当人们问到智利的特色葡萄品种，大部分爱好者会马上想到佳美娜（Carmenère）。不过你知道吗，智利还有另一个葡萄品种，也有争夺“国家特色品种”的资格——它就是派斯（País）。

　　当人们问到智利的特色葡萄品种，大部分爱好者会马上想到佳美娜（Carmenère）。确实，自从1994年Jean-Michel Boursiquot教授“重新发掘”这个品种之后，智利人付出了大量的心血来推广它。把佳美娜打造成易饮、柔润、美味风格的红葡萄酒相对容易，这使得它很快获得了国内和国际市场的认可。

　　不过你知道吗，智利还有另一个葡萄品种，也有争夺“国家特色品种”的资格——它就是派斯（País）。

　　派斯不仅仅是智利独到的品种（智利拥有世界最大的种植面积），而且从智利葡萄酒行业的起始，它就已经踏上了这片土地。

　　从产量来看，它从来不是一个真正的“小众”品种；只不过人们一直以为它是个产量大又乏善可陈的品种，常将它小心地隐藏在公众的视线之外。就像在脸部畸形的“象人” Joseph Merrick所生活的时代：家长会把畸形的孩子隐藏起来，至少将TA的名字小心地抹去——派斯的名字也常常不会出现在瓶标之上。但是，时代正在变化……

　　历史

　　16世纪，欧洲殖民者登陆南美州，发现当地并没有可以用来酿造葡萄酒的本地品种。除了千里迢迢从西班牙运来已经氧化的发酵葡萄汁凑合喝之外，他们只能自己种葡萄，自己酿酒。1545年9月4日，智利的第一位皇家总督Don Pedro de Valdivia给西班牙国王查尔斯十世写了一封信，说道：“望王上赐予些葡萄酒和葡萄藤，令智利开化”——后来，9月4日就成为了智利的“国家葡萄酒日”。

　　16世纪50年代，第一批酿酒葡萄藤被栽种在智利的土地上。几乎可以肯定，最早在智利落脚的酿酒葡萄中就包括“Vi?a del País（西班牙语‘来自国家的葡萄藤’）”，以及亚历山大麝香。

　　然而历史学家的考据显示，落地智利的派斯并非直接来自西班牙（在那里它叫做‘Listán Prieto’），更有可能来自毗邻的秘鲁。派斯被引入秘鲁，比智利早了几十年的时间，之后它以“Criolla Chica”这个名字传遍阿根廷，又以“Mission”这个名字踏上了加州的土地。现如今，阿根廷和美国已经只剩下了很少的派斯葡萄园——阿根廷还有200公顷，加州则有400公顷。相比之下，智利却拥有超过9000公顷的派斯。

　　复活记

　　派斯葡萄之所以能够在美洲大陆上广为传播，主要是因为它对任何环境都有着超强的适应能力，对主要葡萄园疾病也有着极高的抗性；派斯高产，不需要很多水，就能结出大量的果实。如此吃苦耐劳的品种，对于想以最小投入、换取大量品质尚可的葡萄酒的殖民者而言，简直是再稳妥不过的选择了。

　　幸运的是，一群年轻、开明又勇敢的酿酒师，开始注意到派斯低产时的品质潜力。若非如此，派斯只怕永远也无法摆脱“下等品种”的标签。

　　第一位注意到派斯潜力的酿酒师，是来自法国的Louis-Antoine Luyt。这位年轻的酿酒师注意到，莫莱（Maule）和伊塔塔（Itata）产区有许多种植在旱地的灌木形老藤派斯。

　　当地人说，这些老藤也就能用来酿一点普通餐酒。这话可激起了Luyt的法式逆反心理——他非要证明这些人说的不对。2007年，他用派斯葡萄酿出了自己的第一款葡萄酒，受到葡萄酒媒体和专业圈子的盛赞。他的成功，大大鼓舞了其他年轻智利酿酒师跟随他的步伐。

　　葡萄园种植

　　Roberto Henriquez经营着与自己同名的酒庄，也是派斯葡萄酒有名的酿酒商。他介绍说，现在派斯葡萄主要种植在“Secano Costero（Secano海岸）”地区，从卡萨布兰卡（Casablanca）到比奥比奥（Bio-Bio），种植者主要是小农户，他们耕作着从西班牙殖民者手中继承的老葡萄藤。Luyt认为，派斯的“最适产区”在莫莱的Cauquenes。不过其他一些产区也拥有老藤派斯，比如伊塔塔的Portezuelo和San Nicola，还有比奥比奥的Yumbel。

Bouchon的老藤派斯。

　　说到老藤，Henriquez和Luyt都认为，现存最老的派斯葡萄藤可能已经有300到400年藤龄，也就是说，它们足矣跻身全世界最古老的商业葡萄园的行列。派斯葡萄的“长寿”，得益于之前提到的“吃苦耐劳”的个性：它不仅对疾病有抗性，更能够深深扎根，不需灌溉就能健康地成长。

　　不如说，对于派斯这种长势强劲的品种，其实不应该进行灌溉，而应该将它种植在渗水性良好的坡地——桃乐丝智利的酿酒师Cristian Carrasco介绍道。这些葡萄藤至少要50年藤龄，才能最大程度地限制它旺盛的生长能力。

　　不过Henriquez和Carrasco都指出，最主要的挑战在于保持酸度，因为随着派斯的成熟，酸度下降很快，所以采摘时间是关键。在莫莱，派斯的采收通常在四月的第二周进行：赤霞珠之后，佳美娜之前。

　　在莫莱的Mingre，知名酒庄Bouchon酿造一款美味的派斯名叫“Salvaje”，来自盘绕在附近小树林里的野生葡萄藤，树林附近则是有一个世纪历史的葡萄园。酿酒师Christian Sepúlveda解释道，派斯品种的好处在于，葡萄园几乎不需要什么照料，只要坐等收葡萄就好了。

在Bouchon工作的酒农正在采摘派斯葡萄。

　　酿造过程

　　酿酒师Carrasco在他的博士论文中说道，酿造派斯面临的挑战比种植它更大。尽管派斯含有的单宁不高，但是酚物质链条结构很短，导致口感粗糙；此外，它缺少甜美浓郁的果味。这两点意味着，如果消费者对派斯的风格不熟悉，恐怕很难喜欢上它。

　　要减少粗糙的单宁，Carrasco提到了几种常见方法：比如采用二氧化碳浸渍法，在发酵结束之前就排出酒浆，亦或是彻底抛弃压榨酒。

　　杯中风味

　　那么，派斯葡萄酒喝起来是怎样的？

　　它的颜色总是偏淡，口感则以粗糙、大颗粒的单宁为特点。至于香气，我喜欢Luyt的形容：“比奥比奥酿造的派斯最是新鲜，和卢瓦河谷的黑诗南（Pineau d'Aunis）有异曲同工之妙；伊塔塔派斯的风格和佳美（Gamay）更相似；莫莱的派斯，香气具有冷凉气候西拉的风骨。但是所有这些产区的派斯，都往往呈现烟熏、白胡椒的风味。”

　　挑战所在

　　当市场上充斥着果香浓郁、口味丰满的赤霞珠、梅乐和佳美娜时，派斯不失为一个特立独行、值得一试的新品种。我不认为它粗犷的风格会被大众市场所青睐，但在发烧友当中，它说不定会成为一个受欢迎的小众品种。Carrasco说得很对：“10年前，没人敢在葡萄酒展拿出一瓶派斯给大家尝试。可现在不一样了，人们开始大胆地谈论它的潜力。”

　　不过，Louis-Antoine Luyt也指出了派斯在市场上面临的三个关键挑战。第一个是派斯葡萄太便宜了——每公斤仅仅0.3到0.35美元（相当于每公斤2到2.5元），年青一代的酿酒师很难鼓起干劲在它身上下功夫。第二是智利本土市场对它的需求量很少，派斯在大多数人心目中，依然是便宜酒的代名词，还需要大量时间和不断的努力，才能摆脱这根深蒂固的刻板印象。第三个挑战来自林木业的发展——随着越来越多的原始森林被砍伐，种植桉树和松树，智利的生态环境正在发生翻天覆地的变化。

　　不论怎样，我都很喜欢派斯。并不是因为它酿造出的酒有多么杰出的品质，更多是因为它能为智利葡萄酒市场带来多样性的选择。我很喜欢智利，但我发现太多的酿酒商，一直只把注意力放在两三种白葡萄和六七种常见红葡萄上——也许是时候增添些多样性了。而智利酿酒师们的手上，已经握着一个当地种植广泛，在世界其他地区却很少见的独特品种，何不将它发扬光大呢？