上个周末，春寒料峭。当记者赶到北京希尔顿饭店三层宴会厅时，来自比利时布鲁塞尔国际评酒协会CMB(Concours Mondial de Bruxelles)的几十名国际知名品酒师，正开始与中国本地的品酒师一道品酒。记者事先被告知，这次评委们要在三天的时间里品评400多种酒。作为世界最大、最重要的国际评酒组织，布鲁塞尔国际评酒协会每年要品评4000多种酒，而这个周末的400多种不过是他们全年工作量的十分之一。 　　现场很安静，评委们跟考试的学生一样，一人坐一张桌子，以避免受人影响。除了每人桌上有一块白色的台布外，整个现场没有一点装饰。实际上那块台布也是为了品酒师观察酒色而铺设的。葡萄酒是农产品，从种植葡萄到酿成酒，甚至装瓶之后，都有生长、成熟和死亡的过程。但在评判现场，这个活生生的过程是看不见的，一切都有待于品酒师调动自己的感官，在单调乏味的环境和程式中去探究。 　　正式的品酒会都是盲品，即遮掩住酒的所有标识。布鲁塞尔国际酒评组织的总经理Baudouin Havaux向我们介绍说，对于有经验的品酒师来说，虽然每个人的口味和偏好有所不同，但对酒的客观评价基本趋同。如果某人对某款酒的评价与大家差别太大，那么，不是这个品酒师的水平出了问题，就是他的人品出了问题。 　　对任何一个初次参观品酒的人来说，品酒师们的动作可谓滑稽。全套品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。这个过程让人忍俊不禁，觉得这一连串动作真像某种动物。 　　其实人在口腹欲上跟动物没有太多区别。 　　环顾四周发现，酒类广告中常见的俊男靓女风度翩翩神态矜持情色旖旎的场景，在品酒师身上并不多见。相反，这次来到北京的评委们，男男女女大多心宽体胖，衣着随便，态度亲和，一看就是好吃好喝的结果。品酒师天生就是这样好福气的人，他们通常都是祖辈相传的享乐主义者，“要懂得吃饭，懂得喝酒，懂得抽雪茄，懂得闻奶酪，还必须在全世界不停地旅行，亲临各地最美味的餐厅”。Waifro Cavaliere 是来自加拿大的意大利裔品酒师，习惯性地抚摸自己的大肚皮说着，这几乎是每个胖乎乎的品酒师在介绍自己时的标准动作。他就是在不停地吃、喝和旅行中办起了加拿大著名的一份吃喝刊物《Elite Wine Food and Travel》。虽说是著名，其实不过是他与妻子等两三个人从兴趣出发，把自己吃吃喝喝的经验拿出来与人分享，“一不小心”就做大了。 　　Cavaliere 的经历很容易让人联想到今天全世界最有名的品酒师、美国人罗伯特·帕克。帕克原是一名律师，研究葡萄酒只是业余爱好。后来却走火入魔，向母亲借钱办了份专门评介葡萄酒的刊物《The Wine Advocate》，80年代，他放弃了律师生涯成为一名专职的葡萄酒评论家。每个星期有两天时间，他朝九晚五都在品尝葡萄酒，一天要品尝上百种酒。而其余时间都用来写作。每年还要去到法国实地考察。除了出杂志，他还写了《波尔多》和《勃根地》两本巨著，成为最著名的葡萄酒著作。帕克另一巨大贡献是，他有感于当时酒评系统的粗陋，首创了百分制，将酒的色香味和成长性结合起来评价。 　　从 Cavaliere 和帕克的经历不难看出，品酒师都是出于兴趣而走上这条路的。这次来访的好几位品酒师都表示，做品酒师并不神秘，只要有健全的嗅觉和味觉系统就行。当然爱它是前提。这个前提很容易，“吃吃喝喝，谁不爱？”来自英国的女品酒师 Christine Austin 说。她为BBC电台、《滗酒器》、《国际葡萄酒》等知名媒体写专栏，有一副品酒师里少见的苗条身材。当被问及每天要品尝上百种酒会不会厌倦时，她口说：“会的”，却两手向上将嘴角提起，做了个夸张的笑的表情，接着说：“怎么会厌倦呢，谁会对美酒这样的东西厌倦？我爱死它们了。” 　　说得简单，品酒师的训练过程其实很苦。对于一般消费者而言，或许仅止于知道葡萄酒好或不好喝，但是这样的解释对专业品酒师是不够的。品酒师必须要能够引用适当而又正确的词汇来形容葡萄酒，将个人看不见摸不着的生理感觉用一些大家能够理解的名词、动词、形容词表达出来，的确不是件容易的事。我们以前都学过朱自清的《荷塘月色》，老师大加赞赏的就是通篇的“通感”修辞手法。品酒就是把通感发挥到极致。比如某些干葡萄酒有种典型气味叫“燧石般的气味”，形容不生硬、精妙灵巧的葡萄酒用“圆润”，描述醇甘、柔美的某款酒用的是“天鹅绒般的”等词汇，亏他们想得出来。 　　品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的Master of Wine，直译为葡萄酒硕士。但实际上，这是世界上最难取得的资格考试，自上世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多。看来，葡萄酒硕士要比其他硕士的含金量高得多，难怪国内有人认为应该译为葡萄酒师，免得跟多如过江之鲫的其他硕士混为一谈。英国真是个奇怪的地方，气候和饮食那么恶劣，葡萄酒消费却异常发达。这次活动的中国惟一女评委、中国农业大学的马会勤博士分析说，当年大英帝国在航运和贸易上的发达，使得英国成为世界酒业的舞台，再加上英国人凡事都爱批评的德性，自然把葡萄酒的特征分析得非常细致，那一套评酒术语也就随着英语在世界上的传播而流行起来。 　　如果不想成为专业品酒师，自学也可以成才，至少可以在私下里成为人们酒桌上仰慕的对象。最简单的培训方法是使用一种名为le nez du vin 的器具，里面盛装了各种纯正的香味剂，囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道，只要熟记这些气味就能品个八九不离十。困难的是，常用于描述葡萄酒香味的许多味道，如覆盆子、鹅莓等浆果还有西式腌肉、奶酪等的气味，在中国人的日常生活中非常罕见，这在很大程度上妨碍了中国人对酒的欣赏，所以说葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。 　　品酒师们休息时，有人向记者介绍山西怡园酒庄的法国酿酒师高林。高林身材高大，面容随和，一件毛衣随便披在肩上，即便在并不刻意着装的品酒师中也显得不修边幅，显示他所言“与中国的普通工人和农民打交道一点也不困难”大概不假。高林的名片上印着“山西太谷县任村乡东贾村”的地址，位置偏僻得很难想象这是一位法国著名酿酒师固定生活了3年的地方，因为中国乡村的落后和中外葡萄酒产业观念的巨大差异已经让几乎全部外国葡萄酒专业技术人士撤出中国。从7年前他第一次来到中国帮助中国酒庄酿酒，今天的怡园酒可算中国最具法国特质的葡萄酒。国产与旧世界产葡萄酒最大的产业分歧在于要质量还是要产量，来不及与高林细聊他是如何与中国的投资者如何达成共识的，倒是CMB总经理Baudouin Havaux表示，有了这些“国际主义分子”的加盟，中国的葡萄酒是开始上台阶了。 　　三天的品酒活动结束后，在北海仿膳开晚宴。饭菜一道道上来。跟着美食家吃算是口福，但跟着皇上吃，只能遭殃。以前听说，御膳房不能给皇上吃太好的东西，不然皇上口味越吃越高，就难伺候了。果然，上来的菜，虽是山珍海味，口味却不新奇。可对外国人来说，一来可以看东洋景，二来是研究葡萄酒配中国菜的好机会。研究酒配菜是品酒师的一项重要职责，在西餐中已经相当成熟，而对中餐，多是以中国白酒相佐，如今有人宣扬以黄酒配中餐，也未成气候，知难而上的人则把葡萄酒如何与中餐相配当成课题。这种时候，有华人背景的品酒师蔡立强可以大显身手了。 　　蔡立强是新加坡航空公司的葡萄酒顾问，也是全世界极负盛名的华人品酒师。新航的服务居世界前列，尤以航机食品著名，这位谦和儒雅的品酒师功不可没。他于1991年成立了世界上第一个航空乘务品酒师组织，专门研究航机食品与各类酒的搭配。乘坐新航的普通舱，客人每餐能在品酒师推荐的四五种酒里任选两种，如果乘坐头等舱或公务舱，则是在更多更好的世界名酒中进行选择。晚宴上了三款极品西班牙雪利酒，蔡用其中一款搭配鱼翅羹，令在座的无论常吃还是从不吃鱼翅的中外品酒师都心悦诚服。 　　吃到一半，来自美国的品酒师David Levin最后一个到场。Levin这一姓氏拆开了是 le vin，偏偏就是法语中葡萄酒的意思，看来天生要与葡萄酒打一辈子交道。他迟到了，恰恰是迟到，令他的到来非常显眼，加上他有名，与记者交换名片时，周围的品酒师纷纷打趣说，他的每张名片至少应该收费10美元呢。三天的活动中，他始终穿着正式，晚宴时甚至是惟一一位系领结穿小礼服的客人。这都令人们交头结耳地谈论他，人们甚至在议论他此行中的种种不顺——在机场丢了行李、采访时先是录音机不工作，等工作结束后又发现没有录音带。这位优雅的老派绅士，从9·11事件中死里逃生，并亲眼目睹了8个人从世贸大厦跳楼求生。品酒师们多养尊处优，又懂得享受生活，心态平和，经历少有起落，有这些经历就算是人们的谈资了。而这恰恰是葡萄酒文化在富裕地区普及流行的基本条件。 　　为官三代，始知穿衣吃饭。这是老话，翻译成今天的口号就是，等大家都小康了，葡萄酒的春天就真正来了。