酒精强化葡萄酒（Fortified Wine)对于一般葡萄酒爱好者来说，多半还是相当的陌生。而它相对较高的酒精度以及通常比较氧化的味道，也不是初学者可以很容易接受和欣赏的。它们的起源与大航海时代息息相关，17世纪时西欧国家展开海权的竞争，无论商船或战船总要带上不少葡萄酒出海。一般葡萄酒在漫长航程中很快就会变质，后来人们发现只要提高酒精度，就能大大提升酒的保存能力，于是西班牙、葡萄牙和意大利等国都相继发展出各具特色的强化酒。

　　同样是强化酒，酿造过程却有相当大的差异。西班牙的雪莉酒(Sherry or Jerez)产区拥有一种非常特别的酵母，当Palomino葡萄品种酿成的干型白酒经过酒精强化至15度时，酵母依然可以生存并在酒液表面生成一层酒花(Flor)，酒花可防止酒的氧化，保持有如一般白酒的色泽并带来生面团似的酵母味。

　　清爽型的雪莉，例如Fino和Manzanilla便是以此法酿成。如果酒精强化至17度以上，酒花将会消失并让酒液开始氧化，颜色逐渐加深，可从琥珀色到深棕色，Oroloso与Amontillado便是以此法制成。此区的另外两个葡萄品种Pédro Ximénez与Muscatel主要是用来添加甜味，采收后的葡萄会放在太阳下晒干再压榨发酵，甜度很高。经过与前述的几款干型雪莉勾兑，便得到甜度不等的各种雪莉酒。雪莉酒的另一个特点是采用叠桶法（Solera）的陈年方式，位置较高的是年轻年份的酒，较低的是老年份的酒，通常抽取底下部分的酒装瓶出售，再依序由上一层取酒往下填补。经由这种方式，每一瓶酒都有部分很老的酒和年轻一点各年份的酒，使其能够兼具老酒的复杂醇和以及年轻酒的新鲜活力。

　　至于葡萄牙的波特酒，则是可以使用白葡萄和红葡萄品种，法律许可使用的品种多达八十种以上，包括Tinta Roriz、Touriga Nacional等。它的甜度来自添加酒精，中断发酵过程而使部分糖分残留在酒当中。而隶属于葡萄牙的玛德拉岛则出产在摄氏40-50度高温中培养储藏的玛德拉酒（Madeira），它是以Tinta Negra Mole以及Verdelho、Bual等多种当地品种发酵，再加入酒精强化后的浓缩葡萄汁酿成。这酒的体质特强健，可说是永远不会坏的酒。另外还有来自法国南部的自然甜酒（Vin Doux Naturels)，是以95%的酒精添加到未完全发酵的酒浆里制成，比较著名的包括罗纳河谷的Muscat de Beaumes de Venise，以及朗格多克的Muscat de Saint Jean de Minervois，Muscat de Frontignan等。

　　除了澳洲本地人之外，很少人知道澳洲其实也有相当高等极的酒精强化甜酒，当地称作利口甜酒（Liqueur wine）。澳洲最有名的利口甜酒是产于维多利亚省东北部的鲁瑟格兰(Rutherglen)，以Muscat Blanc à Petits Grains葡萄品种（当地又称为 Brown Muscat)酿造的Liqueur Muscats、以西班牙雪莉酒方式酿造的Apera，以及用Muscadelle（此品种原产自法国波尔多苏岱区和西南区Bergerac）酿成的Liqueur Tokays（现改称Topaque) 。

　　这个地方会发展出这种浓郁形态的酒精强化甜酒，跟当地炎热气候以及缺水的环境息息相关，而位置距离传统葡萄酒市场遥远，也进一步促使此地早期的德国和英国移民酿制可以耐久存的酒。

　　鲁瑟格兰的加强型甜酒从1860年代起就在欧洲一些比赛中获得奖项而建立起国际知名度，1868年一家名为All Saints Estate的酒庄更在伦敦为澳洲赢得第一个国际金奖。此地几家名气最大，历史最悠久的加强型甜酒酒庄还包括Campbells, Morris, Chambers, Bullers 和Pfeiffer等。

　　在鲁瑟格兰，晚收的葡萄被炎热高温晒成葡萄干，用这些果实压榨得到的汁液又甜又浓。如同法国南部自然甜酒的酿法，高浓度的酒精在发酵完成前就被加入酒中。这种甜酒是在炎热的锡皮棚屋中，以类似雪莉酒的叠桶法陈酿，因此强烈的蒸发作用使得酒体更加浓缩，并带来明显的氧化味。Liqueur Muscats的口感浓郁甜滑，带有葡萄干、杏桃和陈皮等丰富的香气以及迷人的太妃糖、咖啡等口感，而Topaque则带有多一点的坚果味和焦糖味。

　　鲁瑟格兰加强型甜酒根据浓郁度、复杂度、味道强度以及陈年时间，被分作四个等级，由低至高分别是Rutherglen Muscat，Classic Rutherglen Muscat，Grand Rutherglen Muscat，以及Rare Rutherglen Muscat。最高等级的Rare Rutherglen Muscat至少必须陈年20年以上，每公升残糖量介于270到400克之间，口感具有惊人的复杂度和深度，价格自然也是远高于其它等级。甜度较低的鲁瑟格兰加强型甜酒可以冰镇后品尝，具有不错的开胃效果。中等甜度的则可以搭配肉酱、肝酱或陈年奶酪等口味重的菜肴；至于甜度最高的类型，则适合在餐后搭配甜品（例如黑巧克力）、淋在冰淇淋上，或直接作为甜品饮用，搭配雪茄也是不错的选择。

　　由于澳洲具有多元的殖民历史，各地仿造雪莉或波特方式酿造的酒也不算少见，甚至直接在酒标上就挂着“Sherry”或“Port”（如果要出口到欧盟便不能做此标识，不过这些酒销到欧洲的机会应该不大）。今年我到Barossa产区时，再度造访了一家以超长陈年时间著称的历史名庄，在鲁瑟格兰也拥有酒厂的Seppeltsfield酒庄。这家以加强酒为主的酒庄建立于1851年，创办人Joseph Seppelt先生在1878年为了庆祝波特酒窖的完工，宣布将生产一款陈年100年的年份波特酒，命名为 Seppeltsfield 100 Para。此款酒果然在橡木桶中陈酿了100年，直到1978年才装瓶上市。至今这家酒庄已经拥有超过连续130个年份的陈酿年份波特酒，这在全世界是绝无仅有的珍贵资产。

　　在酒庄代表的特别招待下，我来到地窖里的品酒室，品尝了1911年酿造的Seppeltsfield 100 Para波特酒。这经过100年陈酿的酒，颜色已经有如川贝枇杷膏一样深，浓稠有如糖浆一般。放入口中，层层复杂的口感逐次展现，柑橘、山楂、乌梅、巧克力、坚果，在口中绽放出迷人的色彩，有岁月的积淀，但全然不显耄耋之态。想象一下，这浓郁的，在辛亥革命同年采收酿造的酒，经过桶中的漫长岁月直到今天，外界早已发生了不知多少改朝换代、翻天覆地的巨变，尝在口中怎能不兴起几许沧海桑田、浮生若梦的感慨？

原载于餐营者杂志