无论是上海菜还是江苏菜，用料中常见糖、醋和酱油，特别是那些浓油赤酱的家常菜，更大量使用酱油、米酒、糖和生姜，并经过长时间烹煮制作而成，所以上海以及相邻的江苏的不少菜肴给人味重、偏甜的风格。鉴于这些特点，搭配这个地区的葡萄酒要求拥有清爽稳固的酸度，德国葡萄酒在这方面的选择就有不少，无论是雷司令还是白品乐或是西万尼等等。

　　德国，这个可以说是世界最北的葡萄酒产国，共有13个葡萄酒产区，除了中部的萨克斯（Sachsen）和萨勒-温斯图特（Saale-Unstrut）外都集中在西南部，与瑞士、法国和比利时接壤。除了老牌酿造优质雷司令酒的摩泽尔(Mosel)和莱茵高（Rheingau）、黑品乐（Spätburgunder）的巴登（Baden）区外，近些年，无论是莱茵黑森（Rheinhessen）或法尔兹（Pflaz）正在成为一个又一个令人兴奋的产区；当然，我们不要忘记还有以西万尼（Silvaner）葡萄出名、位于巴伐利亚州的法兰肯（Franken）区。

　　全球变暖对于德国而言可谓好事，因为这里的葡萄比以往更成熟但又不至于过熟，外加长长的成熟期以及日夜温差，非常适合酸度和酚类物质的积聚；因此，德国葡萄酒一直以馥郁果味见长：酒体轻盈或稍显厚重，酸度清新愉悦。那么具有这样特征的德国葡萄酒如何与中餐搭而配之？带着这个问题，参加由李志延葡萄酒大师和德国葡萄酒协会在上海半岛酒店逸龙阁举办的酒宴，吸引了圈内各界人士并携手共同揭晓答案。

　　无论是上海菜还是江苏菜，用料中常见糖、醋和酱油，特别是那些浓油赤酱的家常菜，更大量使用酱油、米酒、糖和生姜，并经过长时间烹煮制作而成，所以上海以及相邻的江苏的不少菜肴给人味重、偏甜的风格。鉴于这些特点，搭配这个地区的葡萄酒要求拥有清脆稳固的酸度，德国葡萄酒在这方面的选择就有不少，无论是雷司令还是白品乐（Weisserburgunder）或是西万尼等等。

　　上海菜中的重油，汁浓的菜肴需要内涵丰富，果香浓郁，橡木桶成熟的酒，在选择德国酒中，不妨选择果味浓郁的黑品乐（Pinot Noir）或是丹菲特（Dornfelder）；当然也可以选择一些用雷司令（Riesl ing）酿造的珍藏级（Kabinett）、晚收（Spätlese）甚至逐串精选（Auslese）。而一些偏咸的菜则适合搭配酸甜均衡的葡萄酒，如雷司令等。

　　Pairing Tips   配搭小锦囊

　　˙需要考虑到菜中的甜度，越甜的菜就需要酸度足够的葡萄酒去平衡。
　　˙在考虑菜中的酸度时，同样需要考虑酒中的酸度，是不是足够清爽 。
　　˙选择轻度或中等酒体的红葡萄酒。
　　˙菜肴浓郁又多鲜，选择成熟的黑品乐酒。
　　˙要平衡醋、生姜和咸味，果味充足的葡萄酒最适合。

　　01 脆贝龙井野生河虾仁VS 邑伯候酒庄雷司令半干2009

　　搭配心得：

　　野生河虾仁肉质清甜而爽脆，入口时更富嚼劲；并用龙井茶汤为底烹制而成；最后点缀煎炸过的干贝丝，增加整道菜的立体感。

　　这道清雅的上海名菜，龙井的优淡与野生河虾仁的鲜美在莱茵高的半干雷司令映衬下，越发迷人；同样轻盈优雅的酒体，入口微甜，以及清爽的酸度，与菜各部分丝丝相扣。 恰到好处为主角添光加彩，又不喧宾夺主。

　　02 沪江风味四式拼盘（鹅肝酱豆瓣酥，秘制蜜味熏鱼，云耳四喜烤麸，特色水晶肴肉）VS 帝维诺黑品乐橡木桶陈酿干红葡萄酒 2009

　　搭配心得：

　　鹅肝酱豆瓣酥是融合粤菜料理的方式做的前菜，由于豆瓣喜油，而鹅肝中的油份正好综合豆瓣内在需求并可增加味道的复杂感。秘制蜜味熏鱼是一道典型上海菜，微微的甜酱汁带出青鱼的干香。云耳四喜烤麸选用黑木耳、金针菜和烤麸，长时间与酱油和糖烹煮，典型上海前菜。特色水晶肴肉，为了突出卤冻水晶的效果，故没有放硝；整体肉质更清香，油润不腻，滋味鲜香，咸度适中。
 
　　搭配的是一款橡木味较重的黑品乐，微甜的口感和良好的酸度，搭配同样甜度的秘制蜜味熏鱼与云耳四喜烤麸还是相得益彰；而配鹅肝酱豆瓣酥时，酒有点抢了菜的风头，而且口中略有苦涩之感；配微咸的肴肉时，酒与菜互相扯台。

　　03 奶汤炖生态长江鮰鱼VS 席瓦娜晚收干白葡萄酒2010

　　搭配心得：

　　作为长江三大珍品之一的鮰鱼以肉质细腻，鲜嫩不腥，无肌间刺而出名；并特以春季鮰鱼为上品。厨师又选用猪骨、猪肉、鸡一同熬制成白色汤汁，故称“奶汤”；且与鮰鱼一同炖煮，因此，鱼中能品尝到肉香，在味蕾中重叠散开。

　　与这道质地较重的菜搭配的是同样重量的西万尼葡萄酒。这种白葡萄带有浓郁的花香、蜜瓜和黄色苹果，适中的酸度平衡了奶汤中轻微的油腻感，同时带出鮰鱼的甜美。

　　04 虾籽焖大乌参配鹅掌VS 约翰纳斯堡红珍藏标雷司令1995

　　搭配心得：

　　烹饪大乌参关键是就食材的厚薄，及汤汁的蒸发量决定入多少红烧卤汁焖烧。鹅掌来自波兰，具有圆滑容易入味之特色。由于选用很多香料以遮盖乌参过水发这个环节所产生的异味，因此要求与之搭配的葡萄酒果味充足，可以是酒体浓郁的红酒也可是成熟复杂的雷司令珍藏级或晚收级。

　　老年份的雷司令经过岁月洗礼，酸度和甜度互相包容，和谐统一，精致的酒体和味道与鹅掌相得益彰，可惜配大乌参最后在口中留有苦涩之感。