我在去年(2001年)六月买到一本日本酒的书，叫做「特选街主催-全国日本酒Contest 2001」，这是由一家叫做「特选街出版」的出版社出版的。这家出版社自昭和54年(1979年)开始举办日本酒的比赛，到今年已经有28次的比赛，参加酒藏有四百多家，号称日本民间最大的日本酒品评会；而我买到的这本是第27次比赛的参赛酒藏、产品的介绍和评论。

　　这本书中介绍的参赛酒藏中，最令我感兴趣的是位于日本东北福岛县喜多方市的小原酒造；不仅因为他们的产品是大吟酿部门的第一名，更有趣的是这家酒藏用莫扎特的音乐酿酒！日本饲养高级肉牛(松阪牛之类的)时，放古典音乐给牛听是很早就听说过了，这么做可以让牛放松无压力，因而让肉质更好；我也看过用莫扎特命名的奥地利葡萄酒，但是用莫扎特的音乐来酿日本酒可就新鲜了吧！

　　小原酒造是创立于享保二年(1717年)的两百多年老酒藏，但是酿酒的概念却很新颖。小原酒造的老板是小原公助先生，他在1988年曾经到日本国税厅的酿造试验所实习，当时曾做了关于声音对于酵母的影响之研究。这个研究在小原先生回到自家的酒藏之后，更进一步进行试验：以各种的音乐如古典音乐、爵士乐、日本演歌等，播放给发酵中的酒(称为「醪」，moromi)里的酵母听。他们从实验中了解到古典音乐的效果比起爵士乐和日本演歌要来得好，特别是莫扎特的音乐。依据实验结果，听了莫扎特的音乐之后，醪中的酵母密度会变高，也就是说酵母的数量会增加；再者酵母的活性也提高，在低温中的发酵力也变得比较强，而且由于酵母的死亡率降低，使香气良好无杂味。

　　在1993年，美国加州大学尔湾分校有三位心理学家于「自然」期刊提出「莫扎特效应」的研究报告(注)，据称听了莫扎特的音乐会使人智力提高，结果掀起了莫扎特音乐的风潮：这个发现被披露之后，莫扎特的CD一下子被抢购一空；一些父母亲二十四小时播放莫扎特音乐放给他们的婴儿听；很多幼儿园也都特别标榜古典音乐教学环境，小孩子在午餐时听莫扎特，在操场上玩时扩音器也放着莫扎特；还有牧场给乳牛听古典音乐，希望能增加牛奶产量。

　　不过小原酒造将莫扎特的音乐导入酿酒工程中是早于这波热潮的；他们还把自家的品牌取名为「藏粹」--念作"kurassiku"，也很明显含有"classic"之意。负责酿造重任的是在地的会津杜氏小桧山忠先生，酿造用水是饭丰山系的伏流水。介绍他们的几款招牌酒：
藏粹．大吟酿交响曲：这款大吟酿据说是用第40号交响曲酿制的大吟酿。原料米是精米步合40 %的山田锦。另外还有一款纯米大吟酿叫做「管弦乐」。

　　藏粹．吟酿夜曲：这是以「小小晚间音乐(Eine kleine Nachtmusik, K.525)」和第9号夜曲(Serenade in D, K.320)酿造的吟酿。原料米华吹雪(精米步合40 %)和五百万石(精米步合50 %)，相当高级的吟酿。
藏粹．纯米协奏曲：用第20号和第27号钢琴协奏曲酿的特别纯米酒。惊人的是这款酒的原料居然是精米步合50 %的山田锦！用大吟酿级的高级原料酿纯米酒，这未免太高档了吧．．．，一瓶才卖1,500日圆耶。

　　我在6月的日本行时，扛了好几瓶清酒回来，唯一一瓶不是大吟酿的就是藏粹的「纯米协奏曲」。因为没找到「大吟酿交响曲」，所以纯米酒也就「没鱼虾也好」了，因为我实在对这家的产品很有兴趣。7月15日我和一些朋友合办了一场清酒餐会，第一款当开胃酒的就是「纯米协奏曲」；我喝起来的感觉是不像一般纯米酒的浓醇，而是呈现出像果香般的纤细香气，以及口感上的柔和细致，已经颇有吟酿的架势，我认为是很超值的一款纯米酒。

　　可能有许多人会质疑放音乐给酵母听，酒真的有比较好喝吗？我们没有同一家酒藏的对比组(一组有用音乐酿的酒、一组没有用音乐酿的酒)可以比较，所以实在无从得知。但是我们可以看到小原酒造的产品的确获致不错的成绩：2001年特选街的全国日本酒比赛中，藏粹的「大吟酿交响曲」是大吟酿部门的第一名，此外「吟酿夜曲」是吟酿部门的第四名、「纯米协奏曲」则是纯米酒部门的第八名，相当惊人耀眼的成绩。再看2000年的特选街全国日本酒比赛中，「大吟酿交响曲」是大吟酿部门的第三名；今年(2002年)「大吟酿交响曲」是大吟酿部门的第六名，此外「吟酿夜曲」是吟酿部门的第三名。如此持续优良的表现，或多或少可以做为用音乐可以酿出好酒的左证吧。

　　其实在日本将音乐用于酿酒的，不单只有小原酒造。上个月于日本地酒协同组合在台发表试酒会上，我曾经遇到另一家位于兵库县的凤鸣酒造，他们也将多种音乐运用在酿酒上，有一款「梦之扉(Mozart)纯米吟酿」也是以莫扎特的音乐酿制的。将音乐运用在酿酒的酒藏未来可能会越来越多，以后在酿酒的时节说不定家家酒藏都会乐声飘扬呢！

　　莫扎特短短三十五年的一生坎坷贫困，但始终乐观，保持着赤子之心。很多人用「纯真自然、清澈透明」来形容莫扎特的音乐。莫扎特的音乐在表面上的确相当地「简单」，听起来并不艰涩困难，没有巴哈复音音乐的那种复杂性，也没有贝多芬的「努力、奋斗」那种压力；他的音乐伟大之处，就是在于简单中给人感动，让人易于亲近而喜爱。有生命的物体--也许是动物、花草，甚至是单细胞的酵母--听他的音乐的话，也会感染他的乐观积极的精神因而让这个生命体更有活力，对于这一点我是深信不疑的。

　　注：1993年，美国加州大学尔湾分校有三位心理学家，给36名大学生听十分钟莫扎特D大调双钢琴协奏曲后，再给学生做智力测验，结果学生的空间推理能力平均增加了9分。他们以这个实验结果在「自然」期刊上发表了一篇报告，提出「莫扎特效应」的理论