香槟酒是汽泡酒中的一种，只有来自法国香槟地区的汽泡酒才能称之为香槟。按法国法令规定、用香槟区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的汽泡酒，才能称之为香槟，酒标上会打上Champagne的标记。如果有其中一个条件不符合，就只能称为Sparkling Wine（汽泡酒）。而且其它地方生产的汽泡酒就算再好，也不能冠以“香槟”的桂冠。
香槟区位于巴黎东北方约150公里处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于其出众的酒质而成为众多皇室贵胄的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。为了“香槟”一名，法国人曾经在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟不得不肃然起敬。
汽泡酒最早是由法国香槟区最先开发的，再后来其他国家相继出产了不少出色的汽泡葡萄酒，但是它们生产的工艺有很大的不同，为了保证汽泡酒的品质，现在只有在香槟区用传统的瓶内二次发酵生产的汽泡酒才可称之为香槟(Champagne)，其他地方用同样工艺或其它方式生产的只能叫作汽泡酒。
对于香槟是不是最早的汽泡酒，这一点尚未能证实，不过几乎每一个法国人都一口咬定香槟就是汽泡酒的祖宗，但无论汽泡酒根源于哪里，香槟的地位仍然是无法动摇的，它独特的地理条件、严谨的酿造工艺也使它不同于一般的汽泡酒。
酿制香槟的葡萄品种主要有三种：白葡萄雪当利（Chardonnay）、红葡萄黑皮诺 (Piont Noir)、皮诺曼尼雅（Pinot Meunier），由于香槟酿制时的压榨方式非常独特，红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中，因此香槟一般都是迷人的金黄色，少数呈现浪漫的粉红色。
而一般的汽泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制，甚至用来酿制红葡萄酒的葡萄也可以用来酿制汽泡酒。
香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去。因此，香槟的酿造过程要比汽泡酒缓慢复杂得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间是三年或以上。所以香槟的售价要比汽泡酒昂贵得多。
酿造香槟的独特之处在于，从最初的灌瓶到发酵，直至最后由消费者开瓶，葡萄酒始终在同一个瓶子里。
传统香槟酿造法：采摘-研磨-榨汁-配方灌瓶-瓶中发酵-转瓶-冷藏开瓶-加酒装瓶。
1. 收割了的葡萄。葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
2. 小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺汽泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。
3. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
4. 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无汽泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。
瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。
瓶中陈年 – 使汽泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。
5. 转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。
6. 除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。
增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。
7. 封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。
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