意大利的Balsamic Vinegar受到世界上很多大厨和美食家的重视和欢迎，成为意大利生活方式的代表性产品之一。这次受意大利的IDV的邀请，有幸参观了一家Romange的传统香醋生产家族，一探意大利Balsamic香醋的究竟。

Medici家族的 Alberto Medici 为我们讲述家族的Balsamic香醋的奥秘

　　我们参观的这家生产传统的Balsamic香醋，采用的是葡萄品种Trebbiano。葡萄采摘之后压榨，得到葡萄汁。然后将葡萄汁煮24个小时，葡萄汁的体积减少一半，变得非常浓缩。之后将煮好的葡萄汁放入二手的橡木桶中，进行长达两年时间的发酵。这个过程不能调节房间的温度，不加入酵母，因此发酵的过程非常缓慢，特别是在冬天气温很低的情况下，酵母是不活动的。

这个小房子就是生产传统意大利Balsamic香醋的“作坊”，楼上是香醋长时间陈年的地方。

　　在完成了酒精的发酵的过程之后，这是的“葡萄酒”将会放入到一组五个的木桶中，逐步成为醋，并且完成陈年的过程。这一组五个的木桶体积由大到小，从30升一直到最小的15升，所使用的木材也不一样，分别是来自本地的栗木、橡木、樱桃木，juniper等，不同的木材给醋带来不同的风味，并且增加其风味的复杂性。在这一组木桶第一次启用的时候，酿好的“葡萄酒”将会加入到这五个木桶之中，每个桶只加满到三分之二，目的是留出空间让其接触氧气，有条件完成氧化的过程。并且每个木桶是开口的，并不进行密封，只是在桶口放置一块通风的纱布，以阻挡灰尘和昆虫。另外Balsamic香醋陈年的房间也是不可以调节温度的，一年下来会有至少10%的蒸发，因此每年要进行一次添桶。每年都会把大一点的桶里的液体加入到比其小一号的木桶之中，补充蒸发的量，使其保持三分之二的位置，直到最大的一个木桶，其补充的是新一年酿好的“葡萄酒”。每年如此反复，直到新的一组木桶陈年的时间达到12年之后，才能从最小的木桶中取出成品，而且每年一次只能取出3升的量，以避免破坏在12年的时间里在木桶中形成的微生物环境。之后的每一年都可以从这一组木桶中取出3升的醋。

香醋在这样一组五个，从大到小的木桶中完成十二年的陈年，最后成为香浓复杂的香醋。

　　这些取出的醋会分别放置到较小的木桶中，这些木桶也是由不同木材制作的，为最终的香醋增添最后的美妙滋味。再经过一年的陈放之后，香醋就算基本完成酿造过程了。但是在最终可以发售之前，必须经过五位专家组成的委员会的鉴定，确定这一小桶的香醋的品质和风格上符合标准才能最好装瓶，并由该委员会在装瓶之后的香醋瓶口的火漆上加盖认证的封印。不符合标准和要求的醋将无法获得认证的封印，只能以较低的等级发售。

完成陈年的香醋最后放入这样不同材质的小木桶中最后陈年1年即宣布大功告成。

　　酿造和陈年香醋的一组五个木桶一般都是由特别的工匠精心制作的，非常的昂贵和稀有，这些木桶使用的年头越久，其出来的香醋的品质就更好。有些老旧的木桶因为要经过冬天和夏天不同的温度，会有渗漏的现象，每年都需要做一些修复。甚至一些特别老年头的木桶，在外面会加上新的木桶来加固，使老旧的木桶可以继续使用。当地人家有孩子出生的时候，往往会添置一套新的木桶，来纪念孩子的诞生。

　　庄主提到他们有一个粗略的计算，每酿出2升的香醋，需要200升的葡萄汁。因此最后的成品香醋非常的浓郁、复杂，数量稀少，价格也是相当的昂贵。

香浓的意大利香醋颇受欢迎的吃法，滴在香草冰淇淋上。