独道的香槟
Unique Champagne

　　一直觉得香槟很特别，是因为她的诞生，可以说是因祸得福于香槟地区本不利于酿酒的气候，是寒凉是巧合造就了这酒中的精灵。与其它法国葡萄酒相比，香槟总有其独道之处。是因为她富含气体的状态，与众不同的气质，独特专用的工艺，特例独行的概念，演绎积淀的传统，人文赋予的寓意......不由得，让人总对她有一种特殊的感觉，一种想探寻她殊妙特质的愿望。

　　人们都知道，香槟是通过二次发酵法酿制而成。赋予香槟灵气的气体是在二次发酵中自然生成，并蕴藏于瓶中，等待着，给开启她的人奉上欣喜与快慰。应该说，二次发酵本不是当初酿酒人所情愿的事，只是因为香槟区的气候太寒凉,葡萄成熟的本就很晚，常常在当年的葡萄还未完全发酵时，寒冷的冬季就会降临，葡萄的发酵便停止了。待到来年的春天，温度回升,葡萄汁又开始了第二次发酵。在最初时，葡萄酒是盛在木桶中，二次发酵中产生的气体便释放掉了。后来，改用玻璃瓶盛酒，产生的气体便留在了瓶中。原先，人们还尽量想办法避免二次发酵中气体的产生，一心想酿出高品质的静态葡萄酒。但随着人们在生产实践中不断发，现并积累经验，开始能够控制二次发酵中气体的产生，并发现酒中的气泡赋予酒更多独特的品质。从17世纪后期开始，便专门酿制带有气泡的酒，进而逐渐发展演变成现在以香槟命名的气泡葡萄酒。

　　正是因为酿制气泡酒的需要，香槟有了许多对后来乃至现代酿酒业都具有深远意义的创新。香槟最早将英国质地坚实的玻璃酒瓶引入酿酒业，最早将软木塞与玻璃瓶结合用于酿酒，等。并发展出许多包括二次发酵在内的，专门用于酿制香槟酒的工艺技术，如调配、调制、转瓶及除渣等。

　　同时，香槟又是最早引入并使用原产地名号控制制度的地区。早在1908年，有15000公顷的地区最早被确认为香槟名号。在尊重每个公社和每块土地葡萄酒制作历史的基础上，1927年香槟区法定的名号制度被最终确定，相关法律与其它产区的AOC制度一起，于1935年制定。目前，约有土地34000公顷。与其它产区的AOC一样，现在香槟区AOC是由法国国家原产地命名研究院（INAO）管理。除了确定地区和面积，还制定有35条法规来保证香槟的质量，包括：只有3种葡萄被允许种植:皮诺-缪尼尔(Pinot Meunier)，黑皮诺(Pinot Noir)，霞多丽( Chardonnay)，对葡萄亩产量和榨汁量的限制，葡萄的剪枝，葡萄株的高度，间距，和密度，手工采摘，最少陈年时间，等等。

　　有别于其它葡萄酒产区，在香槟区,葡萄的种植者和香槟的酿造者通常不是同一个人，分别由葡萄园主（Champagne Grower）和香槟屋（Champagne Houses）完成。这也造就了香槟区酿酒的特有主体和独特风貌。 通常,香槟的特点和风格不仅仅与产地和所采用的葡萄品种有关,更主要的是与创造她们的香槟屋有关. 当香槟屋某一款香槟酒的风格被确认为上乘,那么这种风格的香槟，一般是无年份香槟，将跟随香槟屋的悠悠历史而保持不变。这款无年份香槟的风格也就成为本香槟屋风格的代表。香槟屋和葡萄园主的存在和积极作用，使香槟酒得以创造和完善,并始终致力于香槟区共同传统的保护和促进。

　　另外，对于香槟酒特有的第二次发酵工艺，在发酵前的混合调配，和发酵后的加汁调制，也有着区别于其它法国葡萄酒的不同理念和概念。

　　从17世纪开始，调配产自不同年份，不同葡园和不同葡萄品种的酒就已被许可，用来创造不同品牌香槟的各自风格。现在，作为香槟AOC的名号，只用“Champagne”定义，不象其他产区，有按地域概念再更进一步划分的级别（如公区级，葡萄园级等），这也是对香槟区特定传统的秉承和体现。在酒签上，就只是“Champagne”一词，她是香槟区出品，满足AOC规定的气泡酒所独享的美誉。

　　尽管可以调配产自不同葡园的葡萄，香槟区也有自己特有的“Terroir”的概念。而这种“Terroir”更多体现在四大产区种植不同品种的葡萄上。皮诺-缪尼尔(Pinot Meunier)主要种植于Marne谷地产区；黑皮诺(Pinot Noir)主要种植于Rheims山脉和 Bars谷地两产区；夏多尼（Chardonnay)主要种植在 Blancs 谷地产区。

　　在香槟地区也有针对酒村，具有自己特色的分级制度，是由香槟区葡萄酒专业委员会（CIVC）最终确定的。它是将香槟区300多个酒村, 按照该地域适宜种植葡萄的条件,综合了包括:表层土壤,底层土壤,朝向,位置,海拔,微气候,葡萄品种等等因素,进行的百分率评级。评为100%级的区域被命名为"Grand Cru",共有17个酒村。评为90%-99%之间的被命名为"Premier Cru"，共有40个左右。其余的评级均在80%-89%之间,没有特别的名称。

　　香槟屋根据混合调配中，葡萄来自不同级别葡园的比例平均值，来确定自己出品的香槟的品质。标着Grand Cru或Premier Cru 的香槟常常也是年份的，或Reserve，或Special Cruvee的香槟，其价格也较通常的香槟高几倍，十几倍，甚至几十倍。对于葡萄园主，也根据这套百分率系统来确定自己葡园葡萄的售价。一般会给100%级葡园的葡萄定一个全价，其它葡园根据自己的百分率级别就可确定自己葡萄的价格。早先，这种葡萄价格和葡园百分率级别挂钩的规定是固定的。现在，这种定价方法不象原先那样死了，但是，葡园的级别仍是其葡萄价格的决定性因素。

　　从调配的概念可知，“年份”的概念对于香槟也有着不同于其它葡萄酒的含义。年份对于好的静态葡萄酒，是一个至关重要的因素。但对于香槟，多少有所不同。多数香槟是不记年分的香槟，用混合不同年份的葡萄汁来制作，这也是香槟屋保持自己风格恒久不变的方法。按照AOC规定，无年份香槟要陈年15个月以上才可上市。只有少数很好收成的年份，一些香槟屋才出品年份香槟。年份香槟更多的是体现当年气候对葡萄品质的影响，及对香槟风格最终的造就。AOC规定，年份香槟陈年3年以上才可上市。因为产量少，价格要比同品牌的无年分香槟贵。目前市场上常见的有88，89，90，92，95，96等年份的香槟。

　　香槟是在二次发酵后的加汁调制时，用加入糖量的多少来决定香槟酒的类别。这种按照最终酒中含糖量来划分的分类也小别于其它静态葡萄酒，分为Extra Brut，Brut，Extra Sec，Sec，Demi-sec，Doux，糖份依次增高。在酒标上，也会明确地用相应文字标注出来。同时，在酒标上也找不到AOC中的Appellation和Controlee字样，一个Champagne便代表了全部。有时，在酒标上还会有Blanc de blancs，表示用白葡萄，Chadonnay酿制的香槟酒；或是Blanc de Noirs，表示用黑葡萄，Pinot Noir和或Pinot Meinurs酿制的香槟酒。对于年份香槟，还有年份的标注。无年份香槟，是没有年份标示的，但常常会有香槟屋赋予她的特别称谓，如Moet&Chandon的Brut Impérial，White Star等。而经过特殊精细调配或特别珍藏陈酿的香槟，在酒标上还会有Special Cuvees或Reserve的字样。

　　有人说，缓慢榨取黑和白葡萄获得白葡萄汁，调配来自不同葡园的酒，以及控制气泡，是香槟人在创造香槟酒中体现出来的三个天赋。也是因为香槟区独有的土壤，气候，香槟人的勤劳，善思，造就了这独道的香槟，构成了香槟区，香槟人，和香槟酒的完美结合。