酒，是中国文化的重要源泉。李白最爱“举杯消愁”，苏轼则愿“把酒问青天”，女词人李清照也是常常“沉醉不知归路”。在豪饮之后的兴奋中，这些爱酒的文人创作出无数流传千古、奔达豪放的诗词歌赋。同样，酒在其他民族的文化中也留有不可磨灭的印迹。罗马帝国作家佩特罗尼乌斯说：“酒就是生命。”“酒为世界文明之最”，海明威这样宣告。英国诗人拜伦说：“酒可为悲伤者带来安慰，年老者带来新生，年幼者带来激励，让困倦的人忘记劳苦。”

　　酒，从哪里来？

　　酒改变了世界，那么是谁最早制造发明了酒？

　　人们追根溯源，但都未有定论。不同文化对酒的起源都有各不相同的传说。根据《圣经》记载，诺亚在造方舟躲过了大洪水之后，所做的第一件事就是种葡萄造酒。也许他就是世界上第一个酒商。

　　根据中国的传说，造酒者，杜康也。杜康是大禹的后代，大禹之前中国实行的是禅让制，大禹破坏了这一制度，开启了后来几千年的世袭传统，建立了夏朝。从禅让制过渡到世袭制，夏朝的政权并不稳定，传说到杜康生活的年代，他已经沦落为放羊娃了。杜康因为偶然的机会发现保存长久的食物变味产酒，于是发明了酒，也许就是酒，奠定了杜康赢回皇权的基础。一方面，酒这好东西可以吸引人参加他的军队；另一方面，有了酒这种兴奋剂，他的军队就更为勇敢善战，于是又轻而易举地赢回了政权，史称“少康中兴”。

　　每一个文化都有自己发明酒的特色传说，但传说不足以成为历史的凭证。2003年美国宾州大学的麦克加文（Patrick E. McGovern）在南高加索地区，现在的格鲁吉亚的苏拉屋利发现了盛酒的陶器，距今约8000年，这某种程度印证了诺亚造酒的传说，因为此地就在传说中的诺亚方舟最后停靠的地方附近。麦克加文据此推测，格鲁吉亚是世界酒文化的起源地。

　　然而，就在一年之后，麦克加文又在中国河南的嘉湖发现了距今达9000年的陶器，上面有酒石酸及酒石酸盐的痕迹，这表明中国人可能在9000年前就掌握了酿酒技术。2009年，麦克加文出版了一本新书―《揭开远古的酒瓶》，基于考古学证据，他提出人类酿酒的历史早于农业文明，农业文明的发展乃是人类进一步追求美酒的结果。

　　酒，是为何物？

　　酒是如何产生的呢？

　　植物性食品在特殊的酵母菌作用下，把糖类物质分解代谢成为醇类（主要是乙醇）便产生了酒。

　　酒按其浓度与种类分成3类：啤酒、低度酒、烧酒。啤酒（Beer），是用谷物类的食品作为基料制成的，常用大麦、小麦、玉米及大米等，酵母菌把这些基料中的淀粉转化为乙醇，于是有了啤酒。啤酒生产周期很短，一般两周就够了，而发酵时间可以短至两天。因此啤酒中的含酒量最少，一般为4%~6%，少者可以低于1%。比啤酒浓度更高的是低度酒（Wine），一般用葡萄酿造。低度酒的酿造需要较长时间的发酵，主要是酵母菌针对基料中的糖类分解，产生乙醇。低度酒的生产需要数月或者数年，故有酒生产周期越长越香的说法。低度酒的含酒量一般为10%~16%。

　　啤酒与低度酒都是原料酒，除酒精外，还含有大量的其它营养物质。酵母菌分解淀粉或者糖类生成乙醇有一个限制，当发酵液中乙醇含量超过18%，大部分的发酵菌就失去了活性，有些特别的菌种可以达到25%，因此，原料酒的酒含量的极限就是18%，极少数可超过20%。

　　烧酒，在英文中叫Spirit或Liquor。当人类的产酒技术成熟之后，他们发明了酒精的提纯法―这些酒之精华称为酒精，化学名叫乙醇。低度酒在控制性地加热时，酒精及其它醇类或者酚类会首先蒸发，蒸汽在冷却时就成了烧酒，也称蒸馏酒。

　　在3大系酒类外，还有各种酒类食品。中国最常见的是醪糟，又称糯米酒、酒糟、米酒、甜酒、酒酿等，各地说法不一，但实质一样，就是家庭自制啤酒或者米酒，一般酒精浓度可以达到1%~2%。因此，如果大量食用，也会醉的。

　　酒，从赏到罚

　　酒是一种特殊的食品。它不是生活必须品，但却具有一些特殊的功能，古人曾说“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”，在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。同时，酒又被人们看作是一种奢侈品，没有它，也不会影响人们的正常生活；而且，酒能使人上瘾，饮多使人醉，伤害身体，惹是生非，人们又将其作为引起祸乱的根源。

　　不少国人好斗酒，不分场合地点，酒性一来既不顾礼节风度也忘了身体健康，非要将对方灌醉喝倒方才罢休。虽然斗酒文化屡被诟病，但想彻底消除这一陋习却并非一时之功。要理解斗酒文化，我们就要追寻酒文化源头。酒，在古代是一种宝贵的社会资源，赐人以酒是一种尊重与奖赏。《三国演义》中关羽单挑名将华雄时，曹操就温酒相待，那是一种针对勇士的破格奖赏。在中国礼文化之初，周礼形成之时，还设有酒正一职，既管酒之酝造，还管酒之使用。平民百姓通常是喝不上高级别的酒的，有的甚至喝不上酒。斗酒，则是对有限资源的竞争性使用，宴会中，酒官会设立一些斗勇斗智的节目，其中表现出自己才华的能人，才能赢得喝酒的机会。换句话说，赢了有酒喝，输了看别人喝。

　　随着生活条件的改善与造酒技术的发展，酒逐渐丰富起来，酒正逐渐失去了以前的地位，变成了一个官职名，功能也转到其它方面去了。对于有才华者，其获得的奖赏逐渐超越了他喝酒的能力，于是他转而将赢来的奖品转赠自己的亲友家人，让他们也有饮酒的机会。当酒变得更加普遍，连朋友都没有兴趣接受转赠时，喝酒逐渐变成惩罚性的苦差事，再进一步变成了如今的输者罚酒的传统。以前陪酒敬酒是一种表达尊重与敬意的礼节，如今变成了同归于尽的要挟，敬酒者毫无好意，饮酒者苦不堪言。

　　从赏到罚，从敬意到要挟，这一切，与酒精的特性分不开。酒是一种兴奋剂，但如果过量，就迅速转为一种强有力的神经抑制剂。这种特性使酒成为一个变化多端的精灵。它可以使人超脱旷达，才华横溢，能叫人忘却俗世的痛苦忧愁和烦恼，也能叫人肆行无忌，原形毕露，疯狂地沉沦到深渊的最底处。对一般人来说，酒精所能达到的最大兴奋浓度在0.06%，超过这个剂量，酒精的兴奋作用开始转为抑制作用，从奖赏变成了惩罚。这个剂量是很容易达到的，对于现代的高浓度酒来说，豪饮两三大口就满足了。所以，小酌可以消愁排忧，但豪饮过度则只会带来不适和尴尬了。
 

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