勃艮第酒庄手记
2013-02-05 10:13 来源 : 《财智》 作者 : 老蠹
分享
对于全世界的葡萄酒爱好者来说，如果说精神有一个共同的家园，那必定就是勃艮第了。
法国有十大葡萄酒产区，唯一能让我魂牵梦萦、流连忘返的，也只有勃艮第，不仅因为这里山水清灵，风光旖旎，体现了人文与自然的完美结合，更亲切地是这里的人淳朴善良，和蔼易处，而少有波尔多的那种现代的商业气氛。
在波尔多，酒商的接待热情大致是跟你的购买力成正比的，而在勃艮第，庄主们虽然也希望我们能购买其产品，可基本上都是守株待兔式的，他们会开所有的酒来招待你，喝好是最重要的，至于是否能成交，他们从不主动地提起，或者给任何的暗示，更不要说在波尔多那随时都能感受到的压力了。
已发掘的考古证据看，勃艮第在2万年前就有人类居住，公元前58年被凯撒征服称为罗马的一个行省，文献的记载表明：在公元312年已经有规模的葡萄种植及酿酒行业，随着西多教会在当地的兴起，“用舌头去品尝土壤”的修士们以宗教的狂热酿造出当时世界上最好的葡萄酒，风土条件（Climat）这个概念至今仍然是葡萄酒酿酒师追求的最高境界。
在勃艮第悠久的历史长河中，实在是有太多的传奇故事，在小酒馆里，当地人可以滔滔不绝地讲述，虽然真假莫辨，可饭后酒余，却也是娓娓动听，有兴趣的读者在网上就能轻易地搜到，本文就不赘述了。
上个月我又应邀访问勃艮第，这是在一年内的第二次，上一次是在2011年4月底，重点拜访并品尝的是红葡萄酒，而这次就以白葡萄酒为主了。
葡萄酒爱好者都知道勃艮第的红葡萄酒冠绝全球，其中罗曼尼·康蒂（La Romanee Conti）更是王中之王，其葡萄园也是公认的“世界第一园”，同样，勃艮第的白葡萄酒也不遑多让，基本上也是世界上最贵的白葡萄酒。
独特的分级制度
一个很普遍的传说，就是勃艮第葡萄酒产量稀少，供不应求，所以才价格高昂，其实整个勃艮第产区有4000多家酒庄，种植面积达2万7千多公顷，约为波尔多的四分之一，可以说产量实际上并不少，但是勃艮第酒的选购却是极头疼的问题，同一个小村，同一个级别的葡萄酒，价格却可以相差10倍乃至100倍，这就会使普通的消费者往往望而却步，无从下手。
在勃艮第，普遍的情况是葡萄园被分割成许多小块，分属不同的主人所有，于是，主人的经济状况、个人喜好等等因素都会影响葡萄酒的种植及酿造方式，出品的质量及价格当然也是区别巨大的，其缘由可以追溯到1789年法国大革命时期，根据《拿破仑法典》，原属教会或贵族的葡萄园全被充公，并平均地分配给当地的酒农，同时，废除长子继承制，遗产由所有的儿女均分，这样原来已经被均分给酒农的葡萄田又被下一代人再均分一次，于是几代人之后，葡萄田就越分割越小了，有的继承人甚至仅拥有几行葡萄树，虽然后来有的葡萄商收购或者租赁别的葡萄园，可是总的格局还是酒庄林立，气象万千，以著名的武乔产区（Clos de Vougeot）为例，仅有51公顷，却被细分为90多个小分区，分属80多家酒农所有，故此，不深入到当地的酒庄去亲自品尝，是很难找到高性价比的葡萄酒的。
勃艮第面积有3万多平方公里，人口却仅有160万，基本上都是一些散落的小村庄，即使是省会城市第戎也仅有15万的人口，经常是开车几个小时也见不到一个人影，跟波尔多不同的是这里的酒商许多都不会讲英语，所以，没有当地的酒商或者庄主带路，外乡人根本就无法找到酒庄的门，况且大多数的酒庄都是家族经营，农忙时分会雇请佣工，平日各自有自己的生活，酒庄并没有工作人员留守，因此，没有预约，往往是不会有人接待的。
酒庄星罗密布，各自为政，质量、价格、风格千差万别，没有发达的对外销售体制，这就是勃艮第葡萄酒选购非常困难的重要原因，更大的困难还在于我个人认为带有神秘色彩而不符合现代商业销售习惯的分级体系。
波尔多以酒庄为主体的分级体系虽然也有让人诟病之处，但简单明了，比如1855年的列级名庄（Grand Cru）分级表，沿用至今，无论是酒商的销售，还是爱好者的选购，都可以一目了然。
勃艮第不是以酒庄为主体，而是根据葡萄园的地理位置及风土条件来分级，在1936年AOC体系的基础上，更是化简为繁，分为地区级（Regionales）、村庄级（Villages）、一级葡萄园（Premier Crus）和特级葡萄园（Grand Crus），全法国有400多个AOC，而勃艮第自己就划分出100多个，在细分出23个分产区，400多个村庄，635多个一级葡萄园，特级葡萄园39个，读者朋友可以想象，一个一级葡萄园如果有几家到几十家酒庄，每家酒庄有几个品牌或者酒标，那么这成千上万的标示为一级葡萄园的葡萄酒，你如何去估计其价格、品质及特点呢？还有，由于划分太细，有的酒庄拥有的葡萄园经常分属不同的一级园，这时也会标示为Premier Crus，只是不注明葡萄园的名称，这样的分级体系，造成的结果就是无法依靠级别来判断葡萄酒的价格，不要说普通的爱好者，就是行家高手，往往也是一头雾水。
波尔多《L'Amateur》杂志主编考夫曼说：“勃艮第葡萄酒分类系统是一种艺术品；但是，像所有的艺术作品一样，它包含一个神秘的部分，他的美是一个真正的难题。”
从这个角度来讲，当葡萄酒爱好者开始追求更复杂的享受的时候，勃艮第就是终极的选择了。
酒庄品尝手记
上个月，我重点拜访了勃艮第十几家以出品白葡萄酒为主的酒庄，特精选其中一家跟读者朋友分享，通过这样的方式，我们也许可以更具体地去了解勃艮第酒。
勃艮第的白葡萄酒法定的葡萄品种是霞多丽（Chardonnay)与阿里高特（Aligoté)，比较流行也容易找到的是夏布利产区（Chablis），在勃艮第最北的地方，拥有7个特级葡萄园，也是整个勃艮第产区唯一拥有白葡萄酒特级园的分产区，60%以上的产品出口到其他国家，就商业意识而言，在勃艮第可谓首屈一指，也许正是由于这个原因，我更加喜欢的是蒙哈榭（Montrachet）、普依-富赛（Pouilly-Fuissé）及墨尔索（Meursault）这三个小村庄的出品。
第一站拜访的是普依-富赛的德罗姆酒庄（DELORME），现任庄主克里斯蒂安先生（CHRISTIAN DELORME，以下简称小克）亲自到马贡火车站接我们，并全程陪我们走访了十几家其他的酒庄。
普依-富赛产量极少，又深得美国市场追捧，故而在国内不多见，常会使用橡木桶进行陈酿，再置于瓶中熟成，普遍表现出成熟的桃子、香瓜、烟熏及烤杏仁的香味，几乎就是勃艮第最丰厚的干白了。
在勃艮第的评级体系中，普依-富赛没有特级与一级葡萄园，最高的级别为村庄级，但是价格却不遑多让，小克的葡萄园是当地坡度最大的葡萄园，最长的树龄在百年以上，故此，近年来一直在努力申请成为当地第一家一级葡萄园。
小克对中国文化情有独钟，曾娶一个中国太太，现已离异，跟7岁的儿子及已经退休的父母在这个偏僻的小村里相依为命，也许婚姻的不愉快，才30出头的他，显得腼腆而略有些落拓。
德罗姆酒庄历史悠久，小克的祖上在17世纪购入，一直经营至今，前年父亲退休，正式由小克接班，是典型的小酒庄，年产仅2万多瓶，全部都是霞多丽酿造的白葡萄酒，古朴的院落，两层的小楼房，一楼是酿造及储酒，二楼祖孙三代居住，这栋历经风雨的建筑，现在以油画的形式出现在酒标上，而作者正是小克的祖母，上世纪20年代活跃与巴黎的画家沙龙，与毕加索也是朋友。
从相片可以看到酒庄的背后就是大名鼎鼎的索鲁特岩石（Solutré），考古发掘证明22000年前就有人类在这里集体狩猎的大量化石，上世纪80年代以后更称为媒体的焦点，因为密特朗总统每年的复活节都会来攀登这块巨大的岩石。
小克的母亲是德国人，亲自给我们做了一顿丰盛的午宴，以海鲜为主，配的当然是自家的好酒了。
跟绝大多数的小酒庄一样，德罗姆酒庄仅出品三款酒，首先登场的是2008年份的Pouilly-Fuissé "Sur la roche"，岩石之上，意味这款葡萄酒的种植是在岩石土壤上的，不需冰冻直接饮用，因为小克认为本庄的干白酒体饱满，最佳的侍酒温度在12-13℃，酒色澄澈，中等密度的麦杆黄，香气清新，柑桔、野花、柠檬及矿物质的气息，入口清冽，中等偏上的酸度，成熟的果味主导，回味略带甘甜。
跟着是2009年份的Pouilly-Fuissé "Vieilles Vignes "，这酒在美国市场非常受欢迎，故此几乎每年刚上市，就被几个老美酒商轮番抢购一空，由于经过18个月的橡木桶，再加上至少6个月瓶中熟成，故此，这个年份恰好是刚上市的新酒，老些的年份业已售罄而无缘品尝了，"Vieilles Vignes "是老藤的意思，据小克说，在勃艮第他家是第一个使用此概念的，之后受市场的追捧，才有其他的酒庄跟着使用，实际上，酿造此酒的葡萄树平均树龄在50年以上，酒色呈浅金黄色，香气优雅，成熟的红色水果、蜜桃及杏仁味，酒体饱满，果味与酸度之间的制衡恰到好处，配上当地特有的烟熏小鱼及沙律，感觉就想一直喝下去。
重头戏是Pouilly-Fuissé "La Maréchaude"，这是酒庄最高级别的葡萄酒，平均树龄80年以上，为了让我更深刻地感受到年份及时间对葡萄酒的影响，小克同时开启了2007年、2008年及2009年三个年份，同样的土壤、同样的葡萄品种及同样的酿造方式，效果却完全不同，尤其是2007年跟2008年相比，无论香气，还是酒体，都有非常大的区别，在波尔多，2007年不是一个好年份，比08及09都差，但是"La Maréchaude"2007年却是出奇的厚实浓郁，如果说前面两款酒婀娜多姿，亮丽清爽，那么这款酒平和稳重，细腻之中却有种力量感，配蜜汁鸭胸，非常可口，这跟夏布利的干白配生蚝同样有异曲同工之妙。
要提高葡萄酒的品尝水平，深入酒庄交流是非常有益的，我每年到国外产区2-3次，每天拜访3-5家酒庄，听庄主或者酿酒师讲述自家风土特点、酿造技巧及酒品特点，然后再实际品尝对比，虽然每家酒庄接待的流程大体相似，我却乐此不疲，就是因为能够从中不断地发现自己不足之处，从而学习到新的知识。