铖铖，来自宁夏的诚意
2015-07-20 11:06 来源 : 新浪博客 作者 : 邓钟翔
分享
前两天，在上海朗庭酒店举办的中国酒单大奖颁奖的系列活动中，有一支酒引起了大家不少的关注。
这支酒在宁夏精品酒VS波尔多列级庄的活动中脱颖而出，和同样来自宁夏的“迦南美地酒庄黑骏马”一起，被来自全国的精英侍酒师们选出，与龙船（Bechyvelle）等波尔多名庄并列，成为当场最喜欢的葡萄酒。
这支葡萄酒就是，静嘉2012，来自铖铖酒庄。
关于这款酒，要向大家介绍一下其背后惊人的来历。
“静嘉？你们和静安嘉里中心有什么关系？”
这是我们在上海布展，被问到最多的问题。
其实我们真的很想有点关系，可惜，真的没关系。
静嘉，是铖铖酒庄的一号酒，年产不过万余只。这个名字其实是庄主张铖女儿的名字，其实原因就这么简单，没有想要“傍大款”，生活中总会有这些惊人的巧合。
铖铖酒庄？没听过？
那好吧，前段时间刷爆你微信朋友圈的【甄歌】，就是这家酒庄的3号酒。
▲铖铖酒庄3号酒：甄歌赤霞珠干红2012
酒庄成立于2008年，坐落于宁夏银川市镇北堡镇昊苑村，现有葡萄种植基地480亩，以及待开垦的葡萄基地800亩。种植的葡萄品种都是宁夏传统品种，如赤霞珠、美乐、霞多丽之类的。
▲铖铖酒庄葡萄园采收
值得一提的是，酒庄的自有葡萄园完全采用“厂字型”架型，葡萄园管理得相当精细。宁夏原来的老葡萄地大部分采用“独龙干”架型。关于这两种架型的优缺点，可能有些朋友不太了解，我就在这里简单介绍一下。上次听德美老师的讲座，这几张图特别好，就这里借花献佛了。德美老师勿怪哈，来了银川，请你喝酒！
▲挂果的独龙干型葡萄藤
▲春季独龙干上架图
老的“独龙干”架型，最大的问题是在于挂果部位高高低低，这就直接导致果实成熟度不一，同时直接导致了葡萄园一些更为精细的工作无法进一步展开，比如说疏果和摘叶。而“厂字型”结果高度一致，疏果摘叶都能进行得十分顺利。
▲厂字型葡萄藤挂果图
▲春季厂字型葡萄藤上架图
简单普及一下，每一株葡萄树从根部和叶片中所吸收营养是有限的，挂果如果太多，平均分摊到每串葡萄的营养物质就会变少，而疏果就是摘去那些长势较弱，位置不好的果串，让更多的营养集中到剩下的果实上，以促进果实更完美的成熟。同时疏掉一些堆在一起的葡萄，也有利于后期的通风，防止成熟葡萄的霉烂。
这项工作最早在波尔多由玛歌酒庄开始，后来因为显著的效果而推广至整个产区，同时也因为果串在摘下来的时候往往还未成熟，呈现绿色，所以法国人把这项工作也叫“绿色采收”。
▲葡萄转色前疏果图（绿色采收）
至于摘叶，是在结果部位将部分叶子摘掉，这样阳光能够直接照射果实，又不至于太过强烈而灼烧到果实，如此就能让果实能够充分成熟。
这两项工作，还要考虑其他方面的因素。比如叶幕面积，摘叶摘得过狠，由叶片产生的能量就不足以支持葡萄树的生长，疏果疏得太细，一旦在控水方面不注意，根部吸收而来的水无处释放，就会充入剩下的葡萄颗粒，反而让葡萄大而无味，寡淡异常。
通过我上面的解释，大家可以看得出来，这些工作绝对是个细活儿，会花费酒庄很大的精力，也需要葡萄园的工人具备相当的经验。但是注重品质的酒庄会尽量在葡萄园把工作做得更加细致。我们虽然经常听到“好葡萄酒是种出来”的叫嚣，但是真正理解这句话的酒庄主，并不多，就算知道了，能否实施也是问题。
铖铖酒庄因为超前的意识，在别人还在田间地头摸索时，就已经和法国大牌的酿酒顾问团队OENOTEAM合作了，他们同时给波尔多400多家酒庄提供技术支持和顾问服务，其中包括诸如白马庄、飞卓庄、卡侬庄这样的列级名庄。
▲左为Julien Belle，右为Stéphane Toutoundji
OENOTEAM的顾问一共有三位：团队的领军人物Stéphane Toutoundji，名庄调配大师Thomas Duclos，贵腐甜白及白葡萄专家Julien Belle。我相信国内已经有不少酿酒师同行听过这几位高手的讲座，应该印象颇深。这次上海的WINE100大赛，Thomas Duclos也作为评委出席，大家应该已经不陌生了。
▲左为Stéphane Toutoundji，中为OENOTEAM创始人Gilles Parquet，右为Thomas Duclos
现在OENOTEAM团队所有的中国业务都由法国克洛维斯酿酒技术服务公司（Clovitis）的廖晓燕女士全权代理，其他酒庄如果有需要联系这几位顾问专家，给我留言就好，我会把廖晓燕女士的联系方式给你们。
▲Thomas Duclos正在为铖铖酒庄调配2013年的桶成酒
酒庄顾问工作的实现自然少不了团队的中国专家李春光的支持，他是原来烟台中粮长城的总工，现在服务于法国克洛维斯酿酒技术服务公司。我自己，也与他们有些合作关系。
▲Clovitis中方顾问李春光
简言之，铖铖酒庄现在从种植到酿造，完全遵循法国顾问团队的指导。
至于酿造方面，那是纯粹的法范儿，从完全的人工粒选，再到18个月的法国细纹木桶陈酿，中间过于细节的工艺不便透露，就拿人工粒选举个例子。
▲比别家酒庄慢30倍的人工粒选
铖铖酒庄粒选台的速度，是我见过最慢的，一天只入3至5吨。
可能很多人没概念，我给大家解释一下，大部分酒庄入料的筛选速度是每小时5到10吨，那传送带在采收筛选平台上跑得飞快，我还没说那些一小时能入50吨的酒厂，你可以想象一下那场面什么概念，葡萄就和海潮一样汹涌。
▲铖铖酒庄精致的发酵车间，全是5吨发酵罐
酒庄是24小时入料，入料时用干冰保持葡萄颗粒不会提前发酵。20人24小时两班倒筛选，筛选速度是其他酒庄速度的三十分之一，简单来说，比别人慢上30倍！这30倍的延迟足以把所有的碎梗、红果、烂果全部筛出，不留哪怕是一颗有问题的果实。这样的精细程度，恐怕是那些列级庄也很难做到的吧。
▲铖铖酒庄恒温恒湿的地下酒窖
虽然法方顾问没有如此变态的要求，但张铖还是把事情做到了这种程度。
张铖告诉我，既然我们的原料不如人家波尔多几十年的老藤，那么，我们至少在工艺上不能输！
这样的态度和决心，我相信各位已经从酒中感受到。
现在，酒庄的葡萄酒已经进入包括上海铂悦、静安嘉里酒店等数家五星级酒店的核心酒单，以后应该会越来越多被大家所熟知。
我越来越相信一句话，那些卓越的产品，一定来自一颗追求卓越的心。
▲铖铖酒庄的中式发酵车间
▲铖铖酒庄品酒室
▲铖铖酒庄园林一角