你在喝酒的时候，仔细审视过那不起眼的瓶塞？作为和葡萄酒朝夕相处肌肤相触的最亲密的保护屏障，酒塞对葡萄酒的作用非常重要，甚至从瓶塞的材质，尺寸可以协助我们判断葡萄酒的存放时间和适饮年龄。

　　用什么来做酒塞，在葡萄酒几千年历史里面，也经历了诸多的选择。时至今日，依旧是在物竞天生当中。

　　1、前世今生：

　　在葡萄酒刚诞生时橡木就被用作瓶塞了。公元前5世纪的希腊人有时候用橡木来塞住葡萄酒壶，在他们的带领之下，罗马人也开始使用橡木作为瓶塞，还用火漆封口。

　　然而软木塞在那个年代还没有成为主流。那时最常见的用来作为葡萄酒壶和酒罐的瓶塞是用火漆或者石膏，并在葡萄酒表层滴上橄榄油（来减少酒与氧气的接触）。

　　而在中世纪时，软木塞很显然被完全的舍弃。那时的油画描述的都是用缠扭布或皮革来塞上葡萄酒壶或酒瓶的，有时会加上蜡来确保密封严实。

　　1632年，英国人Kenelm Digby爵士(1603---1665)发明了玻璃酒瓶，第一次把软木塞和玻璃瓶结合在一起。

　　1679年（还有一说为1728年），法国香槟酒发明人——唐·佩里尼翁（Dom Perignon）第一次用软木做出了香槟酒的瓶塞，软木塞才和葡萄酒瓶真正地联系在一起。玻璃瓶和软木塞的发展，是对香槟发展翻天覆地的革命。

　　作为另一个选择，毛玻璃瓶塞也不时地出现，以便能适合不同的瓶颈，这种瓶塞使用了很长时间。直到1825年，这些玻璃塞还依然是瓶塞的选择。最后，这些玻璃塞终于被舍弃掉，如果要把这些瓶盖取出，除了把瓶子打烂之外几乎别无它法。时至今日，虽然香槟已经全部使用了软木塞，但用砍刀削开瓶塞的传统依旧保留了下来。

　　1681年，作为软木塞的伴侣，开瓶器被发明，刚开始被称为瓶子钻，被形容为“一条用来把软木塞从瓶子里拽出来的钢蠕虫”。1795年，Samuel Henshall 将这种设备申请专利*，但直到1720年才被正式称为开瓶器。

　　在路易十四(1638-1715)统治晚期，软木行业获得了一定的重视。1726年8月24号，一作坊用软木制作了29条软木项，这是软木工业化产品的历史首次记录。

　　随后这种从法国南部诞生的新的材料和工艺从地中海往南部漫延开去。

　　1760年，第一个软木塞工厂在西班牙建立。

　　18世纪末期，19世纪软木塞在法国被葡萄酒行业广为采用。19世纪末期开始在葡萄牙流传。

　　20世纪，更多更先进的软木塞设备和工艺出现，使得精确度越来越高，尺寸和形状越来越多。

　　2、制作。

　“Quercus软木”是那些只生长在某些地中海西部地区的一种生长缓慢、终年常绿橡木的植物学名称。这种树需要大量的阳光，还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合，它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同。

　　因为有树皮这个绵软的保护层及特别是对火的绝缘，橡木才得以不断的生长。许多树因为失去树皮而死去，因为树皮能把必需的能量——树液输送到整棵树。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的，它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外长并死去后，新树皮就担负起继续生长的重任。外层死的树皮可以剥去，这样不会伤到树木，但要小心不要刺入有生命力的内层树皮。

　　橡木塞的制作过程分为： 1剥皮→2风干→3水煮→4选材→5切条→6打型 剥皮、风干、水煮、选材、切条、打型。

　　（1）、 剥皮 Peeling。软木树每九年会形成一层树皮并自行剥落，直到树龄达到25年时才能对树进行第一次收获。这次收获的橡木在大小和密度上都很不规则，因此不适合用作葡萄酒瓶塞，通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。9年后，可以对树再次进行收获，但这次收获的橡木仍不够好来用作瓶塞。直到第三次收获—这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通常可有13-18次有用的收获。借助一把锋利的斧头就可以用手把软橡木剥下来，那些被剥了树皮的树会被小心的标上记号和数字，这样以后的收获者就可以知道哪棵树可以再次进行收获了。

　　（2）、风干 Air-dry。剥取后整片的软木皮被摊开堆叠起来进行风干，经自然天气之影响下，如日晒、风干、雨淋等等，可除去软木皮内多余的汁液，并逐渐的干燥、氧化，使其组织、结构更加稳定。这段置放期约为6-8个月，经过这些步骤以后就可以进行软木塞的制造了。

　　（3）、 水煮 Boiling。经放置后的软木皮被放入清水里，以沸点之温度滚烫一个小时左右。一是为了消毒，二是为了让其弯曲的形状变平整，三是使软木皮内的单宁、矿盐的含量减低。随后，软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。

　　（4）、 选材 Selection。根据软木皮的厚度可分为七种尺寸，而且每一个尺寸的软木皮，再被分为七种质量不一的软木皮，选材后即可准备下一个步骤了。

　　（5）、切条 Stripping。切割软木皮主要是取决于木塞的长度，经切割的软木皮即可准备打型了。

　　长度：25mm-60mm；

　　宽度：标准约24mm，宽度的变量为21mm-26mm，香槟木塞约30mm，以一至三个木塞聚合。

　　（6）、打型 Punching。经过切条的过程后，以手工、半自动或全自动的机器生产不同的直径的软木塞。需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径，而不是树皮的长度，因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。完成后的软木塞，终于可以运往葡萄酒厂或其他需要软木塞的工厂，这些软木塞会被印上注册商标、年份、图腾或一些文字说明。

　　3、瓶塞种类

　　3.1 、软木塞

　　软木塞素有葡萄酒“守护神”的美誉，一直以来都被认为是理想的葡萄酒瓶塞。它的密度和硬度要适中、柔韧性和弹性要好、还要有一定的渗透性和粘滞性，葡萄酒一旦装瓶后，酒体与外界接触的唯一通道便由软木塞把守着。天然软木塞本身柔软而富有弹性的特质能很好地密封瓶口，又不完全隔绝空气，有利于瓶中的葡萄酒慢慢发育和成熟，使得葡萄酒口感更加醇香圆润。

　　只要喝过葡萄酒的人对软木塞都不陌生，小小的瓶塞作为葡萄酒质量的守护神发挥着极为重要的作用。但是，多数的人似乎对软木塞并没有足够的关注。拔离酒瓶的软木塞被冷漠地搁置到一旁，许多人不愿再多看一眼。而事实上，如果我们能再回过头来观察那些已经不再有作用的软木塞，我们会发现，他们是如此不同，这是一个庞大的家族，有纯正血统的贵族、有混血儿、有平头百姓、甚至还有外来的移民……现在就让我们一一来认识一下它们吧。天然塞、聚合塞、复合塞可统称为软木塞，其材质软木为栓皮栎生长过程中，在树皮中形成的由一层层细胞组成的木栓层，当达到一定的年限和厚度时剥离下来的栓皮栎树皮。软木塞就是用一块或几块经过整备的软木，或者将软木颗粒聚合加工而成的，用来封堵瓶子或其他容器的塞。

　　庞大的软木塞家族同样存在着三六九等，但就像生活中的人群一样，每一类都有它存在的价值，无论它是贵族还是平民，而清楚地认识软木塞，了解软木塞，必定将促进我们对葡萄酒的认识，更加丰富我们的葡萄酒文化。

　　3.1.1、天然塞：

　　这是软木塞中的贵族，是质量最高的软木塞，是由一块或几块天然软木加工而成的瓶塞。由于其柔软而富有弹性的特质，密封瓶口既不使酒液溢出，又不完全隔绝空气，有利于瓶中葡萄酒的发育和成熟，使瓶贮酒口感更醇和、圆润。

　　存放：倒放、卧放，使葡萄酒始终浸润着软木塞从而保持其膨润。

　　价格： 完全取自30年以上软木树，成本高。

　　适合：优质、高档、陈年，储藏几十年没有问题。

　　缺点：环境干燥时会失水造成漏氧而使葡萄酒氧化败坏；无法全面解决木塞味氯苯甲醚(TCA)产生的可能。
 

　　3.1.2、 聚合塞：

　　用软木颗粒与粘剂混合，在一定的温度和压力下，压挤而成板、棒或单体压柱后，经加工而成的瓶塞。根据加工工艺的不同又可以分为板材聚合塞和棒材聚合塞。板材聚合塞是由软木颗粒压制成板后加工而成，物理特性比较接近天然塞，含胶量低，是一种较好的瓶塞，但这种瓶塞生产成本比较高，在发达国家使用比较多。棒材聚合塞是将软木颗粒压制成棒后加工而成，这种瓶塞含胶量高，质量不如板材聚合塞，不过生产成本较低，在发展中国家使用比较普遍。

　　存放：短期树立放置。

　　价格：板材聚合塞成本较高，棒材聚合塞成本低。

　　适合： 1-2年短期饮用的葡萄酒。

　　缺点：横放会使得粘剂有可能析透出来，与酒液长期接触会影响酒的风味和酒体透明度，长时间的正放必然出现干枯、萎缩，过量的氧气交换可加速酒的氧化、老化、变质。

　　3.1.3 、复合塞：

　　以天然软木塞或聚合软木塞为主体，在一端或两端加软木圆片或者其它塑料、金属、玻璃、陶瓷等加工而成的瓶塞。

　　贴片复合塞。聚合塞或合成塞做体，一端或两端粘贴1片或2片天然软木圆片，通常有0+1塞、1+1塞、2+2塞等。在一定的程度上具备了天然塞和聚合塞的特性。两端的软木贴片避免了聚合体以及粘结剂与酒液的直接接触。

　　存放： 倒放、卧放。

　　价格：天然塞与聚合塞之间。

　　适合：储存3－4年的较高品质的葡萄酒。

　　缺点：中间聚合体中粘结剂的保质期有限，加上其不稳定的物理特性，随着酒瓶卧倒时间的加长，酒液会缓慢地透过软木圆片与聚合体接触，也就接触到粘结剂，这就很难长期保持葡萄酒的品质，使酒液混浊，甚至变质。

　　3.1.4、 填充塞：

　　和天然塞出身相同，但是质量相对较差，表面会有很多大小不一的孔，有的孔还是连通的。这样，如果直接用于封瓶，就有可能溢酒。像这种软木塞则需进行填充处理。填充处理是将软木塞表面的小孔填满，一般使用打磨软木塞时掉下的软木屑和胶水混合后与软木塞一起在处理机中滚动，就可以把软木塞上原来直径较大的孔填平。

　　存放：短时卧放。

　　适合：1-3年 较低品质的葡萄酒。

　　价格：低。

　　缺点：填充物和胶有可能污染酒质。

　　1981，一位瑞士科学家汉斯·坦纳(Hans Tanner)发现软木塞里面有氯苯甲醚(TCA)种霉味，斥之为“带木塞气味”。2000年，一位在纳帕谷私人实验室工作的法国年轻人测量软木塞中的TCA含量，从而证明了不少软木塞受到含量可察觉的TCA污染。如今，软木塞行业正忙于发明新的瓶塞。如高分子合成塞，螺旋盖，和玻璃塞。

　　3.2 、高分子合成塞：

　　高分子合成塞是由其塞芯和外表层组成的。塞芯是与天然软木塞组织结构十分类似，通过显微镜观察，可以看到一个个均匀的、紧密相连的微孔，几乎与天然软木塞的结构一模一样，并具有稳定的氧气渗透率，以保证葡萄酒的正常呼吸，促使葡萄酒慢慢地成熟，从而使葡萄酒变得更加醇厚。

　　塞的外表层可保护瓶塞内部微孔结构，由于采用高分子材料和工艺制成的柔性表层，以及优异的回弹胜可以达到理想的平滑而适中的起塞力度，完全避免了普通软木塞经常出现的断裂、破碎、掉渣、干枯萎缩的弊端，也确保装瓶时不会受至损坏，以免造成漏酒或氧化。

　　存放： 倒置或正放。

　　成本：低，环保可以回收。

　　适合的葡萄酒：18个月左右，装瓶后需尽快饮用。

　　缺点：新型产品，消费者还有一个接受过程，有时会对葡萄酒留下一些化学橡胶的味道。

　　3.3、螺旋盖

　　采用金属材料所制成的瓶塞子。一般为铝制。 自上世纪八十年代Stelvin 公司成功开发适用于葡萄酒用的螺旋瓶盖后，澳大利亚(Australia)、美国(USA)、新西兰(New Zealand)等新世界葡萄酒生产国开始逐渐采用螺旋塞来密封葡萄酒。著名酒庄如奔富庄园的大部分产品已改用螺旋盖，实践证明效果很不错。螺旋盖有两大好处：(1)　没有氯苯甲醚(TCA)；(2) 不需要酒刀就能打开。

　　存放： 倒置或正放。

　　成本：低，环保可以回收。

　　适合的葡萄酒：贮存时间不超过5年的新鲜饮用酒没有任何问题。

　　缺点：长时间贮存的话螺旋盖可能会生锈；透气性不好。

　　3.4、玻璃塞：

　　由玻璃和内侧的一橡胶圈组合而成，同时避免了葡萄酒氧化和TCA的污染。该产品由2003年引入欧洲，采用的酒庄已经超过300家。特别是使用在一些高端桃红葡萄酒上。

　　存放： 卧置或正放。

　　价格：高昂的造价，每只的成本达70美分。

　　适合的葡萄酒：新鲜饮用酒。

　　缺点：完全的手工封瓶，透气性不好。

　　4、软木塞地长度有38、44、49、54毫米几种规格，一般来说，葡萄酒的等级越高，使用的软木塞长度就越长（当然，使用了较长地软木塞地酒，不一定就是高等级的酒）。

　　最后欣赏一下用瓶塞做的生活艺术品：

Philippe Margot，《Du chêne-liège au bouchon》 ，http://www.cepdivin.org/articles/phmargot015/01.html

Amorim,《Histoire du bouchon et du bouchage de vin》，http://www.amorimfrance.fr/histoire-bouchon-liege.html

*Michèle Barrière, « Le bouchon », dans Historia, novembre 2011, p. 24 (ISSN 0750-0475)