雪山下的葡萄园——瑞士葡萄酒概貌
2008-06-23 10:50 来源 : 《中国葡萄酒》 作者 : 文\摄：VINEA VINS DU VALAIS winnie
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没到过瑞士的人确实不容易想到瑞士是个生产葡萄酒的国家。雪山、钟表、军刀、巧克力一向是世人心目中公认的瑞士象征，而葡萄酒很少会被想到。如果到了瑞士，无沦是否有意探访葡萄酒，所见所闻都能让人深切体会到葡萄与j葡萄酒是当地人民传统与生活的重要组成部分。也能解惑在这多山多湖之国是如何种葡萄酿美酒的。
“犹抱琵琶半遮面”的美酒
41000多平方公里的瑞士堪称是袖珍的国家。它地处欧洲中心，被法国、意大利、德国及奥地利环抱其中。从地理纬度上讲，瑞士位于北半球适宜葡萄种植的环带中。然而，瑞士又是个多山地和多湖泊的国家。拥有众多著名雪山和冰川，阿尔卑斯山脉以及巍峨的汝拉山脉占总面积约七成；西欧最大淡水湖日内瓦湖、秀丽的马焦雷湖等大小湖泊点缀其间。即使对瑞土葡萄酒略有耳闻的人，也会对在如此地貌上种葡萄和酿酒心存好奇。
瑞土开垦酒园、种植葡萄和酿造葡萄酒的历史可以追溯到古罗马时代。而当地很多葡萄品种的名称中有不少是拉了文字，让人们有理由想象其种植葡萄的历史还要更久远。与其他欧洲传统世界葡萄酒国家类似，神圣罗马帝国衰落后，基督教的兴起以及宗教仪式的需求，让葡萄种植与酿酒得以保留并贯穿整个中世纪岁月。随着时间流逝，葡萄酒已经深深植根和融入瑞士人的社会和生活。人均葡萄酒消费一直名列世界前茅就是这方面的最好印证。
几个世纪的沉浮中，瑞士葡萄酒曾几乎淡出国际酒坛的视线。一方面，不仅在地理位置上瑞士被三个产酒大国包围，在葡萄酒声名上也多被比邻而居的三大天王淹没。另一方面，瑞士葡萄酒一直极少出口。瑞士目前葡萄酒年均产量约1．1亿升，对于这个袖珍国家看似很多，但也仅满足本国市场的40％左右。因此，瑞土酒特别是好酒基本没有出门的机会，在本国就被抢购消耗了；也无需什么宣传和包装的环节。真的是“酒香不怕巷子深”，起码本乡本土的瑞士人对本国好酒是了如指掌并可闻香而去的。然而，对于外乡人，想从世界名酒殿堂名录中寻觅瑞士酒的芳踪便是难上难了。此外，瑞士有很多自己本土独有的葡萄品种，在葡萄酒命名和称谓使用上也有独特的地方；再加之，瑞士国内市场也曾被大量质量平平日常消费型的葡萄酒所主导，这些都让对瑞士不了解的外人无从晓得瑞士酒的原委，感受其高品质的水准。
近些年，瑞士葡萄酒在国际酒坛上无名无分、无影无踪的情形开始被打破。一些国际葡萄酒大赛上，特别是世界黑比诺葡萄酒竞赛上，瑞士佳酿摘金夺银，频频取得骄人成绩。犹抱琵琶的瑞士美酒开始展露其神秘面纱后的仪态花容。也让人恍然发现这块千百年来一直生生不息，从未间断葡萄种植与酿造的独特土地，和这里年复一年，倾其热情酿制古老文化、悠久传统，以及甘醇美禄的瑞士酿酒人。
葡萄产区与特色品种
从瑞土西南角与法国接壤的日内瓦城出发乘车东行。一路是烟波浩淼的日内瓦湖和雪山逶迤的山脉。在连绵不绝的陡壁峭崖间雕刻着一块块梯田式的葡萄园，或山间或平地的村落中，但凡房前屋后有空地之处种植的几乎都是葡萄树。葡萄园好似瑞士人的自家花园的感触与迤逦的湖光山色一起深深印在记忆中。从而真切感知葡萄和葡萄酒在瑞士人生活中的亲密角色，并晓得瑞士人是如何在这山地之国种葡萄了。
瑞土葡萄园分布于几乎全境。葡萄酒产区按照所在的州被分成6个。包括，酒园密集的西南部3个产区：最西端的日内瓦，往东的沃州(Vaud)和瓦莱州(Valais)；中南部的提契诺产区(Ticino)，西北部的三湖产区和以苏黎世为主的东北部产区。其中，瓦莱州是葡萄园面积和葡萄酒产量最大的产区，生产瑞士大概1／3的葡萄酒。罗讷河上游的两岸遍布着葡萄园，深埋在山间村落中的Haut-Valais葡萄园是欧洲海拔最高的酒园之一。西邻的沃州是第二大产区。这里有最著名的梯田酒园Dézaley，这个位于洛桑至沃韦(Vevey)镇之间由中世纪西多教会修士们开垦的壮美酒园已被列入世界自然遗产名录。
瑞士的葡萄酒法规是参照法国原产地命名控制制度(AOC)制定的，也叫做AOC。整体来讲，瑞士的AOC更多是围绕葡萄酒出品地区的限定，相比法国AOC制度要宽松而简洁。这与瑞士产区少、面积小也有关。虽然袖珍，但瑞士也有着多样的微气候条件和土壤特质。中南部的提契诺产区比较暖热，有地中海式气候特点，与德国邻近的东北部产区气候偏寒凉。另外，多山地势为多数温暖的产区带来大的昼夜温差和不同海拔上的微气候差异，为获得风味复杂的葡萄酒创造了得天独厚的自然条件。
根据气候、土壤以及传统，众多葡萄品种被种植在瑞士各产区。白葡萄被广泛种植的品种有：Chasselas、Muiller-Thurgau Sylvaner、Chardonnay及Pinot Blanc等；红葡萄有黑比诺、佳美、美乐及西拉等。其中，Chasselas是人类最早种植的葡萄品种之一。唯有在瑞土，该品种的潜能和特质被充分发掘并利用，酿出精致且风格多样的白葡萄酒，堪称瑞士白酒的形象大使。素以高贵敏感著称的黑比诺在瑞士有着极为不俗的表现。除了有地中海气候特征的提契诺产区，其他5个产区多少都有种植。在三湖产区它是唯一法定红葡萄品种，东北部产区的3／4酒园被黑比诺覆盖，在当地也有着更具德文元素的称谓：Blaugurgunder或Spatburgunder。而来自瓦莱产区的黑比诺在国际大赛上屡获殊荣，由此也引来世界酒迷对这个黑比诺新大陆的发现之旅。此外，美乐在提契诺产区如遇适宜的第二故乡，其中的精彩之酿可匹敌波尔多的佳酿。除了这些名声响亮的或是主流的葡萄品种，瑞士还有40多种古老、本土且稀有有些是世界其他地方找不到的葡萄品种。如白葡萄品种的Arvine、Amigne，红葡萄品种Comalin、Humagne Rouge等。这些传奇的品种也成为瑞士葡萄酒特有的财富。
另外，瑞士历史上是由不同族群融合而成，在文化继承上具有多样性。西南部的3个产区是法语区、北部产区是德语区、中南部的提契诺是意大利语区，而三湖产区是德法混合语区。由此也带来各产区在人文特质与风土人情上的多姿多彩。气候、地理、品种以及人文等诸多多样性因素的组合，塑造出风味千姿、风格百态的瑞士葡萄酒。
特有称谓与葡萄酒节
总体上讲，瑞士葡萄酒酒标更近似于新世界的风格，设计现代、标示简单明了。并且通常会标注出葡萄品种，或是能代表葡萄品种的葡萄酒名称。AOC的标示，通常见到的是在AOC字符后面跟着产区或是子产区的名称，葡萄酒的来源一目了然。并与葡萄品种一起可构成判断葡萄酒大致风格的依据。这些都是解读酒标时的积极因素，但是要读懂瑞士葡萄酒的酒标，常常还需要掌握一些瑞土典型的、特别是各产区特有的称谓。
根据当地传统，一些产区对某些葡萄品种或是葡萄酒称谓会有其特别专用的名词，并按照AOC的规定标示在酒标上。比如，著名的Chasselas在瓦莱州被称为Fendant，在德语区被称为Gutedel，而用Chasselas来标注的概率并不多。又因瓦莱州的名望及所产Fendant酒的名声都很大，时常会遇到人们只知Fendant而不明Chasselas的情景。再如Sylvaner，在瓦莱及其他法语区被标成Johannisberg，而在德语区会见到Rhine或Gruner字样；Muller-Thurgau被叫成Riesling-Sylvaner，也只有在瑞土如此；见到熟悉的Hermitage或是Ermitage的字眼说明其与北罗讷有关，这是瓦莱州对Marsanne Blanche的称谓。如果看到Salvagnin或Dǒle的字样，表示该酒是用不少于85％的黑比诺，和Gamay或其他法定品种调配的红葡萄酒。Salvagnin是沃州，Dǒle是瓦莱州的标注。如同本地特有品种一般，这些特别称谓一不小心也会带来某些混淆或是误会的不便。
瑞士本身不大，坐上火车五六个小时就能横穿东西。许多名胜，如西塘古堡、采尔玛特峰等就位于葡萄酒产区。在去往这些景点的路上，在很多有人居住的地方常就有酒园。特别是葡萄园相对集中的南部4个产区，这里也是汇集瑞士葡萄酒特色和精华的地界。无论瑞士葡萄酒是否为世人所知，瑞士酒极少出口。无论人们希望与否，品尝瑞士葡萄酒的最好机会还是在瑞士本土。而值得一提的是每年9月份的第一个周末，在葡萄酒之乡的瓦莱州的Sierre小镇，会举办瑞士最大的葡萄酒节VINEA。包括本地土种在内的40多个葡萄品种，1500多款葡萄酒可尽情品尝。如果发愁如何逐一感受瑞士葡萄酒真谛，VINEA应是收获瑞士葡萄酒概貌的好时机。