苹果酸乳酸发酵常常简写成MLF，或苹乳发酵。其基本上是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转换成乳酸并释放二氧化碳。在本质上这不是一个发酵的过程，虽然会释放二氧化碳，看起来象是在发酵。苹乳发酵很少在酒精发酵之前进行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足够的营养，合适的温度，适宜的温度和较少的二氧化硫。乳酸菌在酿酒多年的酒窖中会大量存在，在新建的酒厂可能需要人工引入。

　　对苹乳发酵的本质的认识是二十世纪酿酒技术的重大发现。苹乳发酵能够降低葡萄酒的总体酸度，增加酒体和复杂度。绝大多数的红葡萄酒会进行苹乳发酵，在一些产区，红葡萄酒的苹乳发酵往往在第二年的春天气温回升的时候自然发生。白葡萄酒中的霞多丽往往会进行苹乳发酵，而象雷司令和长相思这样的品种，虽然酸度会比霞多丽更高，往往不会进行苹乳发酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特点。