南德的芬芳——斯图加特酒人酒事
2006-07-12 17:20 来源 : 21世纪经济报道 作者 : Shirley
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访酒
在斯图加特Le Meridien酒店的欢迎宴会上，总经理Bernd Schaefer-Suren听说我想参观当地的酒庄，就拿来当天晚上我们喝的红酒，上面写着酒庄的名字KarlHaidle，属于2005 Stettener Pulvermaecher Riesling
Spaetlese Trocken；所谓Spaetlese，意思就是采自更老的植株，采摘时间也更晚，带有独特的清甜味道。
原来，这个酒庄位于斯图加特郊区，大约20分钟车程，拥有20公顷葡萄园，但这20公顷土地不是连成一体，而是分为许多小块散布在山上，这里一块，那里一块，很难管理；不过酒庄的人很有耐心，仔细分析每块地的特性，种上最适合的葡萄，并且每年都会选几种葡萄尝试调配新的配方。之所以土地会这样零碎，是因为根据当地习俗，父亲分配遗产的时候不会统统留给大儿子，而要平均分给每个儿子，时间长了，当地就没几个人拥有大片连成一体的土地。Karl Haidle酒庄的土地有的是继承下来的，有的是收购回来的，还有很小部分是租用的，很有意思，Schaefer-Suren先生说。
“你们酒店也有负责选酒的人，叫做sommelier，对吧，能不能让我见见他，我想知道他为什么选这种酒。”我说。
“有的，more or less.”Schaefer-Suren先生说。
———第一次到德国就发现德国人说英语的时候喜欢用moreorless这个短语，表示“可以这么说”、“差不多”之类的意思。但对于“有没有负责选酒的人”这样明确的问题，答案应该是同样明确的“有”或者“没有”，怎么会带有这个短语呢？
我问这是什么意思，Schaefer-Suren先生只好笑着承认自己也做选酒的工作，而当我表示惊叹的时候，他赶紧摆手说其实没什么值得夸耀，只是自己恰好也有兴趣，所以只要有时间就会兼任这个工作。
他很快把话题转移到问我有没有兴趣参观Karl Haidle酒庄，他说他可以帮忙联系。我赶紧说求之不得。
于是第二天下午我们来到远眺斯图加特的山坡上，跟穿着工装裤和绒线上衣的小Haidle先生查看他们的葡萄，小Haidle先生是现任酒庄主人Hans Haidle的儿子，酒庄创始人Karl Haidle的孙子。他说他们酒庄一共有7个人，其中二人留守办公室，而他们每2-3个星期就要全部检查一次所有葡萄，确保葡萄生长良好———换句话说，完成一次全面检查的时间要控制在2-3个星期。我看着眼前绿油油的葡萄架，很难想象这么几个人怎么可能完成这么艰巨的工作。小Haidle先生倒不觉得有什么奇怪，在我问他每天工作多长时间的时候想了想，说他每天7点半上班，下午5点左右下班。
他说他们酒庄平均每公顷的出产是7000公升，远未达到巴符州许可的平均产量最高限定水平12000公升。这是因为酒庄创始人Karl Haidle先生说过这样一句话，“我一定要做好酒”，在他看来质量比数量更重要。虽然那是1949年的事情，但他的继承人Hans Haidle先生没有忘记，如今仍然醒目地印在酒庄的介绍册上。
从葡萄园回来，小Haidle先生带我们去看他们的酒窖。
他说他们的橡木酒桶主要来自法国，大约7%来自德国，距离这里70公里。等到酿好了酒，全部装瓶，就要布置清洗酒桶的工作。因为橡木酒桶很大，工人要爬进去才能清洗，而这个入口就在平时取酒的龙头那里，原来酒桶一头有块木板是可以卸下来的，工人就从这个小口爬进去。我说很难想象一个成年男人如何可以钻进那个小口，小Haidle先生倒不打算描述这个挑战多么不同寻常，只是开玩笑说学徒们都要从这一步做起。
干杯！
看完酒窖，我们回到酒庄的接待处，Hans Haidle先生已经在那里等我们，准备品酒，叫做wine tasting。这倒不是给我们特别的待遇，事实上，在德国各个葡萄酒产区，只要事先预约，酒庄一般都愿意安排参观和品酒。
这时轮到酒店总经理Schaefer-Suren先生担任主角。在大约1个小时里面，他一共试了10种酒，清单附在后面，最后选了两种，并且简单解释了他的决定。
2005 Stettener Pulvermaecher Riesling Spaetlese Trocken：这是符腾堡地区最好的Riesling之一，圆润、柔滑，带有一丝清甜，兼备水果和多种矿物质的香气，现在正是最佳享用时机。
2005 Lemberger Trocken“S”：S是selection的缩写，表示“精选”，源于一种典型的德国葡萄，最适合用来搭配当地传统的菜式。这是属于当地的代表作之一，质量优异且价格合理。其酒色清亮，与某些Dornfelder不同，后者虽然果香丰富，但喝到最后常常流露一丝苦涩，它没有这个问题。
Schaefer-Suren先生又问我喜欢什么样的葡萄酒，干一点的还是甜一点的，我说想试试甜一点的。于是Hans Haidle先生拿来一瓶2003 Stettener Pulvermaecher Riesling Trockenbeerenauslese，闻起来跟之前试过的几种酒确实不同，Schaefer-Suren先生马上放下杯子，说这要等到最后再喝，否则满嘴都是那么香甜的味道，选酒工作就进行不下去了。我没这个顾虑，迫不及待喝下去，果然异常甜美，却不知道怎么形容才好。还是小Haidle先生帮了忙，他问我是不是有点杏干的味道，还有一丝蜂蜜的清香———实在太贴切了，我说。
按照Schaefer-Suren先生的说法，这最适合做甜品酒，简直是完美之选。我问小Haidle先生，谁会买这种酒，他说通常都是买来做纪念品，至于餐厅，可能只买一点，因为价格比较贵，每瓶72欧元，而在他们酒庄价目表列出的几十种酒当中，绝大多数只要10欧元左右。之所以这种酒要标这么高的价格，他说，是因为要等到葡萄开始变干，甜度浓缩到一定程度，才能开始收割，一般每年这样的时间只有4天，他们不得不动用20个人，包括短工，才能按时完成。
有人说德国白葡萄酒比较甜，所以女孩子比较喜欢，是这样吗？我问。
小Haidle先生说实际情况不是这样，德国生产的白葡萄酒大约80%都比较干，余下的才比较甜；之所以有人觉得德国白酒比较甜，一个原因可能是以前德国栽种的葡萄品种比较少，正好摩塞尔河流域有一种葡萄叫做Bluenon，用它酿的白酒比较甜，后来这种酒到了美国，渐渐就被当作典型的德国白酒，也就形成“德国白酒比较甜”的印象。
Schaefer-Suren先生的试酒单
白葡萄酒 2005 Justinus K.Trocken
2005 Stettener Weissburgunder Spaetlese Trocken
2005 Stettener Pulvermaecher Riesling Kabinett Trocken
2005 Stettener Pulvermaecher Riesling Spaetles Trocken
红葡萄酒
2004 Stettener Dornfelder Trocken
2005 Lemberger Trocken"S"
2002 Dornfelder Trocken
2005 Stettener Zweigelt Trocken"S"
2003 Ypsilon Rotwein Cuvee Trocken
甜品酒
2003 Stettener Pulvermaecher Riesling Trockenbeerenauslese