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       拿出一瓶葡萄酒，你就会在它的背标或前标上发现“含二氧化硫（Contain Sulfites）”的标注。与酸雨、空气污染物挂钩的“有毒化学物质”居然堂而皇之的出现在日常饮用的葡萄酒中，多少有点让人毛骨悚然。其实大可不必担心，葡萄酒中适当的二氧化硫不仅不会影响健康，而且在葡萄酒的酿造和储藏过程中还起着非常重要的作用。
       二氧化硫是葡萄酒酿制历史中一项重大的技术革命，在休·约翰逊《酒的故事》中介绍，17世纪荷兰人就知道葡萄酒装瓶前在木桶里点燃含硫的火柴可以产生二氧化硫；大约在世纪欧洲的酿酒师们就已经普遍在酿制葡萄酒的过程中加入二氧化硫。二氧化硫在葡萄酒中的作用可以简单的归结为：保鲜、防腐、抗氧化。
       葡萄酒的千差万别取决于酒中糖份的残存及单宁等微量元素。日常饮酒中，我们常说的干红、甜葡萄酒，主要是利用葡萄酒中糖的残留量俩划分的。糖含量很低的红葡萄酒，我们称为“干红”；含糖量很高的则叫做“甜葡萄酒”。糖份的存留，是由酿制过程中发酵程度决定的。在发酵过程中酵母菌会将葡萄汁中的糖转化为酒精，发酵越充分，含糖量就越少，酒精就越多。然而，葡萄皮中的一些野生酵母、细菌、霉菌等会阻碍发酵的进程、影响葡萄酒的品质，这时就需要一只强而有力的手来控制糖份的转化，抑制细菌的活性。
        一般来说，将葡萄转化为葡萄酒会经历几道门槛，他们过渡的好坏会影响最终的酒质。首先在葡萄刚刚榨出汁未发酵之前，葡萄皮中的细菌就有可能出其不意趁着酵母未活动之时将葡萄汁破坏掉，此时就需要为其“保鲜”。此外，在发酵开始后，酵母就会有水中金鱼不停止吃食撑破肚皮之命运，不把糖分吃光决不罢休的趋势。如果你想酿造甜葡萄酒或半甜葡萄酒，就需适时终止酵母菌的活动。
        其次，就算酿造好了葡萄酒也要注意那部分劫后余生的酵母菌，对他们的终止并不能把他们赶尽杀绝。这些幸存者的继续生长会改变葡萄酒的口味，同时也有可能将酒精转化为醋酸，把葡萄变成“葡萄醋”。此时，我们需要一些“保鲜剂”或“防腐剂”来灭菌。
       除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
这些需求只需加入一些二氧化硫就可搞定。
       当然除此之外，二氧化硫还有增酸和帮助溶解葡萄皮中的色素和酚类物质的作用。在酿制白葡萄酒时，当压榨出的葡萄汁澄清时，二氧化硫还有助于果汁中悬浮物的沉淀。