激情弗拉门戈——西班牙雪莉酒
2009-02-16 16:47 来源 : 《都市主妇》 作者 : 林殿理
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葡萄酒文化在本地已经逐渐扎根，成为生活化的饮料。然而较为广义的葡萄酒，包含波特酒和雪莉酒等加烈酒，对许多人来说还是非常的陌生。喝了多年的葡萄酒，一直搞不清楚雪莉酒到底是红酒还是白酒，又有什么特别之处，直到帮西班牙雪莉酒公会会长当了一次品酒说明会的即席翻译，又经历了一场绝赞的雪莉酒与中菜搭配的餐会，这才惊觉相见恨晚。雪莉酒虽也是葡萄酒的一种，然而它的酿造和陈年，却又有一套完全不同的逻辑，令人觉得西班牙人的创意还真是在每个不同领域都表现得淋漓尽致。
雪莉酒产区是欧洲最南端的葡萄酒产区。由Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria和Sanlúcar de Barrameda围成10500公顷的『雪莉三角地带』，是西班牙法定唯一的雪莉酒产区。这里日照非常充足，一年有三百天以上是大晴天，冬天不算太冷（大约4℃），夏季则高达40℃，东西向的季风也扮演了重要的角色。这地区多半是缓坡的地形，土壤中带有充足的石灰质。公元前七百年腓尼基人将葡萄酒种植的技术引进，并在此建立了一个名为Xera的城镇。到了罗马时代，改名Ceret的古城首次开始了酒的外销。接着在长达五百年的回教统治之下，西班牙的产酒业继续蓬勃发展--虽说回教教义不鼓励喝酒，但统治阶层并不受此限。继Xera和Ceret之后，同一个小城在历史上换了几次名字，包括Xeres de la Fontera、Sherrish以及Xérèz，直到现在的Jerez。而Sherry这名字，则是由英国商人所叫出来的；因为英国是最大的雪莉酒消费国和进出口商，使Sherry的名号传遍全世界，反而没什么人知道Jerez。
独一无二的『酒花』酿造方式
用来制造雪莉酒的葡萄品种有三种：Moscatel、Palomino以及Pedro Ximénez。这里出现的第一个重点是，这三个品种全部都是白葡萄。每年到了九月份，葡萄就已经成熟，而且高达百分之九十的的酒农都采用人工收成。制造雪莉酒的第一阶段与一般葡萄酒类似，先是破皮榨汁，然后是汁液的分级分类，接者是发酵。经过发酵后，到了十一月底就得到像清淡白酒一般，酒精度介于11度到12.5度的基酒(Base Wine)。
酒花能隔绝空气，让雪莉酒减少氧化并带来酵母味
接着有趣的事情开始发生了：当地特有的酵母菌开始跟基酒起作用，逐渐在酒的表层铺上一层『酒花』(Flor)。酒花隔绝基酒和空气的接触，使酒不会继续氧化，同时酒花又是活的，会一直与酒行共生作用，赋予酒丰富而复杂的风味。
紧跟着是关键性的“加烈”阶段，酿酒师会依照所要酿造的型态去加入不同百分比的蒸馏酒：清淡型的Fino会加到酒精度15度，而厚重型的Oloroso则加到17度。在酒精度15度的环境中，西班牙的特殊酵母依然可以悠游存活着，因此酒花可以继续存在，防止酒的氧化。而在酒精度17度的环境中，酵母便会死去，当酒的表面上不再有酒花保护，就像削了皮的苹果与空气接触一样，随着每日的氧化而使酒色越来越深。氧化程度的多寡，使雪莉酒的颜色深浅落差非常大，从淡黄色到铭黄、琥珀色一直到如墨汁般的厚重型红酒色都有。相对的，不同型态的雪莉酒口感也有很大的差别，因此如果有机会品尝雪莉酒，可别太早断定您喜不喜欢它，得各种型态的都尝过才算数！
多年份融合的Solera陈年法
雪莉酒的另一大特色，就是它的陈年系统—Solera。所谓的Solera，是把六百公升装的美国橡木桶层层往上堆栈，每个新年份的酒都在酿好后添入最上层酒桶。与一般葡萄酒不同的是，雪莉酒只会装到500公升满，留下与空气接触的面积，让酒花可以生长。
制作橡木桶时，用火烤木片内部，才易于软化弯曲
每隔一段时间，酒农会从Solera最下层的桶子取出一部份的酒装瓶出售，但会保留一定的比例再添入它上一层的次陈年酒。依此类推，每一层的空缺都由上面一层较新的酒来添补，所以每层酒桶里的酒都是混合了数个不同年份的酒。这样的作法，让每次抽出装瓶的酒都含有最陈年的复杂神秘味道以及较新年份的新鲜活力口感，而且每年的质量也能够维持相当的稳定度。当我们喝一杯雪莉酒时，里面有可能同时含有陈年上百年的酒以及其后一直到最近的年份，光是想象，就会觉得十分的了不起吧！！
用来存放Solera系统的酒窖一般都挑高相当的高度并且十分通风，地上铺的是富含石灰质的沙土。当室温过高时热空气会自动上升从高处的窗户排出，使下方可能高达十四层的Sorela系统始终维持在适合的温湿度当中。若有机会参观雪莉酒酒厂，酒窖是不能错过的重要景点。
雪莉酒与餐的搭配
传统上雪莉酒在西班牙最常搭配的是Tapas，也就是开胃菜的统称。开胃菜的种类多样，可能包括色拉、火腿、海鲜类等等，人们习惯小盘小盘的取用。不过由于雪莉酒口感多样化，可从完全不甜到蜂蜜般的甜度，能搭配的料理种类也相对十分广泛。
以我上次参加由美食专家艾哲庸先生与晶华饭店『兰亭』主厨合作办出的那场雪莉酒中菜飨宴为例，菜单上的『绍兴酒腌鸡及本帮熏鱼拼盘』、『松仁鸡米香』、『蒜泥活明虾』、『葱烤嫩子排』、『鱼香鲜鱼片』以及『海鲜豆腐羹』，其中就包含了上海本帮菜、摩登上海菜、广式料理、四川料理以及福建海鲜料理。雪莉酒先从清爽不甜的Fino开始，随着料理口味加重而使用Amontillado、Oloroso等加以呼应，甚至到兰亭主厨的独家餐后甜点『黑糖蒟蒻丝』都还有Pedro Ximénez做成的『葡萄干式甜酒』来划上完美的句点。整个用餐过程的餐酒搭配有如斗牛士以优雅动作与猛牛贴身而舞一般顺畅，明明是来自地球两端的产物却又不可思议的有着相同的灵魂。只见在座的美食家们个个击节赞叹，直说这场来对了。在场也有人指出Oloroso的味道实在跟陈年绍兴极为相似，这或许也部分解释了雪莉酒为何容易与中菜搭配吧！
品尝雪莉酒小诀窍
一、贮存时挑选阴凉无强光直射的地方，应直立以减少酒液与空气的接触。
二、出厂后的雪莉酒没有陈年的必要，建议尽早享用；开瓶后没喝完请密封冷藏，尽量于两三天内喝完。
三、使用郁金香形状的葡萄酒杯，较能保持雪莉酒的香气。
四、清淡的Fino适饮温度约为摄氏7-9度，中等酒体的『Cream』约13度，而较厚重的Amontillado和不甜的Oloroso大约是13-14度。至于Pedro Ximénez甜酒，则是15度。
五、最后，别忘了用西班牙文互相干杯：Salud!
感谢雪莉酒产区公会提供资料：
Los cuadros proporcionaron por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla-Sanlúca de Bda. y Vinagre de Jerez
雪莉酒官方网站：http://www.sherry.org/
（转载请保留资讯出处—作者：林殿理 原载于「都市主妇」）