和你一起慢慢变老
　　──芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）之辨

　　题记：老酒的喝法，不是去分辨它的香味象什麼，它什麼都不象，它的香就是它的香，什麼是酒香？这就是！而口感方面要去体味它的结构和酒体，从细腻、精緻方面去体会，不需要去辨识什麼、去发现什麼、去找寻什麼，而是要来记住，记住这香，记住这口感，记住这感觉，这就是酒香，这就是老酒的味道。
　　
　　身边的朋友接连生日，打开酒柜，结果没人和我客气，Jenny生日那晚开了1990年的Château Latour à Pomerol，珊珊生日那晚则挑了1990年的Château Lynch-bages，都是自己收藏多年的老酒。
　　
　　Château Latour à Pomerol来自波尔多右岸產区Pomerol，和最著名的Château Pétrus一样同属Jean-Pierre Moueix家族所有，葡萄园面积不大，品种是90% 的Merlot和10%的Cabernet Franc。Pomerol的酒通常以柔软顺滑、肉感丰盛为特色，年轻时候已经非常可口，Château Latour à Pomerol却属例外，其丹寧强横，几乎是唯一一款是液体却能令人感觉到硬的酒，有著极其长久的陈年潜力，其1961年份是上世纪波尔多最好的葡萄酒之一。
　　
　　Château Lynch-bages则来自波尔多左岸產区最著名的普依雅克Pauillac，位列1855年波尔多芝朗迪葡萄酒分级榜的第五级，因其酒标醒目、名字发音容易、酒质出色具有新世界葡萄酒的风格在世界各地都获得极好的销售，而其发音与香港一位著名的粤剧名伶靚次伯神似，在香港更是广受欢迎，也带动了亚太区的销量和知名度。葡萄品种以73%的Cabernet Sauvignon为主，其他则有15% Merlot、10% Cabernet Franc和2%的Petit Verdot，平均年產量25000箱。
　　
　　Château Latour à Pomerol自己年轻的时候常喝年轻时候的它，1989年和1993年都曾经带来惊艳的享受，1990年和同年份的Château Mouton-Rothschild比较毫不逊色，酒体的劲度甚至压过武当。
　　而Château Lynch-bages喝的机会更多，也喝过更多的年份，1990年份年轻时候喝过，年老的时候也喝过，的是好酒。
　　
　　开Château Latour à Pomerol是年轻的酒友Kobe自告奋勇，割开封签，将酒刀螺旋部分钻下去然后迟疑一下又退了出来，没有开老酒的经验竟然胆怯了！而开靚次伯，牛一的珊珊同样是割开封签，见到发黑的软木塞顶端也退缩了。结果两瓶酒都要亲自操刀示范给他们看。
　　开酒也是一门学问啊，新酒和老酒各有不同，确实不能小瞧。现今葡萄酒也流行速食文化，酒质和口感不说，就是旋转瓶盖之一端，将来会失去多少的乐趣呢！
　　
　　第一晚的Château Latour à Pomerol倒进杯中倾斜，仅一线的水边，然后到中央部份是非常均匀的棕红色，而且并没有失去光泽，美丽非常。第二晚的Château Lynch-bages虽然水边稍阔，黑的色调却依然强烈，边缘到中心顏色的层次亦佳。
　　
　　“为什麼和昨天的不一样的顏色？”有人发问。
　　“顏色的差异表示的是Château Latour à Pomerol成熟得较快，而Château Lynch-bages成熟的脚步较慢。”
　　我藏这部分酒就是为了在不同的时期打开来喝，然后看它们随著年龄的变化，而这两瓶酒证实了它们各自的变化轨跡。Château Latour à Pomerol的陈年潜力要比Château Lynch-bages高，但是这瓶酒有几年的时间是被我存放在室温的情况下，而Château Lynch-bages则一直存放的比较好，现在从顏色看证明了几年高温的夏日确实加速了Château Latour à Pomerol的成熟。而两酒在回味中皆觉察到轻微的苦，丹寧仍没有彻底的被转换，口感并没有达到顶峰，都仍有继续陈年的空间。
　　
　　嘴快性子急的Jenny拿起杯闻一下就抢著发问：“这是什麼香气？”
　　“老酒的香啊。”答曰。
　　“谁不知道是老酒！我是问这是黑醋栗的香，还是红莓，或者玫瑰？”
　　“我觉得黑醋栗的香很典型。”有人说。
　　“青椒味蛮突出的。”阿Sun道。
　　“我感觉烟草味特浓烈。”珊珊倒是敏感，也还守规矩。
　　“这是老酒，它有的就是老酒的香，而不是什麼辨识得出来的花香、果香或者植物的香，老酒已经失去了这些、是的、在年轻时候会有的香气，它们已经融入酒中成为整体平衡的一部份。你只要记住这种香气就好了，它不是你能够用别的名称来转换的任何一种香气，这就是老酒的香，是经过橡木桶的作用然后在玻璃瓶中陈年后的香，即酒的醇香。不必要辨识它，只要来记住它就好了。”
　　
　　很多人都知道形容和评价葡萄酒有其独特的辞汇和术语，而葡萄酒的香味，指的是我们的嗅觉器官（鼻腔）所感觉到的香气和我们的味觉器官（口腔）所感觉到的滋味的总称。
　　按照西方术语，酒香包含两种概念，“芳香Aroma”和“醇香Bouquet”。
　　芳香是指新鲜型葡萄酒（或酒龄浅的酒）所具有的香味特徵，它包括葡萄品种所固有的原始气味“果香Fruit”和发酵过程中生成的那些新鲜活泼的香味；醇香则指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型葡萄酒所具有的香味特徵，包括酿造过程、木桶贮存、瓶内陈年之后所获得的综合香味，成熟而层次丰富，复杂而又微妙，是“时间的香气”，经长时间酝酿蕴藏著深厚的魅力，是酒的香味。一般说来，年青的葡萄酒不会有陈酿的醇香，而老龄的葡萄酒则会失去年轻时候的芳香味道。
　　Aroma的香气自葡萄，主要成分有N－邻氮基苯甲酸甲酯、芳香醇、香茅醇等萜烯类化合物。 Bouquet成分则是在发酵和陈酿过程中生成的，大部分属於内酯类化合物。按传统工艺酿造的红葡萄酒，特别是波尔多红葡萄酒，需要在橡木桶里贮藏二、三年的时间，醇香的形成离不开橡木桶所给出的微量木香成分的加入，其香味包括酒液透过木质与空气微量接触、进行缓慢呼吸而生成氧化型的酒香和经过多少年的瓶贮、隔离空气通过这种逆氧化的现象而生成的还原型酒香，在开瓶之后、在杯中、在醒酒之后表现出来。
　　很多人特别是新学习、新接触葡萄酒的专家或者爱好者，熟悉年轻葡萄酒的香味，而老酒的香则没有太多经验。
　　分别在哪里呢？
　　年轻的葡萄酒的香气我们可以解释它们，而我们也常常那样做了，即把它们比作其他熟悉的气味，水果、蔬菜、花、皮革、香料等等许多的物品都被我们取来形容酒的香气。多麼富有想像力啊，我们也深知该如何运用最富隐喻性的语言来描述一款酒的感觉特性。
　　可是我们总会发觉有部分香气或者味道是我们无法用语言说出来的，也无法用其他的名词、形容词来转换。香气啊、滋味啊，多麼的熟悉，它们就在那里──鼻腔、口里，可是我却叫不出它们的名字！
　　新酒、新世界產区的酒、新年份的酒这部分的感觉少些，旧酒、旧世界產区的酒、旧年份的酒这部分的东西多些，而这部分、经过多年陈酿后的、高质量的葡萄酒才具有此种更多层次的香味变化，浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，丰富的香气与细緻的口感共存，平衡、协调而又细腻的融合之美无法言喻，更耐人寻味。
　　
　　“快告诉我们这两款酒该怎麼评论！”
　　面对催促我只是无语。
　　“不说？好！没关係，我们会等，等看你的博客。”
　　“呵呵。当然，我会将它们写进博客，只有两个字──好酒。”
　　
　　老酒的香，给我久违的感动。
　　老酒的滋味，只令人感觉语言的无力。
　　
　　还需要解释？
　　在古老中国酒的发现之初早已经做出了啊！
　　《太平御览》所引《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，中有“仪狄始作酒醪，变五味”之言。《战国策》则说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”汉朝许慎《说文解字》中也有“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而为美”的记载。而孙子云：“味不过五，五味之变不可胜尝也。”
　　所谓“变五味”者，指的正是酒具有五味之外的别样味道。
　　我们总是用别种物品来替代酒的香和味，其实恰恰忽略了酒本就是一种独特的味道吧，是一种香气和滋味的独立的存在。
　　
　　要体味老酒的味道？象我一样买几支自己喜欢的好酒藏起来，让它和自己一起慢慢变老，在生日或者其他纪念日打开来喝，好的酒、在好的日子、为了某个人而开，带来的感官享受激发出的是更深层的美感吧。