Brian Yao ：您是一位苏格兰人，请您介绍一下您是如何来到波尔多，并且逐步进入葡萄酒行业成为一位酿酒师的。

　　John Kolasa：我是1971年来到波尔多的，那个时候因为英国的经济不是太好，我的理想是去到一个不同的地方。波尔多对于苏格兰人来说有很大的吸引力，这里的气候很好，吃的的东西也好，还有好的葡萄酒，波尔多离大西洋很近，南边是比利牛斯山脉，风景也特别美丽。苏格兰人和法国人的关系比较近，甚至在英法百年战争时间苏格兰是支持法国的。从十八世纪开始，波尔多就是英国人、爱尔兰人、荷兰人、德国人喜欢移民的地方，今天波尔多仍然有荷兰人的酒商。所以在1970年代我来到法国是很自然的。我刚到波尔多是时候这里还是一个很安静的酒乡，现在波尔多越来越大，越来越时尚，更多的是国际化大都市的感觉。波尔多能够给不同的人各种所需的工作机会，各种不同的感觉。

　　我在英国是一位老师，但是当我刚到法国的时候（1971年），英国和法国之间还互相不认可对方的文凭，因此我没法讲授英国的课程。我当时为了能够留在波尔多的一所私人学校而找了一份临时的工作。之后我在一家由一个英国人和一个美国人开的葡萄酒公司找到一份工作，我一开始负责接待来自英美的客户，一些运输相关的工作，6个月后我就调到办公室工作了。这家公司的两个老板也是很好的葡萄酒作家，他们教给我一些最初的葡萄酒知识，由于工作的关系我也去很多波尔多的酒庄，经常尝试各种葡萄酒，了解到葡萄酒的变化，我对葡萄酒的兴趣越来越大了。1975年，我开始系统的学习葡萄园管理和酿酒方面的课程，并且在圣爱美隆和波美侯等产区工作。而当时是石油危机对于波尔多葡萄酒行业是有不小的影响的。

　　Brian Yao : 您在波尔多有多年的工作经验，在左岸和右岸都有很多的了解，在您看来，波尔多左岸和右岸主要的特点是什么？

　　John Kolasa: 两者最为基本的区别是土壤结构，也就是法国人说的风土。风土就是土壤组成，朝向，海拔高度等构成的葡萄生长的小气候。我们不能改变风土条件，我们必须尊重自然，尊重风土。整体来说，左岸更多的是砾石的土壤组成，而右岸主要是粘土的成分，这就决定了左岸种植比较多的赤霞珠葡萄，右岸种植比较多的美乐葡萄。我们在左岸的豪庄和右岸的凯隆酒庄正好是这样的例子。凯隆酒庄在圣爱美隆的台地之上，但是我们的海拔还不是很高，只有90米左右，我们必须了解和尊重这样的风土。因为即使在圣爱美隆，仍然有很多不同风格的葡萄酒。正是因为凯隆有这样的条件，比较贫瘠的土壤，葡萄藤会受到压力，我们的凯隆葡萄酒会比较浓郁而富有陈年能力。在左岸也是一样，我们的豪庄所在的玛歌村也有不同的风土条件，和我们只有一条小路之隔的宝玛庄和我们的土壤结构就不一样，我们的土壤有比较多的砾石，因此我们的赤霞珠比较较高，宝玛庄的粘土比较多，因此他们的美乐比例要高一些。所以虽然我们和宝玛庄都在玛歌村，但是我们的风土条件有差异，葡萄酒的风格也不太一样。我们必须尊重这样的风土条件。

　　Brian Yao : 在您经历的波尔多年份中哪个年份是您最喜欢的？

　　John Kolasa : 这个问题很难回答，每个年份都不一样，没有完全一样的年份。2005年份是一个特别的例子，也许我们一生中只会碰到一次，这个年份几乎不需要酿酒师过多的工作，受到上天的庇佑，这一年酿酒师们只要顺势而为就可以酿成好的葡萄酒了，在波尔多之外的其他法国产区，2005年份也是同样的特点。这并不是说2005年份比其他的伟大年份更为出色，比方2010年份，我喜欢这个年份的结构感、平衡度以及浓郁度，具有很好的陈年潜力，很像1982年份。

　　Brian Yao : 对于消费者来说，如何选择波尔多葡萄酒？

　　John Kolasa：按照名气和价格来选波尔多葡萄酒是比较容易的，但是不一定能选到自己喜欢的葡萄酒。按照品质来选择，是一种比较复杂的截然不同的方法。我认为第一个要考虑的是年份，第二个是风土条件。我建议消费者多做一些试饮，尽量了解酒庄的一些情况。在好的年份，大家都能做出好的葡萄酒，而好的酒庄在不好的年份能够做出品质不错的葡萄酒。比方说RauzanSeglar在56-82年之间处于低潮时间，那些年份并不出众。我们希望整个产业链都能够帮助消费者更多的了解葡萄酒，了解波尔多葡萄酒，包括媒体、侍酒师、酒商等等。

　　Brian Yao ：您认为做为酿酒师最为重要的是什么？

　　John Kolasa : 在自然面前的谦恭态度，尽量贴近自然。这样你才能把自然所赋予的东西表现出来。另外就是毫无保留的付出辛苦的努力。酿酒师应该更多的关注品质而不是商业利润。我很幸运能够在香奈儿家族下的两个酒庄工作，香奈儿家族放手让我们做事情，我们可以从容的从品质上着手工作。只有高品质的葡萄酒才会有陈年的实力。为了提高品质，我们做了很多的投入，我们增加了排水系统，更换了部分葡萄藤，产量从1万5千箱下降到7千箱左右，随着我们葡萄园的改造逐步完成，现在我们的产量稳定在每年1万至1万2千箱左右。酿酒师也需要深入到葡萄种植之中，我们今天在豪庄和凯隆做的更新葡萄藤的工作其实是为后人做的，我们对葡萄园做严谨的土壤分析，确定合适的葡萄品种和品系，这样在多年之后人们都会从中收益。

　　Brian Yao : 据说波尔多传统上会长时间的浸皮，在这两三周的浸皮时间里庄主们会不管他们的葡萄酒而出去打猎，现在还是这样吗？

　　John Kolasa : 在五六十年前可能是这个的情况，当时大家没有现在这么好的科技，只能顺其自然来酿酒。现在我们可以很好的了解和控制酿酒的过程，我们在酿酒的过程中，每天都有仔细监控这项指标。但是即使到了今天，葡萄酒的苹果酸乳酸发酵仍然是不可控的，我们能够通过分析知道苹果酸乳酸发酵在进行，但是我们不能控制。我们只能把酒汁的温度控制在20℃左右，让苹果酸乳酸发酵自然发生。我不赞成放任自流的工作方式，就象刚刚过去的2013年份，有点庄主可能到现在就会哭了，因为有些人在七八月出去渡假而忽视对于葡萄园的照料，2013年份他们的收成比较低。而我们对于葡萄园的照料比较仔细，受到的影响比较小。夏天是葡萄种植很关键的时候，特别是接近成熟的八月。我在夏天不去很远的地方渡假，我离开酒庄的距离不会超过一小时的车程，而且我渡假期间一定会每周都回来一次检查各项工作。