曾经有人比喻说：雪利酒的风味如同西班牙酒馆中风情万种的舞娘，一朵艳红的鸡冠花插在鬓间，裙间飞扬出的风情如一瓶经多年陈封刚刚破瓶后的雪利酒一样，会令人神往、让人迷醉。那么，雪利酒究竟拥有如何的魅力，来吸引众人的目光？

　　Foundu：请您介绍下关于雪利酒的历史与传奇？

　　Cesar Saldaña：雪利酒产区位于欧洲及西班牙的最南端。作为雪利酒与其产区至今有超过3000年的历史，伴随着历史延革不断发展至今。雪利酒的名字来源它的产地——“赫雷斯”，“赫雷斯”在西班牙语称“Jerez”，而在阿拉伯语称“Sherish”，又因英国人特别喜爱它，故以英译Sherry（王子之意）来称呼。

　　莎士比亚曾在诗中赞美雪利酒是“装在瓶子里的西班牙阳光”。麦哲伦在他的环球航海壮举开始之时也购买了253桶雪利酒。甚至为了寻求雪利酒控制权，1625年温布尔登公爵企图侵袭加第斯，然而军事行动宣告失败，使得英国转而通过一般性贸易方式来确保雪利酒供应。所以说雪利酒是伴随着外贸型经济而繁荣起来。在雪利酒的历史里面，它就是一种长期外销型的产品，大概有四分之三的雪利酒都是属于外销，而英国的消耗量大概占到雪利酒产量的三分之一。

　　不过真正让雪利酒闻名世界，还是依靠神奇的生物陈年（酵母）和氧化陈年（加烈），加上独有的“叠桶法”酿造而成。因为在过去，葡萄酒常常会面临一个难题，由于每一批酒所用的葡萄不同，而且在贮存时变异性相当大，再加上运输条件有限导致供应到市场上的葡萄酒质量不稳定。针对这个难题，雪利酒在葡萄酒历史上做出了革命性的创造，也就是在桶内添加蒸馏酒液以维持酒质的酿造技法，以及以“叠桶法”来出产稳定酒质的陈放工法。18世纪西班牙的酿酒师们就是通过在不同时间段内添加不同蒸馏酒份量，来创造出众多不同风格的雪利酒来。

　　Foundu：雪利酒和其他葡萄酒对比有什么独特之处？

　　Cesar Saldaña：首先是风土、葡萄。雪利酒产区一年约有290天都是晴朗好天气，降雨量平均600公升/平方公尺，而且在9500公顷的产区里主要以一种白垩的白土为主。这些能适合栽种生产雪利酒的优等品质葡萄。其次就是上面提到的“加烈”及永不停歇“叠桶法”系统酿造方式，其次雪利酒拥有不同风格和类型。相对于波特酒或者马德拉酒，它们都是只有一种类型的酒而已。由于雪利酒的多样化，它可以满足不同国家不同消费者的需求。因为在每个国家每个人的口味都可能会不一样，对酒的接受和喜欢程度也不一样。像在西班牙本土，Manzanilla卖的比较好，在英国Cream卖的特别好，在荷兰Medium卖的特别好，这样就可以因地制宜的针对性推广。所以雪利酒的多样化，就是它的最大的优势。

　　Foundu：雪利酒有哪些种类？它们可以与什么样的食物进行完美和谐的搭配？

　　Cesar Saldaña：雪利酒一般依甜度由低至高可分为Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso、Cream（PX）五大类型。它们的风格主要取决于酒体的甜度和氧化程度。在西班牙，雪利酒主要搭配本地最常见的食物。就连最难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪利酒的绝配，甚至连蒜头也很和得来。还有些中国的食物难用一般葡萄酒搭配，比如说一些辣的和蔬菜类、卤水类和用醋来调味的食物，但是用雪利酒就能很好的搭配。比如Fino雪利酒可以搭配花雕醉鸡、老咸菜黄鱼；Manzanilla雪利酒可以搭配芦笋螃蟹和干贝沙拉；Amontillado雪利酒可以搭配煎猪肝和烤鸭；Oloroso雪利酒则可以搭配东坡肉和红烧牛腩；Cream雪利酒可以搭配传说中难以搭配的臭豆腐和八宝饭。Cream型雪利酒中的PX雪利酒则可以搭配白糖糕、月饼和绿豆糕。当然，还有很多搭配我们仍在探索和发现中。我们希望中国的消费者能各尽所能搭配更多花样来。

　　Foundu：您是第几次来到中国？如何在中国市场进行雪利酒的推广工作？

　　Cesar Saldaña：我已经是第三次来到中国，其间到过上海、北京和香港。每次来到中国，都会发现有越来越多的人对高品质的酒更加有兴趣。除了专业人士之外，还有消费者对酒的知识兴趣也是越来越高，所以会有着重于文化教育这个概念来逐步实现雪利酒在中国的推广。因为雪利酒是非常独特的产品，对很多人来说是一个全新的类型，没有参照物，而且也种类比较多。所以不只是单单办个品酒会，让你尝尝就知道它是什么酒，它必须透过一个教育的过程，让你去品尝每一个种类，然后去了解它是怎么做出来，才能让人们真正的了解雪利酒。

　　至于如何推广要分不同的步骤，，首先我觉得中国市场非常大，但慢慢的也会发现对于中国市场，与其开始就通过投入大量广告去推广，倒不如从小众文化教育开始，让大家参与到雪利酒的普及消费中来，并建立一些分销渠道，等发展到了一定的规模和氛围，就会运用实效性的广告传播或者是举办更广泛、更多的各种活动，来整体推进雪利酒在中国的发展。

　　Foundu：雪利酒在中国的市场如何？雪利酒大概一年的销量是多少？

　　Cesar Saldaña：其实早在15-20年前，雪利酒就已经进入了中国市场，但是并没有施行策略性的推广经营。而真正做渠道、做教育还是在最近几年才开始，所以中国市场对于我们而言，是一个相对很新的市场，还处于一个需要培育发展的阶段。目前，和中国建立起经常性的渠道和行销的大概也只有6到8家左右的雪利酒公司。

雪利酒目前主要的市场还是在欧洲，比如德国、荷兰、英国等这些传统葡萄酒消费国家，还有美国也是新兴的大市场。在亚洲，日本市场相对比较大，但中国市场发展非常慢非常小。目前在西班牙长期陈年的雪利酒有500万桶（约2.5亿公升），但每年在全世界销量大约是7000万瓶，在西班牙国内销量大约是1800万瓶，而在中国非常非常少，仅仅只有1万瓶左右。当中国面对这样一个具有庞大而极具潜力的市场，我们要努力，还有很多工作要做。

　　Foundu：常常有人说雪利酒和中国的黄酒的味道很相近，您对此有何看法？

　　Cesar Saldaña：我品尝过黄酒，也是非常喜欢。有意思的是，它们一个是以稻米，一个是以葡萄酿造的酒，却在某种风格上很相像，特别是黄酒的氧化味道与雪利酒非常相似。黄酒的酿造方法使得味道很浓缩，很丰富，这点跟雪利酒中的Oloroso（欧洛罗索）酒类型很接近。当然我听说中国的黄酒也有几千年历史，也有不同的种类。而Oloroso也只是雪利酒中其中的一个形态，其实雪利酒还有Fino、Manzanilla等许多不同的形态，都可以值得中国消费者多去尝试。由于中国人喜欢黄酒，那么说明中国人是能接受高度氧化的酒类，那么对接触雪利酒也是相当的有好处，也能说明雪利酒适合和中菜做搭配。

　　Foundu：对于中国和西班牙来说，在饮食或者饮酒的文化上有些什么相同的地方？

　　Cesar Saldaña：在中国，我去过一些餐厅用餐，会有像回到家的感觉，感觉那里的氛围很好很热闹，然后会有很多不同种类的菜上来大家来分享。就跟在西班牙吃饭差不多，可能在很多菜式的食材或者烹饪方式会不同，但是我觉得中国、西班牙两国人民对于用餐饮酒在形式上是很类似的。

　　Foundu：哪款雪利酒是比较适合推荐给中国消费者的？

　　Cesar Saldaña：我觉得可能还是属于微甜的雪利酒比较适合中国消费者，像Medium这种类型的雪利酒，但也会有些消费者会喜欢干型的Fino。对于一般的还不是特别有经验的消费来说，尤其是像上海菜里面有些是偏甜的，我觉得Medium是刚刚好，太甜的雪利酒反而不适合。