食品安全管理体系 葡萄酒及果酒生产企业要求
Food safety management system—Requirements for Wine and fruit wine producing organizations

2016 年 10 月 14 日发布
2016 年 10 月 14 日实施

　　目 次

　　前 言
　　引 言
　　1 范围
　　2 规范性引用文件
　　3 术语和定义
　　4 人力资源
　　4.1 食品安全小组
　　4.2 人员能力、意识和培训
　　4.3 人员健康和卫生
　　5 前提方案
　　5.1 基础设施与维护
　　5.2 其他前提方案
　　6 关键过程控制
　　6.1 总则
　　6.2 原辅料采购控制与管理
　　6.3 食品添加剂的使用
　　6.4 发酵
　　6.5 后处理
　　6.6 过滤和灌装
　　7 产品检验
　　8 产品追溯与撤回
　　参 考 文 献

　　前 言

　　本标准依据 CNCA/CTS 0025-2008《食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求》起草，通过对其技术性修订和编辑性修改，使其更合理。与 CNCA/CTS 0025-2008 相比较，主要有以下变化：

　　——考虑了食品安全法、GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范和 GB 12697 果酒厂卫生规范的相关要求。
　　——标准范围增加了果酒和冰葡萄酒要求。
　　——引入了 GB/T 25504 冰葡萄酒的相关要求。
　　——增加了原酒储存和陈酿要求。

　　本标准的附录 A 为资料性附录。
　　本标准由中国认证认可协会提出。
　　本标准由中国认证认可协会归口。
　　本标准起草单位：中国质量认证中心、北京中大华远认证中心、北京五洲恒通认证有限公司、长城（天津）质量保证中心、中质协质量保证中心等。
　　本标准主要起草人：游安君、闫明磊、陈仁智、唐金艳、张永、刘宏霞、张涛、宋振基、曲丽、李辰暄。

　　引 言

　　本标准从葡萄酒及果酒生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合葡萄酒及果酒生产企业特点，提出了建立我国葡萄酒及果酒生产企业食品安全管理体系的特定要求。

　　GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供了通用要求。葡萄酒及果酒生产企业及相关方在使用GB/T 22000中，提出了针对本类型企业特点对通用要求进一步细化的需求。

　　鉴于葡萄酒及果酒生产企业在供水过程方面的差异，本标准提出了针对本类型企业特点的“关键过程控制”要求，主要包括原辅料采购控制与管理、食品添加剂的使用、发酵、后处理、过滤和罐装等关键过程的食品安全控制要求。

食品安全管理体系 葡萄酒及果酒生产企业要求

　　1 范围

　　本标准规定了葡萄酒及果酒生产企业食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与召回。

　　本标准配合 GB/T 22000 以适用于葡萄酒及果酒生产水企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类企业食品安全管理体系的外部评价和认证。

　　本文件用于认证目的时，应与 GB/T 22000 一起使用。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 12696 葡萄酒厂卫生规范
　　GB 12697 果酒厂卫生规范
　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
　　GB 15037 葡萄酒
　　GB 19778 包装玻璃容器 铅、镉、砷、锑溶出允许限量
　　GB/T 17204 饮料酒分类
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范
　　GB/T 25504 冰葡萄酒
　　GB 4285 农药安全使用标准
　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　3 术语和定义

　　GB/T 22000、GB 15037、GB/T 17204、及 GB/T 25504 中界定的术语和定义适用于本文件。

　　4 人力资源

　　4.1 食品安全小组

　　食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立、实施葡萄酒及果酒食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、实验室检验、设备维护、仓储运输、产品销售等方面的知识、技能或经验。

　　4.2 人员能力、意识和培训

　　4.2.1 食品安全小组人员应熟悉相关法律法规和标准要求，具有守法意识，理解 HACCP 原理、前提方案和食品安全管理体系标准。

　　4.2.2 企业应配备满足需要的熟悉葡萄酒或果酒生产基本知识及工艺的人员。

　　4.2.3 从事产品研发、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。

　　4.2.4 采购人员应具备识别原材料质量和安全特性的基本知识和技能。

　　4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握供水过程的安全卫生知识和技能。从事产品研发、原辅料采购验收、配料、发酵、灌装、杀菌、检验等工作的人员应持续满足岗位能力要求。

　　4.2.6 需持证上岗的人员应具备相应资质，并持有效资质证明。

　　4.3 人员健康和卫生

　　4.3.1 人员健康

　　4.3.3.1 葡萄酒及果酒生产企业应建立并执行从业人员健康管理制度。

　　4.3.3.2 从事接触直接入口食品工作人员应每年进行健康检查，必要时应做临时性健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.3.3.3 应建立日常员工健康报告制度，从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对其加以关注和检查。

　　4.3.3.4 应建立并保持从业人员健康档案。

　　4.3.2 个人卫生

　　4.3.2.1 与产品直接接触人员不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。

　　4.3.2.2 人员进入车间应更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外露，不应将与生产无关物品带入车间。

　　4.3.2.3 人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；灌装岗位作业人员上岗后若处理被污染的产品或从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒；不得穿工作服进入卫生间，离开车间时应换下工作服。

　　4.3.2.4 更衣室及与更衣室相连的卫生间内不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

　　4.3.2.5 工作帽、服、鞋应集中管理、消毒，统一发放。

　　4.3.2.6 进入加工车间的其他人员均应遵守上述规定。

　　5 前提方案

　　5.1 基础设施与维护

　　5.1.1 厂区环境

　　5.1.1.1 工厂应建在无有害气体、烟雾、灰沙等污染物和其他危及葡萄酒和果酒生产卫生安全的地区，原酒生产场所应靠近果实（葡萄）种植区域，不应设置在易受污染区域。

　　5.1.1.2 厂区环境应随时保持清洁，厂区道路应硬化，空地应绿化。
　　5.1.1.3 厂区内不应有产生不良气味、有害（毒）气体或其他有碍卫生的设施，否则应有相应的控制措施。

　　5.1.1.4 厂区内禁止饲养动物。

　　5.1.1.5 应具备与生产系统相匹配的排水系统，排水道应有适当斜度，不应有严重积水、渗透、淤泥、污秽、破损。

　　5.1.1.6 厂区周边应有适当的防范外来污染源的设施与构筑物。

　　5.1.1.7 生活区应与生产区域隔离。

　　5.1.2 厂房与设施

　　5.1.2.1 厂房与设施应适合葡萄酒或果酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间应与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。

　　5.1.2.2 按照生产流程，生产车间一般要包括原料处理车间、发酵车间（酒窖）、调配车间、灌装车间、成品库房等。

　　5.1.2.3 应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。

　　5.1.2.4 地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面有适当坡度或排水系统，以保证排水通畅，地面无积水。

　　5.1.2.5 生产车间门、窗应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防护设施；内窗台应有倾斜度或采用无窗台结构。

　　5.1.2.6 天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。5.1.2.7 原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内应清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫设施和适当的通风设施。

　　5.1.2.8 工厂应设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。

　　5.1.2.9 工厂应设有与职工人数相适应的洗手间和浴室，洗手间和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味，门窗不直接开向生产车间。洗手间配置的厕所应安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为非触摸式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的材料砌成。

　　5.1.2.10 生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备(或擦手纸)，备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。

　　5.1.2.11 工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。

　　5.1.2.12 生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。

　　5.1.2.13 工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施应密闭，

　　5.1.2.14 生产用水的水质应符合 GB 5749 的要求，供水量应能够满足生产需要。必要时可配备储水设备，储水设备要有防污染的措施。冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒或果酒接触的用水，应用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置醒目的标志，与生产用水(包括饮用水)的管道相区别。使用循环用水应有相应的技术措施，以保证水质达到相应的标准。

　　5.1.2.15 工厂应有废水、废气处理系统，并经常检查、维护和保养以保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合相关法律法规及标准的要求。

　　5.1.2.16 应确保充足的电力和热能、气动供应。

　　5.1.3 设施、设备和工器具凡与果汁及其酒接触的设备、容器、管路、工器具等，其材料应无毒、不吸水、易清洗、无异味且不与果汁及其酒发生化学反应；其设计、构造和安装，葡萄酒生产企业应符合 GB 12696 的相关要求，果酒生产企业应符合 GB 12697 的相关要求。

　　5.1.4 加工过程的卫生控制

　　5.1.4.1 调酒室（或调酒罐）

　　调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度应按工艺要求控制。调酒室内应保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少消毒一次。

　　5.1.4.2 化糖室

　　化糖室内应清洁，地面应干净，无糖迹、污物，墙壁应防水不脱落，室内应设通风防尘设施。

　　化糖锅应采用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。

　　5.1.4.3 发酵

　　发酵罐及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面应保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌；贮酒室、滤酒室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁，定期消毒。前后发酵应按工艺要求做好卫生管理；过滤机的过滤介质应符合卫生要求；盛装和转运原酒的容器所用材料应符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。

　　5.1.4.4 地下贮酒室

　　地面应保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长，下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。

　　5.1.4.5 冷冻

　　冷冻葡萄酒或果酒所用的容器材料应防腐蚀、防霉菌并符合食品安全要求。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味，无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。

　　5.1.4.6 灌酒、打塞

　　灌酒操作人员在操作前应洗手；灌酒机、打塞机使用前应按工艺要求进行清洗。机械压盖或人工封口，应保证不渗不漏；每次灌装的成品酒，应按工艺要求连续装完，没有装完的酒应有严密的贮存防污染措施。

　　5.1.5 包装和运输

　　5.1.5.1 瓶装酒应装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中，瓶底应端正、整齐，瓶体外观应清洁光亮；瓶口应封闭严密，不得有漏气、漏酒现象。

　　5.1.5.2 酒瓶外要贴有整齐干净的标签，标签上应注明酒名、酒度、糖度、原汁酒含量、注册商标、生产厂、生产日期及代号、生产许可证号，并符合 GB 7718 的要求。

　　5.1.5.3 包装箱外应注明酒名称、毛重、包装尺寸、瓶装规格、生产厂及防冻、防潮、放热、小心轻放、放置方向的符号和字样。

　　5.1.5.4 运输、保管过程中应保证温度适宜，不得潮湿，不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起，保管库内应清洁干燥，通风良好，不允许日光直射，用软木塞封口的葡萄酒或果酒应卧放。

　　5.2 其他前提方案

　　5.2.1 接触产品（包括原料、半成品、成品）或与接触产品接触面的水和冰应符合安全、卫生要求。配料用水的水质应符合 GB 5749 的要求，同时满足生产技术要求。

　　5.2.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。

　　5.2.3 确保食品免受交叉污染。

　　5.2.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

　　5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

　　5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

　　5.2.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

　　5.2.8 应有效清除和预防鼠害、虫害。

　　6 关键过程控制

　　6.1 总则

　　葡萄酒及果酒生产企业应对生产全过程进行科学、充分的危害分析，针对原辅料采购控制与管理、食品添加剂使用、发酵、后处理、过滤和灌装等可能发生污染的环节，制定和落实防范措施，并考虑可能遭受人为破坏和蓄意污染的情况，依据危害分析的结果制定并实施关键过程控制方案，严防污染事件发生，确保葡萄酒和果酒产品的安全。

　　6.2 原辅料采购控制与管理

　　6.2.1 企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅料采购标准要求，并形成文件，定期复核文件有效性。生产中所使用的原辅材料应是食用级，符合国家标准或行业标准的规定。实施生产许可制度的，应选用持有有效证书的企业产品。所采购的原辅料及包装材料应经检验或验证合格后方可投入生产。

　　6.2.2 原料果的采购

　　要考虑水果原料初级生产对葡萄酒或果酒的产品质量和安全性产生的重要影响，鼓励种植企业按照良好农业规范（GAP）等要求进行生产。原料应符合相应国家标准的要求：

　　a）水果原料应来自生态条件良好，距离污染源（包括造纸厂、水泥厂、印染厂等）2 公里以外，具有可持续生产能力的农业生产区域。
　　b）原料的种植应按照相关技术规范执行，并保留相应的农事记录。农药的使用应符合 GB 4285的规定。采收前应满足相应品种停药期的要求。
　　c）收摘酿酒水果时使用的容器应清洁、专用，不应使用有可能污染原料的筐或箱。
　　d）冰葡萄酒选用的原料，应在所要求的冰冻温度和时间条件下采摘，避免破损或被霉菌侵蚀。
　　e）采摘时应根据果实的成熟度确定最佳采收期，按照水果的品种、质量等级采摘。

　　6.2.3 原料的运输和贮藏

　　6.2.3.1 运输原料的车、船等工具应清洁，不可使用可造成污染的车辆运输。

　　6.2.3.2 运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。

　　6.2.3.3 进厂的水果原料应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染；应在 24 小时内加工破碎完毕。

　　6.2.4 原酒的采购

　　采购的原酒应符合 GB 2758、GB 15037 的规定。运输原酒的车辆应保持清洁。

　　6.2.5 辅料的采购

　　采购的添加剂和加工助剂(包括亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸、山梨酸钾、二氧化碳、柠檬酸、白砂糖、果胶酶、皂土、纤维素、焦糖色素等)，应符合 GB 2760 的规定和相应的产品标准。

　　6.2.6 盛酒容器、设备及设施

　　酒瓶应符合 GB 19778 的规定；盛酒容器、储酒设备设施及橡木塞应符合相应的卫生要求。

　　6.3 食品添加剂的使用

　　6.3.1 加工过程中可添加二氧化硫或代用品，以防止微生物污染或有利于工艺操作。所添加的二氧化硫或代用品应符合相关规定，并均匀分布在产品中。

　　6.3.2 澄清过程所使用的果胶酶、明胶、皂土(膨润土)等食品添加剂应在使用者之前进行用量试验。其使用范围和使用限量应符合 GB 2760 的相关要求，并保持使用记录。

　　6.3.3 用于调兑果酒的酒精应经脱臭处理，并符合国家标准二级以上酒精指标。

　　6.4 发酵

　　6.4.1 应制定发酵工艺规程，并严格按照规程操作并记录，包括菌种使用、工艺措施、使用的添加剂和（或）加工助剂、加入量、加入时间等，生产负责人或工艺管理人员应定期对记录进行检查，应有书面规定记录保持的时间。

　　6.4.2 发酵时需严格监测发酵现象，禁止出现溢罐现象；每天检验发酵液酒精度和残糖变化，控制残糖浓度。

　　6.5 后处理

　　应按照后处理工艺规程操作并记录，应保持添酒、倒酒、非生物稳定性处理、生物稳定性处理等记录，应定期对记录进行检查，应有书面规定记录保持的时间。
　　6.6 过滤和灌装

　　6.6.1 应针对各个阶段的过滤和灌装设备制定标准卫生操作程序并严格执行，保持清洁，避免霉菌和其他杂菌的生长。

　　6.6.2 应及时维护和保养过滤设备，清洗或更换堵塞或行将击穿的滤膜、滤片等部件。

　　6.6.3 应剔除有异臭和不易洗净的空瓶，并进行严格的清洗和消毒，尤其要关注回收的空瓶。

　　6.6.4 封口时应采取措施避免瓶口出现破碎，并采取适当措施，对碎玻璃进行管理，以防污染产品。

　　6.6.5 应按照灌装工艺规程进行操作并记录，并由负责人审核、留存。

　　7 产品检验

　　7.1 应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员。

　　7.2 检验室应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备。检验仪器应按规定进行校准或检定。

　　7.3 应制定原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品容器应适当标示)及检验方法等，并实施。

　　7.4 成品应逐批抽取代表性样品，按相应标准进行出厂检验，凭检验合格报告入库和放行销售。

　　7.5 应按法律、法规、标准及有关规定要求留样，样品应存放于专设的留样室内，按品种、批号分类存放，并有明显标识。

　　8 产品追溯与撤回

　　8.1 应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。定期测试可追溯性系统，包括从原料（包括内包装材料）到成品、从成品到原料（包括内包装材料）的可追溯测试（至少每年一次）。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求。

　　8.2 应按相关法律、法规与标准要求建立产品撤回程序，定期（至少每年一次）验证撤回方案的有效性，并按规定予以记录。

　　8.3 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。

　　附录 A（资料性附录）

　　参考文献

　　[1] GB 17325-2015 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）
　　[2] GB/T 18966-2008 地理标志产品 烟台葡萄酒
　　[3] GB/T 19049-2008 地理标志产品 昌黎葡萄酒
　　[4] GB/T 19265-2008 地理标志产品 沙城葡萄酒
　　[5] GB/T 19504-2008 地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒
　　[6] GB/T 20820-2007 地理标志产品 通化山葡萄酒
　　[7] QB/T 1982-1994 山葡萄酒
　　[8] QB/T 1983-1994 山楂酒
　　[9] QB/T 2027-1994 猕猴桃酒
　　[10] NY/T 274-2014 绿色食品 葡萄酒
　　[11] NY/T 1508-2007 绿色食品 果酒