甜蜜醉人的波尔多苏玳
2012-02-21 11:01 来源 : 北京商报 作者 :
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苏玳甜白酒来自于法国波尔多，其产区就在苏玳(Sauternes)这个地方，所以苏玳也成为了波尔多甜白酒的代号。这里位于波尔多南部40公里处，在加龙河左岸与辽阔的朗德森林之间，面积约2000公顷左右，是世界三大贵腐甜白酒产区之一，出产波尔多乃至世界最好的甜白酒。苏玳区目前由苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、博姆(Bommes)、法格(Fargues)和柏涅克(Preignac)5个村庄组成，这里出产的酒有权使用苏玳法定产区的原产地命名(AOC Sauternes)，巴萨克村的酒农可以自主选择使用苏玳的命名或自己巴萨克的命名(AOC Barsac)。受AOC限制，整个苏玳区目前只允许以长相思、赛美蓉和麝香葡萄来酿酒。
苏玳地图
据说在16世纪时，一个很闷热的夏天过后，不停歇的降雨推迟了收割葡萄的计划。此时葡萄已经变得熟烂，但为了避免浪费，种植者还是决定把它们放进发酵室。这些葡萄发酵后极度甜美，并带有浓郁的花香果香：苏玳葡萄酒诞生了。实际上从古罗马时代开始，该地区的人们就有意延迟了采收时间。他们等饱满的葡萄开始收缩时才采收，因为这样酿出来的酒带有水果、花香和蜂蜜的甜美。不过那时候还没有提到贵腐菌的利用，那么真正意义上的苏玳甜白葡萄酒出现在18世纪，应该从人们利用贵腐酿制技术开始。
一级庄古堡拉菲丽丝
苏玳葡萄酒之所以特别，首先是因为它的酿造方式必须依赖于天气，在秋天容易起雾的时候，会生出一种叫做Botrytis Cinerea的霉菌母，这种贵腐喜欢附着在葡萄周围的藤上，然后渗入葡萄皮内使葡萄受到贵腐的侵蚀，在极浓稠的剩余葡萄汁里留下果酸以及葡萄品种固有的香气分子。有足够的贵腐菌附在成熟度很高的葡萄上面，才能酿制出珍藏好酒。附近的河流湖泊升起的雾气滋养了大片的野蘑菇，春天传粉的时候，蘑菇的气息侵蚀到葡萄中，这就是为什么好的贵腐酒中会产生松露的香气。可是并不是每年都能出现如此理想的气候，这就使得酿制苏玳甜白的风险很高，尤其是必须由有经验的采摘者进行分批采收(采收次数在3-10次)，甚至一粒粒地筛选，采收开支也很高。我曾在苏玳区看到采收完的葡萄园里遗留下串串干瘪的葡萄，葡萄的损耗相当高。所以要成功酿制贵腐酒，除了天时、地利、人和，还要有一种沿袭传统和执著的态度才能支撑完成。
Botrytis霉菌
1855年的分级制度分为红葡萄酒和白葡萄酒两个部分，红葡萄酒便是众所周知的梅多克分级制度，而白葡萄酒就是苏玳区和巴萨克区的分级制度。伊甘酒庄(Chateau d'Yquem)在这次分级中傲视群雄，取得了惟一的“超一级特等列级酒庄”的称号。此外，还有11座“一等列级酒庄”和15座“二等列级酒庄”。
苏玳甜白酒拥有美丽的金黄色彩，随着年份增长更加充满金色的诱惑。酒香丰腴而均衡，混合了芒果、木瓜、香蕉、菠萝、百香果、蜜桃、西柚、西番莲、蜂蜡的香气，还有椴树、合欢、含羞草、忍冬、杏仁、榛子以及丰富的花香。酒香复杂程度如此之高，是因为利用了贵腐霉菌所酿制，入口甜蜜，感觉非常特别。
苏玳甜白酒的这些特殊风格，让它与中国美食非常投缘和匹配。我曾在香港的陆游酒楼用他们的招牌菜菠萝咕噜肉配此酒，将粤菜的饱满感和酸甜味发挥得淋漓尽致。在法国，喝贵腐酒吃鹅肝更是首选的头盘，同时，它也是餐后甜品(不论中式甜点或是西式甜点)和新鲜水果的最佳搭档。但我更喜欢“净饮”，这样才能感受到苏玳真正的风格和丰富的口感。尤其是苏玳产区最显赫有着“液体黄金”、“滴金”之美誉的伊甘酒庄(Chateau d'Yquem)一旦闪亮登场，任何搭配在其“近乎完美，自成一格”的华丽面前都成为了小小的点缀。一级庄古堡拉菲丽丝(Chateau Rieussec)近年来也突飞猛进，再加上它属于拉菲酒庄的产业，使酒的地位更有所提升。我尝过此酒，确是实至名归，酸甜适中，花香四溢，十分均衡。酒体丰厚，回味悠长，单要看一眼它那金黄诱人的颜色，就足以让人倾倒和满足。
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