最近忙于出差，回来以后，又遇到电脑惨遭不幸，主办被烧，内存也坏了一条，系统还要重装，终于这一切都被我一一搞定，这才给大家能够继续发会刊。由于这段时间，自己的电脑用不了，什么都没写，连上次香槟活动的总结也没来得及完成，这一次先和大家共享一下在澳洲的酒友Tom的一篇文章。 [align=center]－－－－－－－－－－－－－－－－＊＊＊＊＊＊＊－－－－－－－－－－－－－－－－[/align] 　　[b]. 葡萄酒与温度[/b] 　　对葡萄酒爱好者来说都知道不同的葡萄酒需在不同的温度下饮用。一般来说降温比升温容易。对葡萄酒降温最简单的方法是将葡萄酒放入冰箱的冷藏室。降温的速度是与葡萄酒和冰箱间的温差有关的，温差越大降温越快。一般来说，一小时可降温8－9度，但当酒瓶中葡萄酒的温度到达10度后，降温速度将减半。因此根据需要将葡萄酒提前放入冰箱。 　　葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短，凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放，所以不论什么酒温度都不能太低了， 但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味，但却能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反应，柔化单宁使口感变得圆润和柔和；另外，酒温升高会提升酸在口中的感觉。酒的成熟其基本要点之一就是口感的舒润、平衡，及香味覆盖区域的宽广(既不失果香又有醇香)。就如同好的音响，不但听起来要悦耳，还要有足以解析出从最低频到最高频的全部音频信号所必须的宽广的频率范围。一般而言，白酒的酸度要比红酒强；但对白葡萄酒尤其是清淡型白酒来说，果香味来得更主要，因此保存和饮用的温度就相对较低；红葡萄酒尤其是那些需陈年的红酒，其释放的醇香味会使酒的风味变得更丰厚多采，同时也希望有更多的酸感来平衡，因此保存和饮用的温度就会相对较高。 　　事实上我们在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时其酒温通常是，白酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低，红酒因在室温中上酒而使温度偏高。在国内的一般餐馆则白酒和红酒都以室温这一温度而上桌的，因此两者的温度都偏高，尤以白酒的温度偏差更大。注意到另一个现象了吗？在国外，啤酒不论春夏秋冬都是冰镇后上桌的。在国内啤酒只有在盛夏才会冰镇，到冬天时绝大多数的餐馆都以室温方式来上啤酒的。 　　何不试试 　　对一个初涉葡萄酒，且平时也较少喝葡萄酒的人来说，从不会刻意对酒温进行关心的，更不可能对不同的酒进行有差别的温度对待。不过如你有兴趣，你可进行如下的比较。 　　将一瓶干白放在冰箱冷藏室的较上部(冰箱此处的温度大约在3－5度)放置24小时；将相同的干白在饮用前一、两小时放在冰箱冷藏室的较下部，如蔬菜格里温度约7－10度)。我们同时取出两瓶酒，打开瓶塞倒入两个酒杯，此时不难发现温度较低的那瓶酒其果香味远不如温度恰到好处的那瓶。因为温度过低的结果就好象将酒中的所有(香味)物质都凝固了，使香气有种被封锁而释放不出的感受。如果将一瓶红酒冰镇后，你再感受下其与15度左右的红酒在体会香味时是一样的吗？ 　　同样，你可以用温水对红酒进行加热。没温度计的话没关系，你可将酒杯放在与体温差不多的温水中浸泡5－10分钟，然后与没加热过的红酒进行比较。那温度较高的那杯酒喝起来就象带酒味的粗酸汤那样。尽管饮用中国传统的黄酒时，酒被烫过后喝起来更有味，但对葡萄酒来说温度过高会使其口味大变。注意，千万不可用微波炉加热葡萄酒！微波会杀死葡萄酒的，使葡萄酒即刻变成醋。 　　信不信由你 　　温度对葡萄酒真的如此重要？我也觉得有点夸大了。直到有一天，我在酒杯中倒入了100毫升的红酒，测得酒温23度，尝了口酒，与平时感觉并无啥大差别；随后将酒杯放在温水中，当酒被加热到30度时(这或许是夏天户外饮酒时的“室温”)，我拿出了酒，品尝后酸味比刚才重；将酒杯再次放了温水中，当酒温升到40度时，在我取出酒杯时酒精味已明显盖过了原先的香味，接着我又尝了口酒，奇酸无比；当我将酒温继续加热到44度再尝时，酒中几乎只有酸感。每次尝试后我都再尝口没加温过的酒，一次比一次感觉甘润。此时我才真正体会到，适宜的温度对饮用葡萄酒，品尝葡萄酒的重要；酒中酸和糖在口感平衡上的重要；温度对相互间平衡的影响。 　　[b]. 葡萄酒与酒杯[/b] 　　现代人的悠闲和商业意识促成了有人真会去研究不同形状的杯型对不同酒之芳香的影响，即酒入口后的第一感觉印象。还果真让他们“发现”了芳香分子的“运动轨迹”，设计和制造出了不同形状的酒杯来“捕捉”这些分子(照片1)。 [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-28.gif[/img][/div] 　　二十世纪六十年代前人们从来就没有考虑过酒杯对葡萄酒的影响，餐桌上酒杯的选择更注重的是美观、质地和气氛的烘托，因此高档的酒杯都是厚实的水晶刻花，且五颜六色的，直到1961年一场革命才出现，酒杯的表面趋于平面化、薄形化，杯身形状更是结合了有利于酒的特性之表现。 　　喝不同的葡萄酒是否须用不同的酒杯？这是个因人而言的问题，关键看我们对葡萄酒有多认真，多讲究。实话说，我对此问题也曾打了个大大的问号。但一次在里都(Riedel)酒杯专柜驻足观看时，里都的销售代表对我谈起了酒杯形状对酒入口后的差异。当时我对她的介绍也是将信将疑，认为有广告宣传之意图，不过我却将此事放在了心上。在大减价时，我有意买了几款较典型的葡萄酒酒杯，不过酒杯买回后我仍只用其中的波尔多型酒杯喝红酒。假期女儿回家，酒杯不够用(因为每套酒杯仅两个)，因此我拿出四种形状的酒杯(两款红酒酒杯，两款白酒酒杯)分别来喝红酒和白酒，这是我第一次用不同的酒杯来倒同一种酒。当我将酒倒入口后有意识地体会酒在舌头的部位时，竟发现不同的酒杯果真如那位销售小姐所讲的那样。我怕我会受先入为主的影响，因此让女儿谈她对酒入口后的感受(她完全没有酒杯对酒入口后之影响的概念)，令我惊奇的是，她在细口喝入酒之后所说的与我的感受一致。这使我信服了，酒杯对葡萄酒是有影响的，不同的酒杯会造成酒入口后接触到舌头的不同部位，而舌头部位的差异使我们对酒的酸甜之感都会不同，进而对酒的印象也不同。 　　现在人们选用葡萄酒杯已趋于一个共识：郁金香形！但国际上流行的郁金香型酒杯还可粗分为三大类型，一类杯口向内收拢，如同含苞待放的郁金香；另一类杯身向内收拢，到杯口时又略向外展开，象盛开的郁金香；还有一类酒杯的杯口也向内收拢，但杯身的高度与杯身最大处的直径基本是一比一的比例，象圆肚郁金香(照片2)。当我们将酒杯一点点横下使杯中的酒刚好到达杯口时，观察杯中酒面之形状，在第一类酒杯中酒面呈鸡蛋形(小头在杯口，照片3)，第二类酒杯中如水滴状(尖头在杯口，照片4)，在最后类酒杯中则看似象个变形的圆(照片5)。 　　正是杯中酒面形状之差异造成了酒入口方式的不同，使入口后的酒会对舌头不同部位的刺激程度造成差异。 [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-29.gif[/img][/div] [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-30.gif[/img][/div] [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-31.gif[/img][/div] [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-32.gif[/img][/div] 　　含苞待放的郁金香形-用这类酒杯喝酒时酒入口时直间接触到舌头的中部，我们不会特别体验到酒中的甜味和酸度，因此适合自身酸甜谐调，酸度适中的酒。如红酒中的波尔多型酒，白酒中的霞多丽酒。 　　盛开的郁金香形－这种酒杯在酒入口时会将酒的重点放在舌尖，因此舌尖的味觉蓓蕾能更多地传递酒中的果味和甜味，因此特别适合酸度较高，为此需特别突出果味的酒，以平衡酒中的果味、甜度和酸度。如红酒中的黑品乐和白酒中的雷司令(干酒)。如怕酸的话，不妨用这种酒杯来喝酒，也会降低我们对酒中酸度的感受。 　　圆肚的郁金香形－当用这类酒杯喝酒时，酒会首先接触到舌头的后部，因此酸味蓓蕾会得到最大的刺激，这类酒杯适合用来喝果味浓烈，而酸度相对较弱的酒。如忌讳葡萄酒的酸度，千万别用此酒杯来喝葡萄酒。 　　如果酒入口后不是即刻下咽，而是用舌头在口中搅拌一段时间的话，则酒杯形状上的差异就并不重要，因为搅拌会使舌头的各个部位都均匀地受到酒的刺激；但如果酒入口后即刻下肚，那酒杯对酒的影响就会显现出来。这似乎也能解释为什么专业品酒时所用的酒杯是单一款式的ISO型酒杯。 　　另外，喝香槟酒或气泡酒时却要用完全不同的另类细高型郁金香型酒杯。我们或许在生活中，或电视上见过一种广口浅底的酒杯有时也被用来倒气泡酒，其实这种酒杯并不合适。但这种酒杯有时在派对上叠成宝塔型，将气泡酒倒在最上面的那个酒杯中，杯满后四处溢出的酒被分配到下一层的酒杯中，满后溢出的酒又继续往更下层的酒杯流，……直至全部酒杯都灌满了酒，这种具浪漫情调的方式会将派对推向高潮。在这种场合，气氛的营造和渲染远比气泡酒的饮用来得重要。不要因为在一次派对上见了人们是用这种酒杯喝气泡酒的，就在平时也选用这种酒杯。对气泡酒来说，观察气泡自杯底“喷发”而上的轨迹，及气泡的持续时间是衡量气泡酒的关键，广口浅底杯在这方面的表现是不尽人意的(照片6,7,8)。那种广口酒杯有人称是根据法王路易十五的情人庞芭杜夫人的乳房设计的。如果这种传说可以被信，那是否会有人再传目前流行的细高型郁金香型酒杯是根据某为著名男士的……设计的？ [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-33.gif[/img][/div] [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-34.gif[/img][/div] [div=center][img]http://www.wines-info.cn//upfile1.winesinfo.com/UserPic/wine050112-35.gif[/img][/div] 　　[b]. 葡萄酒与音乐[/b] 　　或许你对如此繁杂的对酒温、酒杯的要求不以为然，更对品酒时的“硬件”要求不屑一顾。认为那是沾了铜臭的文痞替葡萄酒厂家或玻璃器皿厂所作的商业宣传。但如果你对音乐还有鉴别力的话，那你一定会改变看法的。 　　我们可以将品酒喻为对音乐的欣赏。一个分辩不出所听乐曲中各种乐器的人，并不会因此就欣赏不了音乐。但我们如能识别出其中的乐器越多、越细，我们就能比较同一首曲目不同版本（不同的指挥、不同的乐团、不同的演奏时间……）间的特色和差异。当然分辩葡萄酒中的香味和风味可能比识别音乐中的乐器更难，因为一个乐队中的乐器数量毕竟十分有限，乐器种类就更少，而葡萄酒的香味和风味却要复杂得多。 　　葡萄——结合了品种、土壤和气候3个自然因素的葡萄——如同音乐作品，人在葡萄酒酿制过程中的作为就好象指挥音乐作品的演绎。只有好的作品才能被演奏出优美、动听和赏心的音乐来，再著名的指挥，再一流的乐团都无法将噪音演绎出美妙的音乐。所以我们所听（喝）到的音乐（葡萄酒）是源自于作品（葡萄酒）的，而不是源自于指挥（酿酒师），或乐团（酿酒厂）的。葡萄、酿酒师、酒厂喝葡萄酒之间的关系，就如同乐谱、指挥、乐团和音乐会间的关系。这就是自然、人和葡萄酒间的关系。 　　如果我们不是在音乐厅里听音乐，而是在家欣赏音乐，那么结合了作品、指挥和乐团的CD就是一切之源。但如果仅有好的CD，而无相应的回放设备，那我们是无法实现在家欣赏音乐的。在家享受音乐所带来的欢快需基本的设施是：CD和CD播放机、功放、音箱。是否任何一台CD机、功放和音箱都能组合出一套音响？回答是肯定的，但不同的组合会在声音的饱满性、饱和度、层次感、细腻性、频率范围上带来完全不同的效果。 　　我们作一对比较和体会： 　　温度－功放 　　酒杯－音箱 　　巧妇难为无米之炊。源是最重要的，也是最关键的。好的葡萄酒就如同好的CD唱片和CD机；不同风格的葡萄酒就象是不同类型的音乐-摇滚乐、轻音乐、爵士乐、古典音乐、电影音乐等。 　　温度不恰当就无法真实反映出葡萄酒所含的芳香，就象信号通过功放时高低音被滤波掉，听起来就感到非常平淡、呆板，又不舒服。一台好的功放要能逼真地解析出音源中所包含的所有信息，但还得具有抗噪音和对噪音进行滤波的能力。适宜的温度就是为了能充分表现葡萄酒所含的香气和风味，并抑制某些口感上的不平衡。 音箱是最终将信号还原成声波，能被我们的感官所听到。酒杯就是将葡萄酒中所含的丰富又复杂的香味物质释放出来，以便被我们的感官所感受。一般而言(在合理的条件下)，音箱中喇叭越大效果越好。这一条对葡萄酒完全适用，酒杯越大，所能还原的香味就越丰富多采。 　　爱好音乐的人都知道，摇滚乐、轻音乐、爵士乐、古典音乐、家庭影院，其各自对功放和音箱的要求是不一样的。发烧级的音乐爱好者，一定是用不同的音响配置来分别享受和欣赏这些不同的音源的；当然对普通爱好者来说，也可购置套“万用”的音响来欣赏所有的音源。葡萄酒也是。对玩家来说，是一定会以不同的温度和酒杯来品尝不同风格的葡萄酒的；而对普通爱好者而言，也就不必如此，可寻找“万用”的配置来享受葡萄酒。 　　如你对音响在回放音乐过程中的作用都认为是被过分渲染，夸大而仍无法理解葡萄酒的话，或许你真的不是享用葡萄酒的料。请别介意，仅是个善意的玩笑。因为，我想起了一位较有身份的人到某一名刹想体验气功时的情形了。高僧当众发功，其他人都不同程度地感受到了，唯独想体验气功的人无任何反应；高僧加强发功的力度，仍无丝毫反应；最后高僧对其曰：“你是对气功「不感冒」的人。”高僧的发功，他的无反应；高僧的再解释，反使他无法相信气功的存在了。当他将此经历告诉我时，我对他说，“气功是种意志力，意志穿透力，你的无反应说明你的意志力强于高僧发功对你意志的穿透力。即你的气功比高僧的还厉害。”真有气功？！