走进葡萄酒王国—托卡伊
2008-08-21 17:28 来源 : 网易博客 作者 : 浓茶酣酒将尽时
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托卡伊因之成为匈牙利最著名的酒乡。这一地区酿造的各种品味葡萄酒，均以托卡伊冠名，统称为托卡伊葡萄酒。主要优质葡萄酒品牌有:托卡伊.芙勒明特(TOKAJI?FURMINT)、哈勒斯莱维露(HARSLEVELU)、莎勒高.姆斯寇塔伊(SARGA?NUSKOTALY)；以及名列世界最好的干葡萄酒之一的托卡伊.萨莫萝德尼(TOKAJI?SZAMORODNI)；再就是世界独一无二的顶尖级优质葡萄酒——托卡伊.奥苏(TOKAJI?ASZU)。
托卡伊系列葡萄酒，在世界葡萄酒业享有不衰之盛名。它具有明显的滋阴补阳之功效，可强身健体，属于保健型酒类。瑞士营养学家在分析了酒液中的营养成份及含量后，称托卡伊葡萄酒为“世界葡萄酒之最”；意大利有位诗人盛赞“托卡伊的美酒，给人以聪明和智能”；十九世纪一位叫塞迈莱.米克罗什的诗人赋诗赞美托卡伊葡萄酒：上帝恩赐的托卡伊，青春常驻并不稀奇，只要闻了它的醇香，死神逃离了无踪迹。上帝恩赐的托卡伊，体魄健壮永远美丽，只要饮了它的琼浆，病魔远离生命常绿。
在如此倍受推崇的葡萄酒系列中，顶尖级酒品托卡伊.奥苏,可以说是匈牙利人最感骄傲的酒中上品。为它冠以世界上独一无二的极品优质葡萄酒美誉，并非言过其实。四百多年以来，它始终傲居于西欧宫廷盛宴之中，成为欧洲各国王室必备御酒。就连享有葡萄酒王国之称的骄傲的法国人，也对托卡伊.奥苏刮目相看，承认其“葡萄酒之最”的崇高地位。法国国王路易十四在喝了托卡伊.奥苏之后，夸赞此乃“酒中之王,王室之酒”！从此，托卡伊.奥苏成为路易十四酒单中不可或缺的典藏美酒之最；在俄罗斯、奥地利和西欧诸国的宫廷宴会，以及罗马教皇的宴席上，托卡伊.奥苏都是用来款待贵宾的必备佳酿；而其中尤以俄国沙皇彼得大帝最为迷恋托卡伊美酒的醇美，他居然在托卡伊购置了数座葡萄种植园和酒窖，专门为自己酿造御酒。托卡伊.奥苏葡萄酒征服欧洲，蜚声世界，始终保持其王者之尊。仅在最近的二十几年里，就曾先后获得过一百多次国际葡萄酒大赛的金奖，是当之无愧的酒中之王。
托卡伊.奥苏为什么独享殊荣，并长盛不衰？首先得益于独特而优良的原料基础。托卡伊地区种植的优质白葡萄，有芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊等优良品种。据说，由于托卡伊特殊水土的关系，使白葡萄中含有多种非常独特的营养成份。酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林，以及数种对人体有益的天然化学成份。托卡伊.奥苏的滋养保健功效，自古就被载入匈牙利药典之中，直到近四十年，才从医生处方的药品类中正式剥离，回归酒类。而托卡伊.奥苏之所以品质特优，除了用含有特殊营养成份的白葡萄作原料外，用于勾兑的基本原料酒，也不一般普通的酒，而完全是采用优质的托卡伊系列干葡萄酒芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊。优上加优的杰出特殊的基本原料组合，为托卡伊.奥苏奠定了最坚实的成功基础。
提到托卡伊.奥苏的酿造工艺，还有一段传奇的来历。1650年,土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧师，号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄,因水份收缩这时已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是,万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒，较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美浓郁芬芳得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。
当人们惊喜于偶然的发现之后，在来年便有意识地推迟了采摘期。但正应了中国的一句老话：无意插柳，柳成荫；有意栽花，花不发！连续两、三年的尝试都没能酿出那么醇美的酒。托卡伊的酿酒师们并不灰心，他们在不断的摸索、观察、尝试之后，终于发觉了其中特殊而神奇的气候秘密。
在托卡伊地区，每隔三至四年，便会出现一个有别于以往的独特秋季。每当这种气候降临，挂在枝头的已经萎缩成干状的葡萄表面，都会生出一层只有托卡伊山麓才有的真菌“BOTRYTISCINEREA”。唯有在这种特殊真菌的作用下，脱水成为葡萄干酿造的酒，才是极品酒。因为葡萄在脱水时，内部发生了糖份的浓缩骤变，从而产生出一种特有的芳香成份。在这种真菌作用下脱水成干的过程,被当地人称之为葡萄的“奥苏化”。
托卡伊每隔三至四年才有一次的独特秋季，加上只有托卡伊山麓才有的真菌作用，配以托卡伊的优质白葡萄，才能酿出独一无二的奥苏化的托卡伊.奥苏葡萄美酒。
而在不发生葡萄奥苏化的年份，就无法酿造出那种至醇至美的极品酒。这也是托卡伊.奥苏葡萄酒珍稀的一个因素。在普通年份，托卡伊只能酿造高品质的优质葡萄酒：托卡伊.芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊等托卡伊葡萄酒系列。
要酿出世界认可的极品美酒托卡伊.奥苏，仅有天时与地利是远远不够的，还要人们付出相当的辛苦。由于奥苏化的葡萄要推迟到深秋上冻之前才能采收，生长期的延长，带来了相对多的辛勤劳作。经验丰富的酿酒师必须在秋冻的霜寒之中，冒着凛冽的秋风，靠手工一串一串地将葡萄摘下，枯硬的枝蔓，常常会将劳作者的双手划出道道血口。采下的葡萄，要经过严格的筛选，分别使用。先从整串的葡萄上，选取最佳奥苏化的葡萄干，然后再对这些葡萄干做更为精细的挑选剔除，方可压榨成奥苏稠浆。
取得奥苏稠浆之后，根据酿品等级的不同要求，分别将3箩、4箩、5箩、6箩(箩,即“PUTTONYOS”，是采摘和计量葡萄的一种扁长体木桶，每箩可装盛25公斤压成汁的葡萄浆)奥苏稠浆，倒入装有135升优质托卡伊干葡萄酒(即托卡伊.芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊等不含奥苏成份的优质干葡萄酒)的小型柞木桶，经过约48小时的发酵后，装入专用的大柞木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处，进行陈年酿造。
陈酿时间是以投放奥苏稠浆的箩数加2来推算的。即3箩酿5年、4箩酿6年、5箩酿7年、6箩酿8年。箩数愈多，年份愈久，佳酿的品质、价值愈高。我曾在2001年有幸喝到一瓶酿于1971年的25箩奥苏陈酿。那瓶珍藏了三十年的极品奥苏，唯有用“琼浆玉液”四字来形容。陈酿的时间表，数百年来始终被严格限定，一丝不苟地执行着，不到年份的酒，是不允许上市的。说来有趣，由于酿造年头儿长久，每当陈酿出窖倒空酒桶后，都要用托卡伊葡萄酒来清洗酒桶。神奇的是，只需将涮过奥苏酒桶的酒，加以蒸馏，便能得到品质优良的白兰地酒。
托卡伊葡萄酒系列，在装瓶方面也有着特殊的严格要求。匈牙利政府为保持托卡伊葡萄酒在国际上的最佳声誉，以法律形式规定了酒瓶的统一形状，要求必须注明酿造年份，对托卡伊.奥苏还有3箩、4箩、5箩、6箩的特殊标示。就连软木瓶塞，也都烫镌了统一的花纹标志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条，然后才准予进入市场。
为确保托卡伊葡萄酒的优异品质，国家对托卡伊地区的自然环境，实行了特殊的保护政策。曾有一家实力雄厚的外国公司，与托卡伊某部门准备合资建座工厂。消息传出，引起轩然大波，当地葡萄种植及酿酒民众激烈反弹，他们递交请愿书，举行记者招待会，直至抗议游行，并最终诉诸于法律，得到全国舆论的支持，工厂没有建成。托卡伊这方拒绝工业污染的净土，保持了蓝天碧水沃土的纯净。