(一)建设酿酒葡萄原料基地的原则

　　酿酒葡萄与鲜食葡萄生产的显著不同之处就是前者是作为葡萄酒厂的原料而生产的，其市场直接面对着酒厂而不是消费者。酿酒葡萄原料的生产规模、品种组成、产量和质量直接取决于酒厂。葡萄原料的生产是葡萄酒厂生产中最基本、最重要的一个环节，因此，酿酒葡萄原料基地与葡萄酒厂是关系紧密的一个整体，二者互相依存，互惠互利，缺少任何一方，另一方都将失去存在的基础。显而易见，建设酿酒葡萄基地的先决条件就是：

　　第一，自己要建酒厂或者是周围有葡萄酒厂或发酵站，并对酒厂的生产、经营、管理及市场状况有比较全面的了解。第二，本着严谨的科学态度请多方人士对原料基地建设进行可行性研究。尤其要研究当地的气候、土壤条件是否适于所需酿酒葡萄品种的生长。因盲目建厂、建园而导致失败的教训是很多的，尤其是湿热地区应特别引起重视。

　　因此，建设酿酒葡萄原料基地应本着以下几点基本原则：（1）当地生态条件适宜所选定品种的生长和品质发育；（2）有一定的种植规模，种植者有一定的组织；（3）酒厂在附近，距离最好在30公里之内，至多不超过2小时的运输时间；（4）与酒厂确立合作关系，有正式协议，在有合同或股份合作的条件下进行原料基地的建设。

　　(二)原料基地的建设模式

　　葡萄酒厂与原料基地的合作形式有松散形、合同制、公司制和股份合作制等多种形式。无论哪种形式都需要果农与厂家在一定程度上进行合作，由于酿酒葡萄原料生产的专一性，不管对任何一方来说，还是以紧密形的合作方式比较有利。

　　1、合同制

　　合同制是改革开放以后酒厂发展新基地时普遍采用的一种形式，也是老产区果农在经历了多次大起大落后认为比较可行的经营方式。目前我国一些著名的葡萄酒厂都已经或正在发展自己的原料基地。

　　合同制基地的主要特点表现为：(1)酒厂面对的不是一家一户的个体，而往往是以乡或村为单位的规模性组织，方便对话和管理；(2)果农根据酒厂的指令组织生产，准确性高；酒厂提供给基地一整套的建设信息，包括种植面积、品种组合、密度、架式等建园基本要素；(3)在新区及建园最初几年，酒厂根据对产品的要求对基地进行定期的技术指导并帮助培训果农；(4)由于基地的经济条件不同，酒厂往往对较贫困的基地进行一定的投资，如投入苗木等；(5)酒厂与基地本着互惠互利的原则签署具有法律效力的文件即公证过的合同，合同期限可能长达10年、15年。合同的内容应包括双方责任人的权利和义务，明确建园位置、面积、品种组成，各品种产量、质量标准，不同品种的收购基本价格，与质量主要是糖度挂勾的浮动差价，最低保护价，收购形式及付款方式，必要的服务内容及制约条款等等。总之，签订合同对双方利益都具有积极的保护作用。

　　另一方面，参与葡萄原料生产的果农可以组织起来，成立葡萄协会之类的组织。该组织的功能对外负责与酒厂的联系与沟通，负责葡萄的销售；对内负责组织葡萄的生产与管理，其中重要的一项是成立一支技术服务队，以保证原料生产的一致性，主要服务内容包括：(1)集体购买大型农机具，统一机械化作业如耕作、喷药、施肥、灌溉、埋土防寒等；(2)统一进行病虫害防治，如集体定购农药，统一喷药时间等，以提高防治效果；(3)统一组织安排采收；(4)统一生产管理技术；(5)冬闲时节组织果农进行技术培训。

　　建设合同制原料基地是我国最普遍可行的一种方式。考虑到将来的发展变化以及其他因素，有的酒厂在发展面积上留有余地，不足的原料通过其他形式购买。

　　2、股份合作制

　　利用股份合作制进行葡萄原料和葡萄酒的生产是新建葡萄酒厂尤其是小酒厂可以尝试的另外一种方式。具体的操作思路是：

　　果农或果农组织以土地、原料甚至是资金的形式投资入股，果农不再单纯的卖给酒厂葡萄，而是每年以葡萄向酒厂投资，以入股的多少分红，即果农不但是酒厂原料的供应者，也是酒厂的投资者、酒厂效益的受惠者。果农也可参与酒厂的管理与决策。这种方式降低了酒厂生产的成本，有利于保证葡萄酒的质量，有利于酒厂的资金周转和市场开发，同时也使果农的劳动得到了增值。在某种意义上果农已不单单再是农产品的生产者，也是其产品的加工者。这种方式在欧洲比较普遍，在我国有一定经济基础的地方可以尝试。

　　3、公司制原料基地

　　公司制的原料基地可以有多种形式。一种是大集团母公司下属的葡萄原料子公司，该子公司实行独立经营、独立核算、自负盈亏。原料公司的土地以长期租用为主，多则近万亩，少也上千亩。葡萄原料的种植规模、品种组成等服从总公司的指令，其产品以保证母公司的需求为前提，可兼营其他，如种植鲜食葡萄、繁育苗木等。公司的工人大多为合同制工人和临时工，也有通过村镇雇佣农民生产的。这种形式需要较高的经济实力和经营管理能力，在土地紧缺或租金昂贵的地方花费很大，在地多价廉的地区如西北地区比较容易实践。

　　另一种葡萄原料公司规模较小，一般是个体经营的公司，租用几百亩土地，生产和经营完全独立于酒厂。该类公司一般有较长期的葡萄生产经营历史，与各家酒厂往往保持密切的联系，葡萄原料出路有一定的保障，特别在原料紧缺的时期经济效益较高，但在市场原料过剩时会出现滞销。采用这种形式有一定的风险，需要经营者有较好的预见性和灵活性，能及时追踪市场发展，改变经营策略。

　　4、松散式原料生产

　　20世纪90年代以前发展的原料基地基本属于松散形，即酒厂最初在某地倡导发展起一定规模的葡萄园，周围农民看到种葡萄可以挣钱也自发地种植起来，结果葡萄面积越来越大，直至酒厂收不下。酒厂与果农的关系是建立在一种信任式基础上的，没有合同的制约。松散形或自发盲目性种植酿酒葡萄的不利是双方面的。对于酒厂方面，对原料市场的控制能力较小，价格波动大，原料紧缺时需要付出较大的人力、物力和财力，且很难得到自家所需要的品种、数量和质量。当原料供大于求甚至严重积压时，价格下跌，酒厂与果农的矛盾加剧，酒厂往往因此而失去果农的信任，最终失去原料，进入下一轮恶性循环；对于果农方面，只有少数人能在价格上扬时得到一时的丰厚利润，当大家都种时往往大多数人要品尝果贱伤农的苦果。因此，在目前形势下，除非手中握有王牌如具有生产极优质葡萄的产地，或具有较强的经济实力和承担风险的能力，或与酒厂有特殊的关系，否则不推荐再发展松散式的原料基地。

　　(三)原料基地的建设规模与品种选择

　　1、基地建设规模的确定

　　酿酒葡萄原料基地的建设规模取决于葡萄酒厂的生产规模。如果葡萄酒厂设计的生产能力为年产葡萄酒1万吨，则需要建设年产1万吨葡萄酒的原料基地。确定这1万吨葡萄酒原料的种植面积主要取决于选定品种的产量限制。在我国，优良酿酒品种的亩产（667m2)一般在1000～1500kg左右，出汁率平均70％，受过去高产习惯的影响，大多数地区仍要求较高的产量。因此，我们习惯上粗略的估算，每亩葡萄可生产1000kg葡萄酒，即生产1万吨葡萄酒需要建一万亩的葡萄园。而对于以生产白兰地为目标的酒厂来说，原料基地的面积还需要扩大6～8倍。这是因为真正的白兰地是以葡萄酒为原料，经蒸馏加工出来的产品，生产1升白兰地约需要9～10升葡萄酒。一般用于生产白兰地的品种如白玉霓、白羽等产量比较高，约2000kg。因此，年产1万吨白兰地需要建园0.33～O.4万公顷。由此可见，原料基地的建设规模完全取决于酒厂。酒厂应根据自身的加工能力、产品种类和质量定位，科学合理地确定基地建设总规模。

　　大酒厂的基地可能分布在多个地方，具体到一个基地的规模，几百亩是比较小的，为了便于管理，提高效益，其规模不应该太小。规模的确定应和酒厂有明确的文件，果农不能盲目自主决定。

　　2、选择品种类型的依据

　　酿酒品种类型的选择主要取决于酒厂的葡萄酒产品类型。如果酒厂的生产目标是干红葡萄酒，就要种植适于酿制干红的蓝黑色品种；如果生产桃红酒，即可种植深色品种，也可种植红色品种；如果生产干白，除了种植白色品种，也可种植单宁含量低的红色、粉红色、灰色品种，如龙眼、琼瑶浆、灰彼诺等；生产起泡酒最好种植产气性能好的白色品种如霞多丽、白诗南，或果香型的红色品种如黑彼诺，而不适于种植赤霞珠这类单宁含量高的品种。如果酒厂同时生产几个酒种，则要根据产品类型和比例来选择葡萄品种类型和比例。总之，一定要在充分了解酒厂酒种类型和生产意图的基础上。由酒厂来确定研究品种类型。

　　酒厂确定产品类型的依据，一方面是市场，既要考虑到市场流行和发展趋势。也要考虑所面对的消费群体的接受能力，不能盲目赶时髦；二是要切实搞清楚当地的生态条件，选择适应于这些条件的品种产品，如在夏季湿热多水的内陆地区，不适合选择生产欧亚种的高档干红和干白酒，可以选择抗病性强的品种甚至是杂交种，用来生产普通佐餐酒或白兰地。

　　3、如何确定酿酒葡萄品种组合?

　　确定品种组合是酿酒葡萄基地建设中一项极为重要的工作。

　　选择品种的依据：第一，要根据当地的气候土壤条件选择较适应的品种；第二，根据酒厂的产品定位，选择尽可能典型的品种；第三，品种间能优势互补，达到整体协调，产、质平衡。

　　当地的生态条件主要是光照、积温、降水及其分布，是选择品种成熟期和品种组合的重要依据。如果当地从葡萄萌芽到果实成熟的活动积温(10℃以上的温度累加值)少于2700℃，只能种植早熟品种；如果活动积温在2700～3200℃之间可考虑中熟品种；活动积温大于3200℃能够种植晚熟品种。极晚熟品种则需要大于3500℃的活动积温。但在我国大陆性季风气候条件下。降雨尤其是果实成熟季节降雨量的分布是左右品种选择的另一个重要因素。因此，在生长季节短的北方，或雨旱季分明的地方, 如云南有些地方2～6月份为旱季，则适于选择成熟期中及早的一组品种如法国兰、黑彼诺、佳美及梅鹿辄等。在生长季节长、秋季光照好的地区如环渤海湾地区，则宜选择中晚熟及晚熟品种，如赤霞珠、宝石、蛇龙珠、佳利酿等。中早熟品种正赶上在雨季和高温时成熟，往往着色差，感病重。在夏秋多雨地区尤其是平原地，则应选择整体抗病性较强的品种而避免选择黑彼诺、雷司令这类极感病品种。因此，对当地生态条件的充分了解和对品种特性的充分了解是选择品种组合的关键。即使在生态条件较优越的地区也要考虑到各种灾害不利因素，种植l～2个保险品种，因而一个类型的品种组合不宜过于单一，以3～4个品种较妥。

　　酒厂的产品定位直接影响到品种选择。产品的定位要考虑到基地的生态条件，也要考虑到酒厂的经济能力及市场中的竞争能力。如果原料基地生态条件优越，酒厂有实力，而将产品定位于高档可陈酿型干红，则可种植解百纳为主的品种；若酒厂资金周转困难，缺乏陈酿设备，也清一色地种植赤霞珠则很难达到预期的效果，此时应选择果香型为主的品种；如果酒厂想生产赶季节的鲜销型酒，即酿造当年的11月份能上市的新酒，则应选择成熟快、果香浓的干红、桃红品种如西拉、佳美、神索等，而不适宜种植单宁浓重的品种系列；如果酒厂不具备生产高档酒的条件，不妨定位于中低档酒，面对普通消费者，此时可选择习性粗放的品种如宝石、桑娇维蹇、佳利酿等品种组合中的优势互补既有产量因素又有质量因素，例如选定以梅鹿辄为主栽品种，考虑到该品种在花期低温阴雨时易落花落果，则需要配合几个无此缺点的品种如宝石、桑娇维蹇等以弥补可能的产量损失；如果选定以赤霞珠为主栽品种，考虑到该品种单宁高、酒成熟慢，则配合几个酒体柔和，成熟快的品种。因此，品种间应在香气、酸度、颜色等质量方面达到互补，在抗逆性、产量上得到互补，从而实现最佳组合。法国的品种、酒种区域化经验值得我们借鉴。

　　(四)法国葡萄品种、酒种区域化结构特征

　　法国的葡萄与葡萄酒生产受到法国专门机构如ONIVIN、INAO及欧共体的控制，法规多如牛毛，大到指令各地今年要拔掉多少葡萄、可新种多少面积并用于生产什么档次的酒，小到具体一块地上用什么品种、什么架式、怎样修剪、多高的产量、可产什么档次的酒等等都十分详尽。全法国种植的酿酒品种约140多个，有14个产区，各区都有自己的特色品种结构。

　　1、法国葡萄面积最大的产区是南方朗格多克－鲁西雍产区(Languedoc-Roussillon)，典型地中海夏干气候，阳光充足，酿酒不用加糖，是世界最大的红葡萄酒产区。其传统品种包括佳利酿、神索、歌海娜、西拉、马卡伯、小白玫瑰、爱兰梦等。前些年由于拔除了很多爱兰梦和佳利酿，政府允许增种一些改良品种如梅鹿辄、霞多丽、赤霞珠、卡拉道克等。该区过去以产中低档佐餐红酒为主，兼产甜酒，近年重点抓质量，尤其以单品种酒作为优势、竞争国内外中档酒市场。我国从法国进口的散装酒大多来自该地。

　　2、波尔多(Bordeaux)是第二大产区，以产高档解百纳型干红而闻名，红色品种为赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、味儿多和高特。白色品种以蹇美容、索味浓、妙士卡代为主，干白产量不多，而利口酒极佳。

　　3、波尔多的北部是著名的高涅克产区，近十万公顷的白玉霓。酿造出了人头马、轩尼诗、马爹利等著名的干邑白兰地酒。近年由于白兰地市场萎缩，单一品种的弊端显露出来，开始发展其他酒。

　　4、位于最北部的香巴尼产区，主栽霞多丽、白山坡和黑彼诺三个品种，主要生产著名的香槟酒和霞多丽干白。

　　5、香巴尼的南邻布尔高涅产区，主栽黑彼诺、霞多丽、阿利哥特等，以产黑彼诺高档干红而闻名。

　　6、与布尔高涅接壤的勃若莱产区则主栽佳美1个品种，北部生产佳美陈酿酒，南部则生产佳美鲜酒，每年11月的第二个星期四便轰轰烈烈地上市，成为一道风景。

　　7、罗纳河产区近年由于其主栽品种西拉的走红而渐闻名于世，除了西拉干红、桃红外，其白色品种维欧妮、玛萨、胡桑也引起人们的重视。

　　8、位于东北角的阿尔萨斯产区主栽品种为雷司令、西万尼、灰彼诺、白彼诺和琼瑶浆，以雷司令干白出名，其雷司令品种法国其他任何产区都不得栽种。

　　9、其他产区像卢瓦尔河谷产区的白诗南，普罗旺斯的梦思特，汝拉和萨瓦山区的萨瓦年、阿代斯，科西嘉岛的桑娇维赛、维芒帝若，西南地区的哥伦白、黑单宁、大芒森、小芒森等等，都各具有十分典型的地方特色。正是这种各具特色的品种、酒种结构，造就了法国葡萄和葡萄酒在世界上的霸主地位，使其在国内具有百花齐放，百家繁荣的景象，避免了在同一品种、同一类型、同一层次上的激烈竞争。而面对国外不同的消费市场，又能八仙过海各显神通，各占一方。法国葡萄、葡萄酒生产的这种合理布局和法规建设经验是非常值得我们研究和借鉴的。