红酒真是品出来的吗?

2012年09月27日 -- 0 971

1976年5月的一天,英国酒商斯蒂文·斯普瑞尔在巴黎下了飞机,随身带着二十来瓶从美国加州找来的葡萄酒。作为巴黎一家著名酒行的老板,同时也是法国葡萄酒学院L’Academie du Vin的创办人,斯普瑞尔正为自己的事业困扰着。他的生意在下滑,精心推出的红酒也不受人重视。为了博得公众的眼球,他决定组织一次盲品酒会,让业内的顶级专家从他推荐的葡萄酒中挑出最优质的。

  跨越30年的盲品会

  盲品,并不是指评委们都蒙上了眼睛,而是说,他们对被评选酒的背景并不知晓。所有瓶子都被严严实实地遮了起来,随机排序,只用数字标记。直到所有酒都被评完,统计完分数,才会揭晓优胜者的真面目。这种品酒方式,被看做葡萄酒界最考验专业度、也最体现公平的,因为所有影响判断的外界因素(产地、酒庄、年份、价格等)都摒除了,只靠酒激发的观感来打出分数。

  尽管自己卖的都是法国酒,但为了显示评选的公正和衬托法国酒的优质,斯普瑞尔特地前往新兴的葡萄酒产地美国加州,挑了一些不错的酒带来参与评选。那时候,美国葡萄酒业刚从二战后复苏过来,在老牌产酒国眼中,它只是“追在法国人后面跑的乡下孩子”,而与它们比拼的法国酒,全都来自法国的头等名庄。

  因此,在斯普瑞尔和评委们看来,比赛结果是没有什么悬念的。评委组聚集了法国葡萄酒界的翘楚,包括法国列级酒庄协会会长、AOC的总监、《葡萄酒评论》的主编、巴黎几家著名餐厅的老板和侍酒师等。他们矜持而挑剔地审视着面前的一排酒杯,端起来观色、闻香、吸入口中打两转,再“噗”地往银亮的吐酒桶里一吐,接着往本子上打分数。“酒体丰满,但过于浓郁”“余味不错”“这种酒肯定不是法国产的”……随着一连串评语的落定,评选到了尾声。

  将分数统计再平均后,斯普瑞尔微笑着揭晓了所有酒瓶的名字,结果却让所有人大跌眼镜:在红葡萄酒的评比中,得分最高的是美国鹿跃酒庄(Stag’s Leap Wine Cellars)1973年的赤霞珠,法国木桐酒庄、玫瑰山酒庄和奥比昂酒庄1970年的红酒都被它挤在了身后;白葡萄酒的冠军同样来自加州,是蒙特雷纳酒庄(Chateau Montelena)1973年的莎当妮,而且前五名中法国酒庄仅占了两个位子。

  当时唯一在场的记者,是来自美国《时代周刊》的乔治·塔伯。他的消息一发表,就像在全世界葡萄酒圈子中投下了一颗重磅炸弹:法国名庄的葡萄酒,居然在法国领土和法国专家的评判下,输给了来自新世界的酒?评委们感觉自己受了奇耻大辱,不愿再对结果谈一个字。而斯普瑞尔甚至因为组织了这场出糗的评选,被禁止参加任何品酒会一年。

  2006年,当年参选的这批红酒(因为过了最佳饮用年份,白葡萄酒没有参加,当年的法国专家也无一人愿意再出席)再次被端到盲品台上。盲品在美国酒食艺术中心COPIA和英国最老的酒铺Berry Bros. & Rudd同时进行,评委们同样赫赫有名。

  法国人对于当年的落败一直忿忿不平,认为那是一次偶然失误,而且法国酒出众的陈化能力,一定能在30年后击败对手。然而,比赛结果再次让他们失望了,而且是更失望:包揽前五名的全都是加州红酒,只是第一名变成了利吉蒙特贝罗酒庄(Ridge Vineyards Monte Bello) 1971年的赤霞珠。

  廉价酒比名酒更好喝?

  法国酒权威地位的倾覆,引发了一个疑问:葡萄酒的好坏,是否真的取决于它的口味?还是说,发挥更大作用的其实是瓶子上的那个标签?

  波尔多大学的教授费德里克·布洛社曾在2001年做过两个实验:首先,他邀请了57位葡萄酒专家品尝两杯酒,先给他们品了一杯白葡萄酒,得到的评语是“清新”、“偏干”、“有活力”、“带蜂蜜味”。过了一会,他将同一种白葡萄酒加了红色素端上来,专家们却认为这酒“层次丰富”、“辛辣”、“柔顺”。

  第二个实验更捉弄人。布洛社开了一支中等的波尔多红酒,倒进两个不同的瓶子里,一个瓶子原本是装法国名庄的年份酒的,另一个原来则装着平价的餐酒。结果,专家们都认为第一个瓶子里的酒“香味复杂”、“均衡”、“圆润”、“有松木气息”,而第二瓶里的则“寡淡”、“轻薄”、“余味浅”、“有点欠缺”。

  其实,对葡萄酒的评判是一项复杂的工作,它充分调动着人类的各种感官:视觉、嗅觉、味觉,每款酒中的细微差别是很难在几次品尝之内探测出来的。并且,品鉴者会受到各种外界信息的干扰,比如葡萄的种类和年份,酒庄的历史和位置,酿造者的技术特色,酒的价格,等等。对于专家来说,他们对一款酒了解得越多,就越可能对其先作出预判,再对自己品尝到的某种感觉做修正。越是高端的酒,越会激发他们全身心投入地去品味,因而得出的结论也不一样。而对于普通人来说,决定一瓶酒好不好喝的因素更简单:价格。

  瑞典斯德哥尔摩经济学院的研究者曾在2008年做过一项调查,发现人们如果不知道价钱的话,从葡萄酒中得到的享受其实跟酒的价格并不成正比。他们统计了超过6000个盲品测试的结果,发现对于普通人来说,一瓶725美元的木桐酒庄红酒和一瓶35美元的普通波尔多带来的乐趣是差不多的。只有在受过专业葡萄酒训练的人那儿,价格和等级越高的酒,带来的乐趣越大。

  英国赫特福德大学的心理学专家2011年也做过类似实验:先在超市买了不同品种的葡萄酒,既有5美元一瓶的波尔多,也有50美元一瓶的香槟,然后让578个人盲品,猜猜哪瓶酒更贵。结果人们猜中的几率只有53%,跟随机猜测的几率是差不多的。单看红酒的话,结果更让人啼笑皆非,61%的人认为一瓶廉价酒比波尔多的名酒更好喝。

  加州理工学院和斯坦福大学商学院的学者做了个更直接的实验。他们告诉实验对象,即将品尝到的是五种等级不同的赤霞珠葡萄酒,价格从5美元到90美元不等,并把价格都标在了酒瓶上。其实端上来的酒只有三种,其中两种被反复品尝了两次。在品酒的同时,研究者对实验对象的大脑做了核磁共振扫描,并对他们的唾液成分做了分析。结果发现,当实验对象知道自己正在喝的酒更贵时,他们的左内侧眶额叶皮层(mOFC)和腹内侧前额叶(vmPFC)都更加活跃,这说明他们感受到的愉悦程度被价钱加强了,不管喝的是不是同一种酒。

  也就是说,对于大多数消费者来说,专家推荐的好酒可能没什么意义,反正他们也品不出太大差别,反倒是他们为之掏了多少银子更为关键。因此,要是你想小喝一顿,又不想做冤大头的话,新世界产地物美价廉的葡萄酒是最好的选择。如果想让你的客人有更满意的体验的话,你可以考虑把它倒进一个法国名庄的瓶子里,这确实有效。

  盲品怎么品?

  一瓶带果味和酒精的液体,怎样在几分钟内像算命先生一样推断它的身世?其实这里面确实有几条规律可寻。

  品酒的过程通常被人总结为5个S:看(see), 摇(swirl), 闻(sniff), 呷(sip), 品(savor)。

  雷司令葡萄酒是淡黄得近乎无色的,莎当妮则带金黄。色拉子和解百纳的红色非常深,梅乐和黑皮诺的酒色则浅一点。把杯子倾斜45度,如果红酒边缘带紫色,可能是年轻的酒,如果呈红棕或橙色,则可能是成熟的酒。白葡萄酒越陈的话,颜色越深,红酒则年份越高颜色越淡。

  轻轻晃几秒种,让酒体与空气充分接触就行。观察酒液挂杯后留在杯壁上的酒滴。如果挂杯长而厚,流得缓慢,说明糖分和酒精度都比较高。光照强,温度高的产地,葡萄通过光合作用转化的糖分就高,因而酿出的酒精度也高,反之亦然。

  摇过之后,将鼻子置于杯中深吸两秒。跟空气接触过的酒体,会散发出各种香气。年轻的酒,果香、花香、香料香等比较明显;而久藏的年份酒,带着烟熏、奶油、坚果或橡木的气息。

  啜取一小口酒含在口腔,用舌头搅动几下,让其跟口腔内膜充分接触。这酒是圆润还是干涩?辛辣还是柔顺?酸味突出吗?味道的层次是丰富还是单薄?咽下后口中的余香留得久吗?好的酒就像好的交响乐,所有乐器发出的声音和谐一致,彼此衬托,没有某个声音特别刺耳或突出。这样的酒,你就可以称它有极好的“平衡感”。

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