独家专访Terre Nere庄主Marco de Grazia
2018-02-12 21:16 来源 : 葡萄酒在线 作者 : 陆江
自从2013年去意大利南部，集中试过一批西西里岛埃特纳（Etna）火山产区的酒，我从那时候对这个活火山产区开始感兴趣。后来在海外酒商、酒屋或是国际拍卖场上遇到高水准的埃特纳（Etna）产区的酒，我都会尽量搜来品鉴。其中Terre Nere酒庄（Tenuta delle Terre Nere）是我在埃特纳（Etna）产区最喜欢的酒庄之一。
2018年1月Terre Nere酒庄的中国大陆合作伙伴桃乐丝中国（Torres China）邀请了庄主Marco de Grazia 来华访问，我有幸给庄主做了场采访。
关于庄主本人：
Q 陆江：您是怎样对葡萄酒产生兴趣呢？
Marco de Grazia（下面简称Marco）：我喜欢葡萄酒。50年前我还是个孩子，生活在意大利文化名城佛罗伦萨，这个城市也被葡萄园所包围，谁家里有一片葡萄园或者农场，或者在郊区买片地种葡萄都是很平常的事。我一个好朋友家里有一片葡萄园，我经常过去玩。而随着时间的推移，我对葡萄酒的热情越来越浓厚。我很幸运，时常会有朋友拿着珍稀的酒款和老年份与我们一起分享。主要还是因为在那个时候，每个人都喝的起酒。那时装瓶销售的生产商不多，而瓶装葡萄酒价格定的很便宜，甚至像Sassicaia（西施佳雅）第一个年份在酒类专卖店只卖，相当于今天的1.5欧。我的意思，即使你没那么富有，也能享受得起很多酒。1977年我搬到了Chianti的中心位置，没事就去酒庄里逛逛喝喝聊聊。
Q 陆江：后来您为什么会从事葡萄酒这个行业，并建立自己的酒庄？
Marco ：后来去巴黎上学，在那里还认识了Steven Spurrier，学业结束后，我前往加州的伯克利大学求学，依旧是比较文学专业。在那里我又结识了许多好酒之人，其中一位是一名酒商，对意大利葡萄酒很感兴趣，建议我返回意大利做酒商，于是我成了他意大利葡萄酒的供货商，就这样正式走进了葡萄酒行业。2001年我买下了埃特纳Etna火山上的葡萄园，并于2002年开始耕种。
Q 陆江：您刚才提到在巴黎学习期间还认识了Steven Spurrier，那时他应该还是酒商吧？
Marco ：对，在巴黎，他那时还是酒商，因为1976年的“巴黎品评”，很多人认识他。那时候我们并不经常见面，不过至少一年一次，和许多老朋友一起，喝酒聊天。当然现在我们见面机会更多。
Q 陆江：您在大学时学过哪些专业？
Marco我的专业是比较文学，古希腊哲学和戏剧方向。上过两所大学，一个是设在巴黎的美国学校，后来又去了巴黎索邦大学学习。
Q 陆江：我看有些文字记录里提到，您是最早出口巴罗洛Barolo到国外的人之一，您从哪年开始销售巴罗洛葡萄酒？
Marco：1980年，我在意大利佛罗伦萨成立了自己的葡萄酒公司。
关于埃特纳（Etna）产区和Nerello Mascalese葡萄品种
Q 陆江：我听说您除了喜欢巴罗洛外，也很喜欢法国勃艮第的葡萄酒，您是否可以从您的角度比较一下勃艮第和埃特纳之间的差异？
Marco ：一些时间，或是老酒。如果将埃特纳与勃艮第相比，拿个年轻的来说，比如2015年份，我们的酒表现更好，等到5年、10年后，勃艮第就追上来了，或许会更胜一筹。年轻时的埃特纳，就已经能很好的绽放出迷人特质，能感受到它的复杂度，它的美好是能立刻展现给你，而绝大部分的精品葡萄酒，年轻时都会非常害羞，需要漫长的时间来渐渐绽放。
Q 陆江：2013年我在意大利南部做评委时，西西里产区专家Bill Nesto MW和我说，埃特纳的Nerello Mascalese兼备了黑皮诺和Nebbiolo的特点，会是未来之星？
Marco：我必须强调一下，不是Nerello Mascalese了不起，而是我们埃特纳（Etna）产区的Nerello Mascalese了不起。别的产区也有试着种植，表现十分庸碌。埃特纳火山区是个非常不同寻常的地方。这些酒，包括白葡萄酒，喝起来并不像南部意大利气候下产出的葡萄酒。如果你喝到我们的桃红，那也是我们的骄傲，我认为它的品质足可以跻身全球前十。有一次晚宴上，我们拿出自己的桃红，大家都很喜欢，餐厅经理喝到后甚至直接就下了订单。
Q 陆江：听说在埃特纳没有嫁接过的百年老藤，还有少量能留到现在，也得益于火山灰土壤，根瘤蚜虫不易存活，这个说法对吗？
Marco：不是，根瘤蚜虫还是会蔓延到火山灰土壤的葡萄园，所以现在基本都用嫁接苗，当然嫁接也不仅仅为了根瘤蚜虫。另外老藤的稀少和人为也有紧密关联，这里最初行距和间距都是1.2米，后来为了方便机械操作，结果间隔着都要拔掉一行从而使行距之间变为2.4米，这样就损失了不少老藤。
Q 陆江：一些文章提到有越来越多的人在埃特纳（Etna）火山海拔900米以上的斜坡种葡萄，超出DOC的范围，据说品质也有不错的？
Marco：我们在海拔1000米以上的Etna斜坡上也有葡萄园的，Guardiola。但是根据经验，海拔到这个高度时，气温太低，葡萄不能达到充分的成熟，做不出精品酒，能做出一些易饮的餐酒，顺便解决一下当地贫困居民的就业问题。十年之中大概只有三年能得到让人满意的成熟度，其他年份则都不太稳定。现在有许多生产商，有影响力的大公司盯上了这里，以低价买下了Etna山坡上特别高的位置。因为这些区域已经不在Etna DOC范围之内了，所以他们施加影响力，想把自己所拥有的区域被圈进去DOC里去，然而这是不可能发生的，不然就不会有Chianti和 Chianti Classico的分别了。
Q 陆江：埃特纳（Etna）的传统风格是？
Marco：过去Etna的酒没什么知道，只有当地人喝，也喝不了多少。我来这个地方的时候，这里只有四个世代以酿酒为生的生产商。很少瓶装酒，成桶卖，外面的人也没怎么听说过。之后有一批酿酒师注意到了这里，试着在这里做一些高品质的葡萄酒，但是市场反馈并不好。但无论如何，我来到这里，迅速的爱上这个地方，并建立了自己的酒庄。一半美国人一半托斯卡纳人的Andrea Franchetti，还有打破常规的有趣的Frank Cornelissen，我们三个基本是同时来到了这个地方，都是在Etna的北部，各自选择了自己的方式，诠释Etna的风土，努力让Etna为意大利，为整个世界所知。
Q 陆江：所以你们三个人相当于是Etna的先驱者了？
Marco：算是吧。不同的地方是，我更传统一些，因为只有我的酒是Etna火山区DOC的。他们不做Etna DOC，至于酒标上被标IGT还是什么他们也不介意。Andrea Franchetti率先开辟了单一园这个概念，现在很多人模仿他了，不过他至今仍然以非Etna主流的葡萄品种为主，不做DOC。至于Frank Cornelissen，在我这次出差之前，午餐时他跟我提到，2016年将是他第一个开始做Etna DOC的年份。所以，如我所说，我们选择了不同的道路和方式，但都同样努力做到各自的极致。
Q 陆江：所以Etna某种意义上说是一个试验性产区？
Marco：不，我认为Etna已经是西西里最出色的产区。西西里有实力的，年产百万瓶的葡萄酒公司感受到了这片土地上的商机，比如Donnafugata等，都扎堆来Etna山区买葡萄园。Etna真正的惊艳到了世人。这原因跟勃艮第相同，它出产世界上最好的葡萄酒，但只占世界葡萄酒生产总量非常小的一点点，气候恶劣，想做一瓶好酒出来并不容易。Etna也是如此，所幸大家最后终于看到了它。五六十年前，Etna只有几家世代相传的寒酸的小酒厂，十年前大概有三十家，现在则总共有120个生产商了。不过这些人里80%都不是瓶装销售，而是卖给酒厂的。
Q 陆江：说个题外话，西西里岛这里的人会受到哪里文化的影响比较多些？
Marco：关于西西里岛受到文化的影响，14-17世纪间，欧洲的文化核心力量在意大利。到了18世纪晚期，法国文化则成为整个欧洲文化的主流。此后由当时正强大的英国人接手，引领了新的文化趋势。法国人是文艺的，而英国人则更多引导的是一种现代商业文化，它们对西西里的影响是不同的，英国人对西西里人的语言和生活习惯影响很大。而且我想不只是我们，英国人的文化影响了全世界，连同那些糟糕的方面，比如KFC，星巴克，垃圾食物和快餐文化。
关于酒庄
Q 陆江：我买过一点你们的Prephylloxera 2008，品鉴时给了我一个惊喜，2008年份是什么样的年份？
Marco：2008年份很特别，不是我们的常见风格。 2007年，我们在Santo Spirito买下了一片4.5公顷的葡萄园，这片葡萄园的植株稀稀落落，总共加起来的产量不过相当于一般葡萄园0.5公顷的出产。次年，也就是2008年，我们遭遇了一场非常严重的，我将永远不会忘记的雹灾。那一年收成惨淡，14ha 的Calderara园仅做出了4000瓶酒——大约是我们平时一公顷的产量。但是Santo Spirito却有如神助，得到了不错收成，所以2008年是唯一一年Prephylloxera这款酒没有使用Calderara的葡萄，而是用了Santo Spirito的。而且08年之后我们对Santo Spirito园进行了重新管理和栽培。所以08年份是绝版之作。
Q 陆江：对于常规年份，您认为您的酒庄那个年份是最佳的？
Marco：我可以很明确地说，是2016年份。到目前为止最好的年份。
Q 陆江：您提到您的桃红葡萄酒品质很好，那在您酒庄的酿造方式是什么？
Marco：首先我们不用放血法，酿红葡萄酒时排出一部分汁液顺手做款桃红的放血法，只是把桃红当做副产品。一些人做红葡萄酒浸皮时一定要排出一部分汁液，这样剩下汁液萃取度会更高，得到的酒集中浓郁强劲。谁喜欢这样的酒呢？呵呵，帕克。做好酒不易，但是做一款专门讨好帕克的大酒就容易的多。可你本意并不是想要做桃红，只是想要对排出的果汁进行废物利用。而我们并不是把桃红当做副产品来做的：在夜里对葡萄进行轻柔压榨，在清晨将果汁与果皮进行分离，短暂浸皮12小时左右，然后进入两个不同的容器中进行发酵。此后为了防止酒泥过多接触会进行换桶，依然保持着用两个不同的容器，根据年份不同选择两个容器的大小。发酵周期大约为三周，发酵温度20-21度左右。然后将其中一个容器进行苹果酸乳酸发酵。我们的桃红，进行苹乳发酵的比例在0-9%之间，有些酿酒师会做100%的MLF，但是我们希望桃红既能保留新鲜馥郁、芬芳可爱的花果香气，又能有一些顺滑油质的口感和更加饱满的酒体，所以选择了这种分别发酵然后混合的酿造方式。
Q 陆江：你们使用Diam塞吗？比例是多少呢？
Marco ：对于入门级别，即最佳饮用期在装瓶后五年内的葡萄酒，我们用Diam塞，但对于适饮期超过5年的葡萄酒，我们还是使用常规的高品质的软木塞。近两年我们找到了非常好的软木塞生产商，虽然比别家要贵一些，但是木塞的品质好极了。
Q 陆江：你们没考虑使用螺旋帽吗？
Marco：我上大学的时候学习古希腊哲学和戏剧，古语里“绅士”这个词是由“美丽”和“美德”组成的，外表之美和道德之美缺一不可。酒也是一样，对我来说，使用螺旋帽是不美的，丑陋的，从外到内都是如此。从技术角度来说螺旋帽是完全可以胜任，我只是因为美的角度，所以排斥它。
因为采访穿插在午餐中，时间有限，还有些准备的问题没有问到，期待下次有机会再和庄主交流。