西南欧的伊比利亚半岛上有许多荒漠和陡峭的岩山，在干旱炎热、土壤贫瘠的环境下很少有作物能适应，然而葡萄树和橄榄树却能展现强韧生命力孕育出品质极佳的果实。也因此，当我到酒庄拜访时，常常会见到他们也同时种植了橄榄园，生产非常美味的橄榄油。

　　过去，西班牙的橄榄油经常被意大利商人收购，冠上意大利品牌行销到全世界。现今，对自家产品相当有信心的西班牙人致力于用自有品牌对外推广，在出口量方面已经达到了全球数一数二的地位。

　　西班牙约有六十个不同品种的橄榄树，但用来榨油的主要是Picudo和Picual两个品种。每年除了在果实主成长期的两个月期间橄榄树会需要大量的水，其余时间它需要的是极端干燥的天候。橄榄树跟葡萄树类似的是，为了使果实的味道浓郁丰厚，它们都需要勤加修剪枝叶让阳光能照射在果实上，也必须剪除过多的果实，让有限的养分能更加集中。

　　每年十一月到来年一月的收成期，橄榄园里就到处可以看到工人们忙着在采收已经成熟的橄榄。他们会用大网子铺在树下，然后用一种叫做Gaule的长棍子把橄榄从树枝上轻轻拍打下来，最后再用网子收集成果。经过洗涤和去除枝叶，传统上是用不会升温的石磨来压榨橄榄油，唯有低温的（不超过30℃）状态才能完整保存它的香气和风味。现代压榨橄榄油的方式，是将橄榄放置于椰子纤维制成的圆盘状容器当中，再用液压式的压榨机榨取，大约每五公斤的橄榄才能榨出一公斤的橄榄油。

　　在西班牙，橄榄油分作三种等级，最高级的是Aceite de olivavirgen extra（特级处女橄榄油）,Aceite de oliva virgin（处女橄榄油）次之, 而最一般的则是Aceite de oliva（橄榄油）。前面两种都是第一次冷榨而得的橄榄油，而后者则是用榨过的橄榄渣提炼，加上部分冷榨油混合而成。

　　和其它食用油不同的是，橄榄油具有丰富的多元不饱和脂肪酸和抗氧化成份，有助于清除有害的胆固醇并且抗衰老，属于非常健康的油品，也因此使用大量橄榄油烹调的地中海式餐饮在全球蔚为风潮。

　　大部分的西班牙菜，或多或少都会运用到橄榄油，除了用来煎、炸，更常用来调成酱汁。同时它也是天然的食品防腐剂，超商里可以看到各式各样浸泡在橄榄油里的小洋葱、酸豆、鳀鱼、奶酪和香肠火腿罐头等，好吃又好看。而使用橄榄油最简单的方式，就是拿面包沾着吃，天然质朴而且有益健康。

　　选购高等级橄榄油，最好挑含酸量低、带点青草味和辛辣味的，这表示它新鲜、氧化度低并且含有充足的多酚成份。而由于橄榄油容易氧化而失去香气，所以最好挑深色的玻璃瓶装并保存在阴凉处，但需注意不要放入冰箱以免变得混浊，同时趁新鲜使用为佳！