Cabernet Sauvignon：你的名字我的姓氏

――百尝

——Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon，在葡萄酒世界称王称霸，可是出身却一直隐晦不明，有人说它是波尔多古有的品种，有人说它来自古希腊， 在某些地方人们叫它Bouche、Bouchet, 甚至Vidure，也有人昵称其为Petit-Cabernet，或者Sauvignon Rouge、Ruby Cabernet等等，好像是自少就被迫给母亲抛弃了的王子似的，最终需要靠自己的努力来扭转了乾坤，当然过程可能充满了曲折、传奇，也历经险阻，最后是光明和成功，皆大欢喜。爱情么，不知道过程中它是否经历，但是它自己却正是爱情的结局。美国加州大学戴维斯分校通过对葡萄基因的研究证实，Cabernet Sauvignon原来是红葡萄Cabernet Franc和白葡萄Sauvignon Blanc嫁交的后代，最迟在十七世纪就出现了，科学家们认为这是自然发生的，而不是人为有计划的进行，你的名字、我的姓氏，身世其实本来就镶刻在它的名字里呀。

——Cabernet Franc

Cabernet Sauvignon葡萄颗粒小而皮厚，颜色深紫带蓝，其特性正是结合了Cabernet Franc丹宁高、结构性强以及Sauvignon Blanc芬芳的香气和活泼酸度的特点，容易种植，对环境的适应性、抗病性强，也显示正是杂交品种的优势。酿造出的葡萄酒，特性强，易于辨认，酚类物质含量高，单宁深，颜色沉，酒体强健浑厚，特别适合橡木桶陈酿，酒质也具有强于一般的陈年能力。酒香以黑色水果为特色，如黑醋栗、黑樱桃和李子等；也深具植物性芳香，如青草、青椒、薄荷、尤加利树等等；而来自橡木桶的烘焙香更为其增添了不知几许诱人的风姿，如甘草、咖啡、巧克力、雪松、雪茄盒、烟熏味等等等，使得它的香气丰富、馥郁而多变。而其复杂的层次、深迥的口感、悠长的余味，也真的是其它品种所不能比拟的。

——Sauvignon Blanc

在波尔多Cabernet Sauvignon建立了自己的王国，左岸的美都、格拉夫是它直属的领地，加上美国加州的纳帕谷同是它最经典的产区，最顶级的出品包括1855年美都列级酒庄榜上的六十一家酒庄，纳帕谷的Robert Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve、Stag’s Leap Wine Cellars Cask 23、Heitz Cellar Martha’s Vineyard 、Opus One等等。法国西南区、朗戈多克以及普罗旺斯也是它的势力范围，新世界的澳大利亚、智利，老世界的意大利、西班牙，也都是用它酿造出赢得世界声名的葡萄酒。

Cabernet Sauvignon最重要的特性我认为还不在于因应不同的产区、不同的土壤、不同的气候、不同的酿造者、不同的酿造技艺所带来的丰富多样的不同的风格，而是同一个产区、同一片土壤、同样的微气候环境、相同的酿造者、相同的酿造技艺所酿造出来的葡萄酒每一年的特性的持续和之外的无尽的变化以及丰富的差异性。来自同一家顶级酒庄、不同年份Cabernet Sauvignon的垂直试饮，是每一个葡萄酒爱好者梦寐以求的经验吧。每一次有幸喝到波尔多顶级葡萄酒，都让我想起个人的成长，每一个年份都带有那一个年份的历史印记，而加州葡萄酒的辉煌开始于上世纪六十年代末和七十年代初，正和自己同龄，喝那些顶级的Cabernet Sauvignon，每一个不同的年份都是对自己成长的一次回顾，这才是具有超长陈年潜力的顶级Cabernet Sauvignon所能带给品饮者最大的乐趣、最好的享受和最值得的回报吧；也是人们愿意买一支这样的酒珍藏起来，然后在恰当的时候打开的理由：喝到的是你的口感、感动我的是涌起的记忆。

当然，虎落平阳的事情也许更多，标榜Cabernet Sauvignon而其实难副的葡萄酒喝过的更多。但是，值得我们记住的在在要是最好的那些了。其中让我感动过的加州酒最喜欢的是Cask 23，澳大利亚想喜欢的是Parker First Growth，波尔多么不用说了大家都知道，我最爱的是Château Lafite-Rothschild，她的1959年是梦寐以求的珍酿，当然这不是我的年份哦，我收藏的一支自己的年份酒是Château Mouton-Rothschild。

以下是我最近一次的Cabernet Sauvignon味觉的盛筵，在一个夜晚一次性地喝遍波尔多五大简短的记录，是呀，在好酒面前任何多余的语言都是多余的。

三支Château Haut-Brion 1986：下午15：30开瓶，晚上19：30开始品味。

第一支：铅红色，木味浮在杯面，力度劲，皮毛、酱油的气息，丹宁铺满口腔，力量慢慢地渗出，活力稍弱，当然这么老的酒不能强求，舌上是平面的感觉，平面之上无物。1986对我来说是一个特别的年份呢。

第二支：是皮革、铅笔的香气，同样是铅红但颜色浓厚些，丹宁仍然强烈，但丰富、复杂很多，比第一支好，大家一致同意。烟丝味，丹宁粘嘴，也有木味，但好很多。特性清晰，口感有力，回味佳。

第三支：颜色更年轻，边缘仅得一点黄的色调，中心深黑。皮革、石墨、削铅笔的香气，诱人，口感有力，丹宁给人一种想要出拳的爆发感，余味悠长。

配餐的是：玉竹头五十年的陈皮炖水鸭。注：在解放之初玉竹头的价钱等同于冬虫夏草。

三支Château Margaux 1989：这一年是我人生的转折。

第一支：颜色黑，青春年少，如同记忆中的一样清晰，香气有老味，有点咸，矿物感，烟丝味，强劲得多，余味复杂度没有Château Haut-Brion那么复杂。丹宁纹理稍显粗了些，粘稠，酒精感感觉得到。

第二支：依然强劲。这个年龄的五大从气味很难分出差异，很相像。大家喜欢玛歌，我喜欢第二支的Château Haut-Brion。玛歌可以用来配餐，Château Haut-Brion我不舍得，宁愿单品。

第三支也能保持一致。枣香，鲜，丹宁化不开，配餐可矣。

而此时配的蔬菜是：烧汁芥兰。――芥兰鲜而不腥，火候掌握得非常好，厨师的水准一流！

然后是当晚唯一的一支Château Lafite Rothschild 1985：典雅无伦。

这支酒配的是：鲍鱼花胶。

1985年的拉斐是我喝过的最爱，无论喝过多少次我都喜欢。

三支Château Mouton Rothschild 1985：

第一支：当晚最年青的颜色，没有老酒味（酱香），完全是年轻老成的年青人（酒）的感觉。口感相比淡些，丹宁顺滑，没有存货，也就是丹宁已经完全消耗了了。

第二支：比第一支好很多，正是高峰期。丹宁风轻云淡，喝完让人口干，余味中酸度释出，一点点的，比其它几支一级庄武当真的还是输了个马头。

第三支：年轻，黝黑，初生之犊，可以饮，但还是落后了。

最后的Château Latour 1997也仅开一支：

颜色从边缘到中心均匀，在口中之复杂、丰富是前几支五大无可比拟的，果然是最雄浑敦厚的酒。

配的是：三十六年陈皮肉粒粥。

我的1997让人回味，更多的是年份的记忆，而不是拉图所给与的了，倒是三十六年的柚子皮的清香清晰如新，令人惊讶！

而数日之后的一次茶聚，喝到香港葡萄酒收藏家黄先生带来的加州Château Montelena 1998，100%的Cabernet Sauvignon：

中心黑色，边缘仅一点点的黄调，液面的失光程度反映出老酒的特点。天气有些冷，香气有些迟疑，甜的感觉和木味扭在一起，没有发散开来，动物皮毛、皮革、松露、覃类的香是慢慢地呈现，还是没能把最好的一面给出，但是即使如此果香和木香两个重点还是感觉到了，有很好的基础和深度。入口不是很顺滑，口感温和，配的是潮式鹅肝，喝一口竟然出奇的好！开瓶太晚，喝完太早，有些可惜。黄先生也是有点担心98年的加州酒陈年潜力会不会那么强？所以没有让服务生提早开瓶。结果显示十年的岁月对加州Cabernet Sauvignon来说完全没有问题啊，没有一丝沧桑的痕迹。结构均衡，不是第一时间抓住你的味蕾，但是慢慢散发出来的魅力却让你忍不住对其探究不已，好像街头擦肩而过的女孩哦，错过了、错过后，才让人唏嘘，让人想起村上春树《遇到100%的女孩》了。

——百尝《酒典》