说到“提拉米苏”Tiramisu，以前只是吃过而从没有对他产生什么特别的兴趣。上一次出差到上海，与老外客户一起吃饭，才听他给我讲了关于Tiramisu的传说。我这位老外客户是个非洲出生，法国长大，目前住在加拿大蒙特利尔的法国人，还娶了一个意大利女人做老婆，老丈人是酿酒的，所以对于欧洲的饮食文化是烂熟于胸。我对他仅仅凭刀叉就能把一只整鸡上所有的肉都一丝不剩地切下来且决不粘手，佩服得五体投地。一起去上海出差的时候和他共进午餐，餐后的甜点正好点了Tiramisu，于是他给我讲了下面这个关于Tiramisu的传说。

　　传说几百年前，有个在意大利威尼斯的国王，十分喜欢吃这种甜点。他每天吃好多这种东西，记过可想而知，他变成了一个超级大胖子，就连走路都会经常摔倒，一倒了自己就很难站起来，于是就拼命地喊他的手下人“拉我起来！拉我起来！！”。Tiramisu就是意大利语“拉我起来”的意思。“Tira”相当于英语的“pull”汉语的“拉”，“mi”相当于英语的“me”汉语的“我”，“su”相当于英语的“up”汉语的“起来”。想减肥的人，听到这个故事是不是对于Tiramisu感到有些恐惧了？最有趣的是“Tira”的发音是“提拉”，不论音、意都和汉语的提拉一样。难道是马可波罗让意大利和中国在文化、饮食甚至语言上都拉近了？

带有巧克力和葡萄干的Tiramisu

　　Tiramisu是起源于威尼斯的一种甜点，虽然现在超市里有好丽友牌的盒装品出售，去星巴克喝咖啡甚至还能送一块，可那与传统的Tiramisu有些距离。Tiramisu的做法有很多种，但是基本要素是：它是一种加有咖啡味松饼心的奶油巧克力甜点，当然多数的情况下还需要冷冻那么一下。

　　吃甜点的时候欧洲人习惯配上点甜酒，不然甜酒（sweet wine）怎么会有甜点酒（desert wine）的叫法？说到意大利的甜酒，有很多使用之中特殊的方法制成的。这种方法是在葡萄完全成熟以后采摘下了，放到草席上或用线绳吊挂起来，在阳光下晒干或在屋内阴干。在意大利语中这叫做Passite。经过晒干或阴干的葡萄失去水分，使得葡萄汁液更加浓缩，糖分更高，就如同用葡萄干酿酒。这样可以酿造更为浓郁的葡萄酒如Amarone或者天然甜酒Passito。


风干葡萄

　　所有用干葡萄酿造的酒虽然都可以叫做Passito但是，这个名字还是主要针对意大利南部产区的。在意大利中部的托斯卡尼（Tuscany），他的名字叫做Vin Santo。Vin Santo是Tuscany地区的酒之贵族，大小酒厂都会做一些。最传统的Vin Santo是干的，但是现在干型和甜型的Vin Santo都很有名。Vin Santo的酿造工艺是非常考究的，选用精挑细选的晒干葡萄，经过缓慢的发酵，然后在小的橡木桶或栗木（Chestnut）桶里，陈酿最多可能达到5年的时间。酒桶还要放到有着过堂风的阁楼上。这样酿成的干Vin Santo如Fino Sherry酒一样有着强烈的氧化特性，而甜酒浓郁细腻，有时如蜂蜜般粘稠。

Passito
Vin Santo

　　回到Tiramisu的家乡威尼斯，在Veneto大区一样有使用干葡萄酿造的酒，在这里他换了个名字叫作Recioto。这个词来源于意大利语recie，意思是耳朵。别害怕，酒里并没有泡着什么古怪动物的耳朵，酿这种酒的葡萄是用线绳拴起来挂着风干的。在酿酒时，只选用葡萄串的上半部分 – “葡萄的耳朵”，受光最好的部分来酿酒。虽然Recioto也有干有甜，不过甜酒更加出名。Recioto以要经过长达3～5年的陈酿，成酒带有迷人的坚果、蜂蜜、杏脯的优雅气息，如榛仁糖果般迷人。冰冻后配上没有过多巧克力的Tiramisu岂不是如夏日荡舟威尼斯水城内般惬意享受？


　　酿造Recioto的葡萄是挂起来风干的，只用葡萄串的上半部分