有些红酒可以保存很久，有些红酒过几你就不好喝坏了，还有的红酒陈酿时间越长，香味就会发生变化。红酒的年龄由什么决定呢？对于这个问题，葡萄酒工艺学家到现在也不能说明其中的原因。
葡萄酒和氧气接触产生氧化作用，就会加速葡萄酒的衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以入口。
但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差异。这就是说，葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量，决定它衰老的速度。

氧化还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。

年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻止酒的氧化，完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质!