曾经听那些葡萄酒评论员讲过那些拥有“酒鼻”的人，当时我十分疑惑，他们是靠什么准确地分辨出葡萄酒的各种香味，那瓶葡萄酒为什么会有黄油的味道？味道又是怎么形成的？

　　有人说闻葡萄酒之气味，只不过为了识别葡萄品种的差别而已，这种说法是很不恰当的。直到目前为止，人们还不断发现葡萄酒的新气味，而专家们所提示的葡萄酒的气味范畴，是为了提供品酒时描绘气味的专业术语。

　　1、黄油味

　　很多葡萄酒中会有黄油的味道。这种味道是如何得到的？有以下两种方法：

　　在葡萄酒中之所以能够闻到、尝到黄油的香味，取决于葡萄酒中一种名为双乙酰（diacetyl）的化学物质，这种化学物质可以通过果酸发酵（葡萄中的果酸成份与乳制品中的乳酸成份混合发酵）得到。

　　葡萄酒在橡木桶中的发酵过程也能够使葡萄酒里有黄油的香味。大多数葡萄酒会在橡木桶中陈酿，随着时间的推移，葡萄酒的口感将变得更加柔和，统一。在制作橡木桶时，为了使橡木弯曲会用火去烤它，烘烤的味道会留在橡木桶内形成丰富多样的味道，所以在一些葡萄酒中就会有黄油的味道。

　　2、焦糖味

　　焦糖味是一种轻微的烤焦昧，像加了黄油的太妃糖的香味。我们刚才已经知道了黄油味道的来源，是的，焦糖味和黄油味一样，来源于烘烤橡木桶所获得的香味。烘烤橡木的过程类似于用平底锅烤肉，烘烤完成后的橡木具有焦糖的香味。

　　3、香草味

　　香草味也是橡木桶带来的香味。香草味冰淇淋和香草味汽水都深受人们的喜爱，所以大家同样会喜欢香草味的葡萄酒吧。橡木含有多种香气，其中一种香气就是香草。葡萄酒留在橡木桶中发酵时，橡木的香草气味会慢慢地渗入葡萄酒中，增加了葡萄酒的香味层次。几年以后，橡木中的香草味及其它各种香味全部渗入葡萄酒中，与葡萄酒融为一体，此时的橡木桶就失去了对葡萄酒的影响，便需要重新更换一只新的橡木桶。

　　4、丁香味

　　有些葡萄酒中含有香料的香味（比如西拉子葡萄酒里有黑胡椒粉的味道），你曾经在哪种葡萄酒里尝到烘烤过的，甜甜的香料的味道吗？如果你曾经尝到过，说明你的舌头很厉害。

　　酒商在订购橡木桶的时候，会要求酒桶制造商对橡木桶进行烘烤。烘烤橡木桶的程度决定了酒中香料气味的轻重。烘烤时间越长，香料和烟熏味越重。对橡木桶进行中度烘烤会得到生姜和丁香的香味，这两种香味平均地分布在葡萄酒中。

　　5、煤油味

　　煤油味是陈年雷司令葡萄酒最经典的味道。也有人用汽油味来形容，不过我认为用煤油味形容更为精确。这种气味的产生是由于雷司令葡萄酒中的化学成分：TDN（1，1，6-三甲基-1,2-二羟基萘 1，1， 6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene）。我的前辈们认为煤油味或多或少地存在于所有的葡萄酒里，而陈年雷司令葡萄酒中丰富的TDN（一种被认为是有益的物质）令这种气味显得尤为突出。在购买雷司令葡萄酒时，不喜欢煤油味的朋友可以选择雷司令新酒。

　　6、猫尿味

　　你们觉得我是个怪人吧？刚才说煤油味现在又说猫尿味？先不要指责我，我不是第一个这么形容的人，但是我认为这样的描述非常确切。某些葡萄酒中含有一种名为：对-薄荷-8-硫醇-3-酮 （p-mentha-8-thiol-3-one）的硫化合物，这种化学成分首先在卡本内葡萄和白苏维翁葡萄中被发现。这种物质使卡本妮苏维翁（赤霞珠）葡萄酒里具有了黑加仑的香味，而在白苏维浓（长相思）葡萄酒里，这种物质变成了类似于猫尿的味道。

本篇文章来源于：【美酒在线】 转载请注明出处！