瑞士的顶级的黑品诺-DANIEL GANTENBEIN（丹尼尔·甘藤斑）
2009-11-09 09:50 来源 : 芬德葡萄酒博客 作者 : NEO
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Bündner Herrschaft行政区坐落于格劳宾登州的北角，它同世界著名滑雪场Davos (达沃斯) 和ST.moritz (圣莫里兹) 共同构成了世界著名的旅游休养圣地。Bündner Herrschaft沿着莱茵河右侧一直延伸到Liechtenstein（列支敦士登）的边界。它是瑞士著名的葡萄酒产区之一，并以黑品诺葡萄酒而闻名。
小小的Fläsch（弗莱石）是Bündner Herrschaft行政区的四个村子之一，远离交通要道。在村外1500米远处，那座由朴实的不能再朴实的淡黄色砖块搭建而成、静净的站立在葡萄园中间的就是玛莎和丹尼尔•甘腾斑的酒庄。
蓝色的苍穹，绿色的草地，嫩绿褐红金黄的丛林，灰白、黑淡的山岩，雪白的远处高峰，还有那由季节而换色的葡萄园，酒庄就坐拥在绚丽的炫酷色彩之中。当你手拿着刚刚摘下的一串葡萄，就在抬头之际，你会发现阳光下长在酒庄的墙上一颗颗大大的葡萄。当你的移动脚步时，她们也或小或大，也或高或低的变化着。玛莎和丹尼尔•甘藤斑酒庄也以新颖叠镶砖墙面的建筑方式，而闻名于当今世界建筑界。酒庄外墙建筑的整个施工过程，全部由机械手完成。
玛莎和丹尼尔•甘藤斑的酒庄只有6公顷，但是过去的25年中，他们在酿制高品质葡萄酒，建立想象中的酒庄上，倾注了全部精力并从没有妥协。就像奥地利布艮兰产区Seewinkel（湖角村）的Alois Kracher（阿罗伊斯•卡哈），意大利皮埃蒙特区的Angelo Gaja（安吉罗•戈亚），他们从根本上改变了Bündner Herrschaft的以及瑞士德语区传统酿酒方式。他们说：“如果你想做出好酒，你就要遵循基本的酿酒规则，如果你要酿出高品质的酒，此时才开始真正艰苦的工作。你会发现这工作并不是简单的改变，而是期间无数相关联的细节。”从那时起，他们深刻的意识到，生产高品质的酒并不知是想法而已。“你要做出很多的决定、很多的改变，你要勇于承担后果，同时你要相信有好的运气。”这些年来，他们对葡萄园和酒庄进行了一系列具有独创性的改变，并朝着想象中的酒庄一步步的迈进。如今，在美国的洛杉矶、俄罗斯的圣彼得堡、韩国的首尔等其他一些国际性的都市的一些知名的餐厅，你都可以发现他们酿制的Pinot Noir Gantenbein的倩影。这个来自于瑞士Fläsch小村的Gantenbein葡萄酒已经成为这个国家葡萄酒大使，她在带给人们的美妙愉悦同时，也给人们留下深刻的印象。
Pinot Noir从葡萄成为酒—Gantenbein
Daniel 的橡木发酵罐容量为2000升，在脱梗破皮机旁的称重装置使得他总能很好的控制所需的破皮葡萄量，有效的防止了发酵罐中葡萄汁的溢出问题。在Gantenbein的酒窖中只有两个人工作，另外的一位是他的父亲。父亲兴高采烈的将葡萄从葡萄园带到酒庄交给儿子，儿子高高兴兴的在最恰当的时间将葡萄送到它们该去的地方，一步接着一步的将它们变成人间的琼浆玉液。
Daniel说：“对于品质差的葡萄，你是可以在酿造的过程中加以调整，但是你永远也酿不出好的葡萄酒”。他的酿造理念是：“在酿造过程中，尽最大的可能保留葡萄原有的品质，尽可能的不使用新的酿酒技术。”他从不使用任何的浓缩方法，从不添加酵母，从不使用人工单宁，从不使用泵送系统，从不对酒进行澄清处理。
为了在酿造过程中更好的发挥葡萄的特性，他们先让葡萄汁、皮和籽在低温下充分融合。为此Daniel和他的父亲Christian Gantenbein共同研制适于他们发酵罐的降温装置。当发酵罐达到所装的容量后，便将降温装置放入其中。该装置装有8扇冷却片，4℃的水通过进水管进入到冷却扇。大约经过8至10个小时发酵罐的温度就可以达到10℃，然后将发酵罐送到温度保持为4℃酒窖内，发酵罐将在此房间住一周。在这一周里，Daniel Gantenbein每天要给这些罐进行一次搅皮，使得葡萄汁和皮和籽充分接触，增加浸渍作用，更加有利于优质单宁的提取。
对于Gantenbein冷浸过程是非常重要的一步，此过程中Daniel Gantenbein的Piont Noir得到其独特的风格。丹尼尔说：“这与酒精发酵后的浸皮过程完全不同。因为这一过程可以的最大程度的浸提，具有完美成熟度葡萄中的那些使葡萄酒更具结构，果香浓郁的优质单宁，同时使得葡萄酒的颜色强度略有加强。”他坚信此方法是使得他拥有如此特殊和高品质Piont Noir葡萄酒的最关得键酿造过程之一。当Daniel Gantenbein将发酵罐从低温间运回到发酵间后，他将水循环装置放入发酵罐，用30℃温水将罐内温度缓慢的升温到12℃，然后开始酒精发酵，酒精发酵的时间为7至9天。他说：“发酵的温度控制在不超过32-33℃，水循环装置、橡木发酵罐和它的容量（2000升）使得发酵过程更易于控制。”在酒精发酵过程中，Daniel Gantenbein每天要给一个发酵罐进行5至6次的破皮。酒精发酵结束后，新酒由重力自流到下一层的不锈钢储罐中，每一个发酵罐对应一个储罐。由压榨葡萄皮而得的压榨酒将独立储放。当酒在不锈钢储罐中静置一周后，新酒中的一些杂质沉淀到储罐的底部，新酒又再一次Free running进入陈酿的新橡木桶中，然后开始完全自然地乳酸发酵过程。“在陈酿过程中，我只进行两次换桶，每次换桶都是采用重力自流法。第一次是在乳酸发酵完成后，将酒逐一的由一个桶换到另一个中。第二次是在橡木桶陈酿结束后，所有的酒都混合在2万5千升的储罐中。酒在2万5千升的储罐中继续储存3个月，这三个月就像结婚后的磨合期，使得所有的酒充分的融合。从葡萄进入到发酵罐的第一天起到装瓶之前，Daniel Gantenbein品尝不下数百次，这酒已经是他生命的一部分。“我们不需要对酒进行分级， 我们用最佳成熟度的葡萄，用尊重土地、尊重自然的方法去酿造，我们知道她拥有在颜色、香气、和口感之间的最佳平衡，我们知道她厚重的适于陈年的独特风格。”