软木塞 VS 螺旋盖

　　有这么一个说法：“在一箱优质的老酒中，总会出现两瓶品质极好的，两瓶有缺陷的，而剩下的几瓶酒品质则介于两者之间”。这种现象也许可以给爱酒人士带来欣喜和期待，但往往失望的叹息总会多于惊喜的欢呼。

　　造成这种品质落差的主要原因，就是软木塞不稳定的本质。这种不稳定性首先体现在“软木塞污染”。据统计，大约有5%的软木塞会受到名为三氯苯甲醚（TCA）或三溴苯甲醚（TBA）的化学物质的影响，受此影响的葡萄酒会散发出类似霉味或湿纸板的味道。其次是氧化问题。每一个软木塞之间的密封效果参差不齐。按照更科学更严谨的说法，不同软木塞的“氧气透过率”有着非常大的区别，严重的话，就会导致过早的氧化，使葡萄酒失去新鲜度。一个澳大利亚葡萄酒生产商曾告诉我，“如果因为葡萄酒瓶塞的问题，而最终导致消费者喝到了品质不尽人意的葡萄酒，这实在是令人失望至极”。因此，在软木塞大行其道的今天，诸如螺旋盖之类的更有保障的封瓶方式能够逐步占领大量的市场份额，也就不足为奇了。

　　螺旋盖的发展历程

　　与主流观点正好相反，螺旋盖其实并不是澳大利亚人发明的，而或许是最排斥这种金属盖的民族研发出来的：法国人。实际上，在1959年一家名为Le Bouchage Mecanique的公司（著名的玻璃制品生产商圣戈班的子公司）首创了“Stelcap-vin”螺旋盖（随后改名为“Stelvin”）。到了1964年，该公司与佩系内公司（Pechiney）合并，之后通过一系列的并购，最终在2010年成为澳洲包装巨头安姆科公司（Amcor）的分支。

　　哪怕是在澳大利亚和新西兰，葡萄酒消费者们还是经过了很长时间才逐步接受螺旋盖——如今约有95%的新西兰葡萄酒和80%的澳大利亚葡萄酒都使用螺旋盖封瓶，但这个比例在2000年伊始不到1%。另外，对于螺旋盖还有一个常见的误解：“澳大利亚和新西兰是最早广泛使用Stelvin螺旋盖的两个国家”。实际上，螺旋盖早在90年代初已成为瑞士葡萄酒行业的标准封瓶方式！

　　2000年可谓澳大利亚的转折年。我几个月前在参观克莱尔谷（Clare Valley）的时候，吉姆·巴利酒业（Jim Barry Wines）的Sam Barry是这么介绍的：90年代初期全球葡萄酒行业的蓬勃发展使软木塞产业承受着巨大压力，部分软木塞生产商将质量较差的产品发到澳大利亚，导致越来越多葡萄酒出现软木塞污染和过早氧化的问题。克莱尔谷的十五家生产商决定采取一致行动——他们向法国的佩系内公司订购了约25万个酒瓶和螺旋盖，并用这些螺旋盖来封装他们的优质葡萄酒。这次联合行动成为了当时葡萄酒行业的舆论焦点，并促进了邻国新西兰生产商们在2001年发起了一项类似的活动，称为“新西兰螺旋盖倡议”（New Zealand Screwcap Initiative），在第一年就有30家酿酒厂参与到其中。

　　螺旋盖的奥秘

　　螺旋盖究竟是怎样的呢？这种可扭开的瓶盖是由内带螺纹的铝盖和一层衬垫组成的。衬垫的材料选择极为关键，因为不同的材料会造成不同程度的氧气透过率（oxygen transmission rate，简称OTR）。OTR最低的衬垫是由聚偏二氯乙烯（一种商标名为“Saran”合成纤维）与一层锡片或铝片组成的。这种衬垫在澳大利亚和新西兰广泛使用，它将氧气透过率控制在每年0.15ppm（“百万分之”，也等于0.15毫克/公升/年）。欧洲的葡萄酒生产商更倾向于使用纯Saran衬垫，因为这可以使少量氧气进入瓶内（大约0.3ppm/年），从而缩短葡萄酒熟化的时间。相比之下，软木塞的平均OTR是每年1ppm（软木塞不同的质量或“等级”会有极大的影响），其它合成瓶塞的OTR则可高达每年2~3ppm。值得注意的是，一瓶葡萄酒可以承受的最大氧气量（也称为“饱和度”）约为每公升8毫克，超过这个数值的话葡萄酒就会明显的氧化了。

　　螺旋盖的前景

　　虽然TCA和TBA有可能源自其它原因，但是使用螺旋盖之后，葡萄酒出现软木塞污染的情况就十分罕见了。其次，螺旋盖在理论上可以将葡萄酒达到氧化饱和度的时间推迟数十年。那为什么螺旋盖没有被应用得更广泛呢？首先，在氧气透过率最低的情况下，氧气的欠缺将导致“还原”反应（与“氧化”反应相反），这会促成令人不悦的各种硫化合物气味，其中最为人熟知的就是硫化氢以其典型的臭鸡蛋味。2010年，巴罗萨谷罗世登酒庄（Rusden Wines）的酿酒师Christian Canute决定放弃螺旋盖而重新使用软木塞，因为他发现螺旋盖会使葡萄酒出现臭味，而且他也不太乐意去为了适应某种瓶塞而改变自己的酿酒理念。关于酿酒过程中的应急措施，葡萄酒大师Alastair Maling是这么解释的：“硫化氢是酿酒厂缺乏氮气而导致的。葡萄酒发酵的时候，酵母消耗氮气来获取能量。如果因某种原因（比如过冷或过热的发酵温度）使得酵母压力太大，硫化氢就很容易出现。解决方案就是在发酵中添加少量磷酸氢二铵（DAP）来补氮。”

　　螺旋盖在某些市场发展缓慢的另一个因素（我认为这应该才是主要原因）就是消费者（或是一些生产商）对于这个金属盖的观念问题——太多人认为使用这类瓶盖的酒都是低档货！还有，大多数人都认为葡萄酒必须“呼吸”才能陈年得更好……但这个说法已经被很多科学家否认掉了。如今，许多高端酒庄也在尝试用螺旋盖封锁他们最具陈年潜力的红葡萄酒。我非常期待能在10年甚至是30年后见证如玛歌酒庄的红葡萄酒是如何在螺旋盖的保护下演变的！

　　如今我们陷入了两难的境地：酿酒师是否应该选用螺旋盖并改变自己酿酒理念，以便确保消费者喝到最佳状态的葡萄酒？还是最好坚持传统，但继续冒着软木塞污染的风险？为了避免葡萄酒出现烧胶或臭鸡蛋味，螺旋盖生产商已经推出了具有不同的氧气透过率的衬垫。其次，除了添加DAP或其它物质以外，也有其它方式能够在一定程度上降低硫化氢的形成，如减少在葡萄园中二氧化硫的喷洒（尤其在采摘前）以及在酿酒过程中的摄入、使用一些少产生硫化氢的酵母等等。许多项研究还在进行中。无论如何，氧化的葡萄酒和染上软木塞缺陷的都是无法挽回的，但散发出还原味的酒往往只需要醒一醒，或让它在杯子中与空气接触一下就足于消除异味。

　　有另外一个说法是这样的：“没有最好的一款酒，只有最好的一瓶酒（There is no great wine, only great bottles!）！”我希望对瓶塞的最新研究最终让这句俗语不复存在，让惊喜的欢呼胜过失望的叹息！

　　参考文献：

A. Reynolds, “Managing Wine Quality: Oenology and Wine Quality”, 2010
George M. Taber, “To Cork Or Not To Cork”, 2009
Jamie Goode, “The Science of Wine”, 2005
www.wineanorak.com
www.jancisrobinson.com
www.amcor.com
www.wikipedia.org
www.wineoftheweek.com
www.longcapwine.com
www.bestinpackaging.com
www.wineeducation.com