Saint Joseph 地区考察 (三) – 探访Delas 酒庄

几乎所有的世界名酒都来自于一款特定的葡萄和一种特殊的风土条件致命的邂逅，就象是黑皮诺，只有在勃艮地才能演绎颠峰；美乐葡萄只有在Saint Emilion才能美妙绝伦；Sangioves只有在Toscane才能才华横溢；Malbec在Cahors才能让人心悦诚服。。。那么，毫无疑问的，西拉就是罗纳河谷的真命天子(教皇新堡是个例外)。

这个观点在我品尝完Delas酒庄的5款Saint Joseph 红葡萄酒以后再次得到证实。总是有偏见的以为西拉的酒热情粗犷，酒精度过高，辛香料的味道过于突兀，就象是一幅不完整的拼图，缺少什么将其连贯起来。但是这几款2006年的新酒风格优雅细致，黑茶麋子果(cassis)，皮革和烟草的香味让人心悦诚服。虽然来自于同一产区，但是不同的风土条件又让其或醇厚(但不缺乏骨架)，或具矿物清新，总之是耐人寻味。

毫无疑问的，Delas酒庄的Saint Joseph 红葡萄酒是这个地区的杰出代表。这个在80年代还是默默无闻的酒庄，由于被Deutz香槟酒公司收购，随后又在1993年被Roederer香槟酒集团重新收购的经历而大伤元气，从此一蹶不振，百废待兴。一些酒评家们认为这段时期内的Delas葡萄酒质量不是很稳定。直到1996年，新总经理慧眼识珠挖掘了一个极具潜力的酿酒师Jacques Grange，Delas酒庄才开始重振雄风。

天才酿酒师

我一般很少用“天才”这个词来形容一个酿酒师，一来有吹捧的嫌疑，二则是在普遍凸显“风土条件”神奇力量的法国，将酿酒师的作用摆在第一位，无疑有点不合时宜。Jacques Grange来自于勃艮地，随后便在罗纳河谷最有名的酒庄之一 Chapoutier担任总酿酒师。如今，不管是酒评师还是公司内部的员工们都不得不一致赞同，Jacques Grange 的到来不仅提高了Delas酒庄的整体水平，还将其带上了一个新高。这个酒庄深深受到他个人风格的影响，酒庄和酿酒师的命运可以说是一脉相连。 

技术改革

Jacques Grange 一上任便大刀阔斧的进行了改革，他几乎在葡萄酒酿造的每个步骤和细节上都做了改动。首先他采用15度左右的低温进行初步的浸皮发酵，虽然发酵时间更长，但是得到的葡萄汁却保存了最完整的风味。正式的发酵则是在水泥发酵缸内进行的。在现在普遍使用不锈钢发酵缸的形势下，这显然是反潮流而行，他也一度被人嘲笑不入流。其实，对Jacques Grange来说，水泥发酵缸的保温效果远远比其他材料的发酵缸要好，虽然是慢热型，但是一旦温度达到稳定程度，他比不锈的保温时间要更长，更连贯。

为了得到更纯净的葡萄汁，Jacques Grange 弃当地传统压榨方法不用，而采用香槟地区的气压压榨法。做出这个决定，并不是刻意的反潮流，又或者标新立异。他深知Marsanne 葡萄的特征是拥有轻度的苦感，过度压榨后年轻的酒里也会出现苦杏仁的口感。香槟地区的气压压榨法是他所知的最轻柔的压榨方法，虽然不能除去Marsanne葡萄的天然苦质口感，但是可以让其被细腻柔和包容起来。连压榨出来的汁也与香槟酿造法同出一辙，只取最好的第一次压榨汁。

最好的葡萄酒酿在葡萄园

 这些看似过于琐碎的细节工作，其实只是遵循了Jacques Grange 一贯的酿酒哲学。最好的葡萄酒酿在葡萄园里，随后所做的种种工作只是要尽最大努力保留葡萄的原汁原味。

葡萄压榨发酵以后，接下来最重要的步骤就是在橡木桶中陈年了。我参观过很多酒庄，小至一些农户大到波尔多列级酒庄，几乎每个酒庄都会同时选择几个不同的橡木桶供应商。对他们来说，拥有不同的橡木桶的好处就在于可以通过他们不同的风格来影响酒的风格，最后选择适合自己的方式来进行调和。Jacques Grange 对这种作法是无法苟同的，“每个酿酒师都有自己的选择，我不会去评价他们的选择对错与否。但是我不想Delas酒庄消费者们在Delas葡萄酒里感觉到木桶匠的风格，木桶只是起辅助作用的，不能让他反客为主，主导风格”。今天Delas酒庄的所有橡木桶都是来自于同一个制造商。

氧气：葡萄酒的致命大敌？

葡萄酒的陈年并不是说将酒放入橡木桶内就听之任之，不去理睬了。每隔一段时间，都会需要进行sous tirage和搅拌。用木棍将桶内沉淀的酵母与酒搅拌融合，让酒槽充分释放芬芳。对这个凡事都要思考透顶的酿酒师来说，打开橡木桶盖搅拌的那一瞬间，也同时引进了氧气，葡萄酒就会有氧化的反应。虽然只是微乎其微的氧化，Jacques Grange还是觉得无法忍受。“不要忘记，Saint Joseph 和Croze Hermitage这种类型的酒酸度都比较低，在酿造的过程中为了避免氧化作用，要么就加入比较多的SO2，要么就尽量避免一切与外界氧气接触的可能。”当然，加入二氧化硫绝对不是首选，他在再三思量以后，决定为Delas酒庄引进了酒桶翻转架。每次需要搅拌酒槽的时候，只需要翻转酒桶两圈就可以了，既节省了时间人力，又避免了让沉睡的葡萄酒与空气的接触。何乐不为？

过滤，又一个让人头疼的问题？

到这里，我已经几次被Jacques Grange新颖的酿酒思想所吸引。直到参观了酒庄最新的过滤仪，才知道小巫见大巫。红葡萄酒的过滤是一个很伤脑筋的问题，一些小的酒庄没有足够的经济实力购买独立的过滤器，只好求助于流动过滤商。这些循环的商贩在葡萄酒过滤的季节通常会超负荷工作而导致脆弱的过滤器堵塞，即而影响到酒的质量，所以现在越来越多的酒庄也选择了不过滤。当然，还有一些酒庄选择在某些年份不过滤并不是因为没有过滤器，这些酒庄认为，过滤的方法在某种程度上能够精细单宁。一些比较成熟的年份例如1998年，2000年和2006年，过滤简直是多此一举。但是在象2005年这种风格粗犷的年份是一定要过滤的。

Jacques Grange 在这个问题上没有过多的疑问，象Delas这种规模的酒庄是绝对不允许向顾客销售拥有沉淀物质的葡萄酒的。问题既然不在于是否过滤，那就在于怎样最好的过滤了？今天罗纳地区普遍采用的是三层过滤网设备，这种过滤仪器的缺点就是容易堵塞过滤网，疲惫葡萄酒。Jacques Grange 在4年前引进了一台新型的立式小管过滤器(microfiltration tangencielle)，简单来说，这台造价20万欧圆的机器能最少程度影响和疲惫葡萄酒。至于值还是不值，只有喝了手中这一杯酒才知道。

凤凰盘涅

 经过层层严格把关，Jacques Grange应该满意自己的杰作了。从2005年第一次参加“世界Syrah葡萄酒比赛”，Delas 酒庄就一直囊括了金奖和银奖。