——葡萄酒人生中的50件事之学习握杯

　　法国资深记者、作家、评论家Bernard Pivot在他著名的《恋酒事典》提到，品酒有四到：手到、眼到、鼻到、舌到。拇指和食指掐着高脚杯的杯脚，借由手腕的巧妙转动加上手划着小圈圈，葡萄酒在杯里晃动，激发出它的活力和香气。斜起杯子，对着光源拿高，让眼睛可以辨识颜色，然后把酒杯凑近鼻子，闻它的香气。然后，在许多观察、思考、闲谈之后，酒终于被放进嘴里。

　　最近，各网络传媒盛传一幅新闻图片：法国新总统奥朗德Francois Hollande走马上任，身为老牌葡萄酒大国的总统，“以身试法”手握葡萄酒杯身来喝葡萄酒。引用新浪微博上最早的传闻，来自一位名为“深港奢侈品微博联盟”网友的微博，“法国新总统奥朗德说：让我教你葡萄酒如何拿杯是正确的姿势！不要相信那些‘品酒师’和所谓的‘侍酒师’说的，如何拿杯是你的自由，怎么舒服怎么拿！法国人不需要‘品酒师’或‘侍酒师’，让他们去中国，那里的人好装！喝葡萄酒还要搞学术派？来，赞同的和我喝一杯！ ” 一时间，各类专家评论不休，而新浪微博媒体更是迅速将评论者分为专业派和随性派。

　　自认为同属专业派和随性派的我，首先觉得奥朗德此举足够“出众”，已完全不像谨慎的政客所为，倒是觉得他更适合到夺人耳目的时尚界混。作为新任总统，从葡萄酒下手“做”条大新闻，更可称得上是典型法国时尚名人所举。

　　法国新总统所说握杯身才是正确的品酒姿势？如跳出做新闻一说，回到“学纠纠”们的圈子里，该做何研究？不妨从以下两个关键点来探讨下：关于葡萄酒的适饮温度；握杯身是否影响葡萄酒的温度（一般将握杯分握杯柄、握杯脚、握杯身三种方法）？
　
　　引用英国葡萄酒大师Jancis Robinson及Hugh Johnson自1971年出版以来，累计销售逾400万册，全球15种以上语言出版，史上销售NO.1的葡萄酒圣经——《世界葡萄酒地图》关于葡萄酒的适饮温度的专业叙述：红葡萄酒一般适饮温度比白葡萄酒高；越是高级的红或白葡萄酒，适饮温度越高；所有葡萄的适饮温度区间在4-18摄氏度之间。好了，我们以最常用的红葡萄酒为例，一般常见基础级别的红葡萄酒，12摄氏度左右为最佳适饮温度。而我们的室温，即使不是烧火炉的传统欧洲大屋，而参考节能减排所提倡的空调温度，那就是25-27摄氏度。不难得出结论，如果一款酒倒出时温度已在12摄氏度，而气温是25摄氏度，那酒的温度通常会随室温就慢慢上升了，而酒在自然室温内通常已越来越进入不“适饮”的温度了。根据Jancis Robinson提供的数据归纳的一张各类型葡萄酒适饮温度的，各位亲倒是不妨参考表格亲身体验一下J大师的指引，经过鄙人的多次尝试，不得不说温度的确非常影响酒品入口刹那的口味和感受。

　　
　　我们不妨来看看下一个问题，握杯身（不握杯身可以握杯柄或握杯脚）是否影响葡萄酒温度上升的速度？早在若干年前就有“专家们”的不同意见，我也是带着疑问针对性地做了数次测试。我采用当时葡萄酒市场上最流行的山东产国际ISO水晶杯及德国Scott波尔多水晶杯，酒从12摄氏度的冰柜取出，在恒定空调25摄氏度下，分别倒入47毫升及94毫升红葡萄酒，每款酒杯都采用自然升温（不握杯身）及握杯升温两种手段分别测试要达到预计温度时间。握杯者（我）正常手温36摄氏度左右。经过不同两款典型酒杯的两种握杯方式测试均值显示：不握杯身的葡萄酒从12度升温至18度，需约30-40分钟，握杯身的葡萄酒则只需要6,7分钟；不握杯身的葡萄酒从12度升温至25度，需约120分钟左右，握杯身的葡萄酒则需要20分钟左右。结论：握杯身非常影响葡萄酒温度上升的速度，且很快让葡萄酒超越了适饮温度。而这个表格一直被我授课引用。
　　
　　诚然，因为热爱也好，因为深入研究也罢，对葡萄酒的品酒与评论都是出于感恩照耀葡萄的每道阳光，出于尊重每位酒农为此付出的辛劳，出于希望每位学者或非学者都能品尝到葡萄酒最佳的状态。我们的确是从学术派的角度来研究过如何握杯，表面上，与许多名人、明星、政客，譬如今天的故事主角法国新总统的随性喝酒的方法有所差异。如果网上所传那道新闻真是他本人所言，那只能说，法国新总统在关于品尝葡萄酒如何握杯方面没去做过深入了解和研究。而对于一位来自葡萄酒大国的元首，这次在公开场合身先士卒地表达对葡萄酒专业的不屑，可真的不知道这位老哥究竟在下多大一盘棋了。不知道在本次握杯身暖酒之后，下回他是否可能倡导全世界该用啤酒杯来喝葡萄酒呢。莫非他从占有法国GDP XX%的葡萄酒产业那，缺了好多选票？而侍酒师又被他赶到中国了，莫非这真的是好大好大一盘棋？

　　葡萄酒的世界多姿多彩，专业的酒农，酿酒师，侍酒师，品酒师共同努力下，让我们可以欣赏到如此美丽多姿的葡萄酒。至于你想怎样欣赏，那的确是每个人的自由。但我们不能否认，世界之所以精彩，要感谢专业人士对每个环节的精心投入，乔布斯的苹果评估如此，葡萄酒亦然。

　　感谢以下一些葡萄酒行业的好朋友，一起让葡萄酒的世界如此精彩（以下为关于法国总统握酒杯引发的一些微博评论节选）

　　Denis：法国总统并非样样都懂，不需要因为他的握杯姿势而否定专业。很多人都以为法国人个个都是葡萄酒专家，实际上，这就像是老外以为中国人个个都是茶的专家一样。

　　方军：真扯淡，聊个葡萄酒也要政治化，不是什么就是什么来显示自己的睿智和看法。喝酒和品酒本来就两码事，一个随性一个严谨，一个大众一个专业……喝酒讲心情\气氛\和什么人一起，有者或需要微醺或麻醉的感觉；品酒有仪式有流程，甚至是种职业和技能，温度，酒具，望闻品，评论……讲的就是专业。

　　朱卫东：侍酒是从服务与专业角度告诉人，葡萄酒怎样处理最恰当。尊重一支酒本身是尊重每个人的劳动。你可以选择慢慢品味，也可以选择一饮而尽，你当然也可以以选择随意拿杯，你甚至可以拿个纸杯在快餐厅里痛饮，这是你自己的选择，但，请尊重侍酒师的专业精神。穿西装着皮鞋是体面，着西装穿个解放鞋那才叫装B。