一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

　　进入二十一世纪以来，葡萄酒产品及其文化在中国获得广泛传播，葡萄酒成为中国居民生活中的一个重要话题。毋庸置疑，在各种媒介中被传播的酒类产品中，葡萄酒占据了最大的比例，这与葡萄酒在酒类市场中所占的份额远不相称，形成了葡萄酒叫好不叫座的现象。

　　换言之，“葡萄酒”作为一个名词和产品被广为谈论的热闹背后，长久以来销售量却未有显著提升，说明葡萄酒行业肯定存在一些亟待解决的问题。

图片：中国消费者在2014年Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅

　　从历史和中国传统饮食文化来看，中国可以不需要葡萄酒

　　葡萄酒在中国产生之初就带有“贵重”的符号，与葡萄酒在欧洲的大众饮品形象不同。

　　虽然中国酿造葡萄酒的历史可以追溯到2100多年前，但是，本土葡萄酒的生产与消费在这两千年多中并未得到充分发展。一方面是因为酿酒葡萄的种植受自然条件的制约：在中国，酿酒葡萄的种植只局限在干旱半干旱的西北部地区。因为酿酒葡萄栽培困难，由此产生的酿酒成本较大，葡萄酒在历史上一直被视为贵重的消费品*。此外，这些葡萄种植的地区往往不是经济文化中心，而葡萄酒不耐储运的特性导致了难以由产地流通至消费地，因而制约了葡萄酒的生产规模。另一方面，在具有浓重农耕文化特色的中国传统文化中，“米酒”扮演了重要的角色，无论是中国东部西部，还是大江南北，都可以就地取材酿造米酒，用来丰富生活，这样的传统流传至今。

　　中国本土葡萄酒生产的历史通常从1892年张裕葡萄酒公司的创建开始记起；而葡萄酒成为规模发展的产业，只能从1980年中法合营天津王朝葡萄酿酒公司的创建算起。中国本土葡萄酒对本地居民的影响力之小显而易见。

　　从历史与饮食文化渊源来讲，葡萄酒不是中国社会的必需品。现今中国居民主要消费的酒精饮料中，葡萄酒所占的地位——无论消费量还是消费金额——都是最小的（见下图）。

图片：中国酒精饮料市场统计数据 © 李德美

　　然而值得一提的是，葡萄酒在确保中国粮食供应安全的方面，能够起到独特的作用。

　　二十世纪末期以来，随着人口的持续增长与经济的发展，居民物质生活水平不断提升，社会消费的粮食越来越多，除了增加粮食供应以外，减少消耗粮食生产非直接食用的产品，也是解决粮食供应安全的有效途径。

　　与白酒、啤酒、黄酒相比，葡萄酒不直接消耗谷类，而且其生产原料——葡萄的种植，往往利用的是传统农业不能利用的荒滩、戈壁，不与粮食作物抢占耕地。因此，从国家居民粮食供应安全的角度，葡萄酒也是需要鼓励发展与消费的，从而降低由于酒类产品的消费而增加粮食供应的压力。

　　因此长远地看，葡萄酒在中国的生产与消费，都应当具有很好的发展前景。

　　与此同时，茶叶饮品在中国的广泛消费，也使得中国居民已经具备了欣赏葡萄酒色、香、味等多变风味特点的能力。

　　葡萄酒是一种农产品，种植原料与酿酒的过程，都明显地受到地域条件的影响，葡萄酒产品也会因此而表现出相应的地域特色。葡萄酒的这一特性，完全可以被中国居民理解并接受：能够区分并喜爱哈密瓜、莱阳梨等各种独具特色的土特农产品的中国居民，还会不理解波尔多与勃艮第出产的葡萄美酒吗？

　　*作者注：

　　《史记•大宛列传》第六十三记载，汉使张骞出使西域，见到当地人种植葡萄酿酒，提到富有的人收藏葡萄酒。之后东汉以至盛唐以来，葡萄酒也一直为达官贵人享用的奢侈品。如东汉时，据《太平御览卷》972引《续汉书》记载：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。以至于苏轼对这件事感慨地写到：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。酒仙李白在《对酒》(《全唐诗•李白卷二十四》)中写道：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。”记载了葡萄酒可以像金叵罗一样贵重，可以作为少女出嫁的陪嫁品。

　　李德美供职于北京农学院，讲授葡萄酒相关课程，法国ESA大学客座教师。在法国留学期间曾经在宝玛酒庄进行实习。留学于美国、法国，走访了世界主要葡萄酒产区。致力于酿造葡萄酒与消费者进行对话。担任多项葡萄酒大赛评委主席，并在“wine for future”、“ProWine”等国际葡萄酒活动以及法国、意大利、葡萄牙以及新西兰等葡萄酒产区进行“中国葡萄酒消费者口味倾向”巡回演讲，2012荣获世界葡萄酒商业十佳人物奖。