寻找意大利起泡酒的真味
2009-02-10 15:46 来源 : 《私家地理》 作者 : 文、图/Amy
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每年，全世界在葡萄酒领域都会创出不少惊世骇俗的拍卖记录。比如今年4月，两瓶Dom Pérignon Vintage Rosé 1959在纽约拍出了84700美元的天价。但我始终没有成为香槟族的狂热分子，事实上，从多年前尝试意大利起泡酒之后，我逐渐明白了一种比法国香槟更具特立独行精神的美物。在我个人所设立的不盲信葡萄酒潮流手册中，意大利起泡酒在经历过一系列品尝后获得肯定，就像酿酒师们说的，好酒不需要语言解释，舌头最直接地能感受它的品质。
Prosecco首先是产自意大利威尼托大区的葡萄品种，同时还是以此葡萄酒所酿制的起泡酒的名字。Prosecco葡萄生长在Conegliano以及Valdobbiadene 地区，它们位于Treviso北部。在调制鸡尾酒等方面，意大利人以它取代了法国香槟，甚至不少高端巧克力品牌会放一小瓶Prosecco起泡酒在巧克力礼盒中出售。
另一方面，Prosecco起泡酒的美誉更源自意国人的生活哲学，与法国香槟所夹带的某种奢靡轻浮气息不同，意大利起泡酒生性洒脱。先不说意大利斟酒师协会(AIS)以及慢食组织所提倡的理念，意国人在每日午餐与晚餐中就习惯饮用起泡酒，这种生活方式逐渐影响了其他欧洲人，改变了以往仅在节庆和假期才舍得开酒庆贺的旧习。
意大利起泡酒的饮用哲学正在于此：一种纯粹的、日常享用的倾向。它们给内心留下了很多积累，并让人了解应如何去尊敬那些历史悠久的酿造方式。
与Giovanni Oliva相识之前，我对意大利酒的了解程度属于抒情类型，这或许是不少女性爱酒者的“通病”，她们往往轻易被一款平衡感极佳的红葡萄酒打动，无限感动于它细腻的层次及果香，并且，总是迫不及待地想知道应该选取哪些食物来完成“正确的搭配”，仿佛那些数据才是功德圆满的必需品。这让酿酒师们显得有些无所适从，他的回答可能只是自己太太最拿手的红酒烩羊膝或是鸭子。因为本地食物搭配本地酒是他们最尊重的传统。
在新加坡生活多年的Giovanni是非常资深的意大利酒推广人，Prosecco正是他家乡的名酒。于是，在他的建议下，我的意大利行程中罗密欧与朱丽叶的家乡古镇维罗纳（Verona）被Bisol酒庄取代，正如小仲马所说，“酒是一餐中的精神部分”，如何能舍弃得了“意大利Prosecco起泡酒的先行者”呢？
在我去往酒庄的那个清晨，威尼托大区（Veneto Region）的雾气轻柔而湿润。Giovanni把酒庄的Michela De Bona小姐介绍给我，这位年轻的意大利美女满心热诚，为我安排了一整天的行程，最首要的是了解酒庄的悠久历史与葡萄园。
Bisol家族在Prosecco D.O.C 核心地区的最初足迹可追溯到16世纪，从Eliseo Bisol开始，家族经营的葡萄种植和酿酒超过了5个世纪，现在酒庄由家族的四位继承人共同经营，Gianluca 、Desiderio、Claudio 以及Alberto。《Decanter》杂志给出的评价是：“最佳的生产普赛考起泡酒的酒庄之一，同时也是最具有革新精神的酒庄。”
Bisol Prosecco一直被认为是法定产区内最好的葡萄酒之一，同时，亦是帮助人们了解酿酒如何与众不同的最重要佳酿。
Bisol所拥有的葡萄园是本地区最优秀的土地，土地的产量允许人们对葡萄严格筛选，家族所拥有法定产区葡萄园中包括位于Cartizze地区的三处106公顷的园子，现在据说每公顷的土地价格已超过100万美金。事实上，这块肥沃的土地在6.5亿年前被海洋覆盖，后来形成砂岩、泥灰土以及黏土等结构，400万年前，地质板块运动孕育了Bisol现今所在的山区地貌。
据说，最早开始参与Prosecco起泡酒酿制的还包括威尼斯的贵族，这里开车到水城不过一小时。同等距离的旅游圣地Cortina d'Ampczzo也是人们熟悉的，它是1956年奥运会的举办地，对寻求刺激的滑雪者来说，此地最值得关注的是长达140公里的雪道。
给我上课和导游的是笑容迷人的酿酒师Michel。身材娇小的她其实是澳洲人，对于葡萄酒的热爱最初源自家乡，但意大利人掌握的“香槟法”以及其他非凡的酿酒理念令她决心移居到此。“我已经学习了一年的意大利语，当然，还开始了意大利Sommelier（荐酒师）课程，”她说。她的选择也令我不得不感慨，面对全球其他酒区的挑战与竞争，意大利酒庄正经历着坚守传统与跟随潮流两股势力的交战，对于“自由散漫”、却领先全球的意大利酿酒家族来说，保持传统又开放眼界始终是未来的整体战略。
Bisol的葡萄酒灌瓶工厂令我还真吃了一惊：高效率的流水线包含了自动清洗瓶子、灌酒、包装等所有后期工序，几乎和澳洲的新晋酒庄别无两样——也就是说，这部分与新世界酒庄保持了同步。对于收获期间短缺劳动力的意大利人来说，哪个环节都不得不考虑效率。当然，我没能走近每个庞大的设备看个仔细，现在并非灌瓶时节，机器们都闲着，我只得阅读它们的说明书。
最重要的是看一眼Bisol在地面之下的核心秘密——人们保留着以石头砌设的最初酒窖。Michel提醒我：“穿上你的外套，下面非常冷。”我捂了捂领口，领教了什么是阴冷。Bisol酒窖现存的最古老部分建于近300年前，这里所有的葡萄酒都在黑暗中静静地躺着，直到打开那几盏昏黄的壁灯——刹那间，没有贴任何酒标的瓶子们折射出一片金光。正在陈年的它们无疑是液体黄金：每一个酒瓶中收藏的是当年阳光、土壤的特色，这正是葡萄酒与生俱来的本质，也代表着酿酒师对于自己土地的了解和热爱。我最感兴趣的是酿酒师解说如何去除起泡酒中的杂质，它的处理方法与香槟区所坚持的传统完全一致，因为最早酿制起泡酒的酿酒师正来自那里。然而，意大利起泡酒却由于不在香槟区而无法被称为“香槟”。
要品尝起泡酒，当然最关键得喝上一杯。选取当地最佳品质的Prosecco、Pinot Bianco、Verdiso等葡萄品种，严格以香槟法酿制，优雅轻盈的果香、清澈纯净的酒体非常适宜海鲜沙律与清淡奶酪。意大利Prosecco毫不张扬的优雅性格令追随者着迷。隽永、细腻、芳香与多层次感，对于品酒课程来说，它们更容易被饮用和理解——并不是非得陈年许久才能达到最佳饮用状态。
Michel为我单独准备了一小时的品酒课，包括四瓶最能代表Bisol酒庄的佳酿，以及一盒由自制芝士、腌菜、橄榄、曲奇和面包组成的小点。
第一瓶：Bisol Jeio， Valdobbiadene Prosecco D.O.C.（Spumante Brut）
Jeio是Bisol家族最新创立的系列，透亮的浅麦秆色中是90% Prosecco、6%Pinot Bianco以及4%Verdiso，三种葡萄都精选自Valdobbiadene地区、平均海拔250米的葡萄园，这款Prosecco持久果香中最鲜明的是丰富的苹果酸以及低糖分。对于意大利人的餐桌文化来说，标注“Brut”的Jeio意味着某种时髦的高贵特质，几乎可以搭配所有菜肴、三明治小食、鸡尾酒点心，因为酒体中的水果香气特别新鲜、优雅。
第二瓶：Bisol Crede，Prosecco Di Valdobbiadene（Brut）
只有了解意大利饮酒文化的人们才知道，这瓶Bisol Crede（含85%Prosecco、10%Pinot Bianco以及5% Verdiso）的高品质意味着它可以调制出意大利最著名的顶级鸡尾酒“Bellini”，原始配方中是这么做的——人们在庆祝活动上用Prosecco起泡酒和桃子泥混合而成这种最流行的鸡尾酒。不过，我这次是把Crede冰镇在8℃来饮用，它是确保获得最佳口感的温度。不断保持细密起泡的酒体中洋溢着苹果和梨子的香气，和谐而充沛得令人吃惊，当然，明亮的浅金色非常漂亮，在餐前的酒会上就非常抢眼，每升酒中含10克糖分也意味着甜度几乎是第一瓶Jeio的两倍。
第三瓶：Bisol Vigneti Del Fol，Prosecco D.O.C.（Extra Dry）
黑色酒标上的金色及银色字标Fol看起来实在特别，它出产的地区来自酒庄核心地带Santo Stefano的延伸，由于特殊土壤所赋予的特质，生长于此的葡萄带有自然优雅的酸度以及令人印象深刻的香气，起泡酒自然变得愈发独特——复杂的野花及水果香气，酒体清爽柔和。Michel指导我说，由于其清柔特质非常适合贝类及海鲜，在搭配食物方面，这种酒适用于烟熏鱼以及创意意大利烩饭。我的补充建议是，用它来搭配日本料理中的盐渍鱼类、新鲜生鱼片及寿司等冷食也非常棒。当然那时要注意少蘸芥末和日本酱油。
第四瓶：酒庄特藏甜酒
很多时候，我不愿意用“顶级”来描述一瓶酒。因为意大利酒个性迥然，一把尺子的评判标准显然是不合适的。我最后尝的这瓶甜酒，酿酒师介绍起来特别充满感情，因为在市面上根本看不到！过去，酒庄的人们只在圣诞节有喝甜酒的习惯。葡萄采摘、阴干水分后再酿制，在橡木桶里得存放至少7个月。当然，这瓶Passito酒自从1991年开始，已经在酒窖里睡了将近16年，去年才灌瓶。“它适合在餐后饮用，如果与你常喝的Muscat或Tokaji甜酒比较，它并没有那么甜腻。”确实，从瓶塞上就能闻到优雅的话梅香气（陈年有力的葡萄酒都可闻到非常类似于中国话梅的香气），但金黄色液体一入口，层次复杂的香气却是馥郁而深刻。酒精度也不是很高，呈现了整瓶酒在平衡度方面具有超凡的酿造技术。相比之下，Tokaji会甜得令口腔完全尝不出其他任何味道。
要想遍试每一系列的Bisol酒，对任何人而言都是不可能，尤其是它为法拉利订制的珍稀起泡酒。为了庆祝法拉利1947至1997年的50周年全球庆典，Bisol精心酿制了1997瓶限量版Prosecco起泡酒。事实上，法拉利很早就已选用他们酒庄的起泡酒，无论人们如何评价法拉利的商业化道路，我始终觉得，两者毫无疑问都是“意大利制造”的世界级瑰宝。
我希望过完今年收获季节还能重返Bisol酒庄，酒庄主人Gianluca告诉我，他们已经修复了一处农居，并且改建为招待客人的山间别墅，在小山丘的向阳面客房正可以俯瞰山谷里连绵起伏的葡萄园，这里过去正是他们家人的避暑之地。半山坡的两栋豪华独立别墅则更为清静，现在还加盖了露天泳池和烧烤设施。Gianluca和家人在威尼斯还有一个庞大计划：他们买下了Mazzorobo岛，那里有一片面海的古老葡萄园Dorona。Bisol酒庄将努力恢复葡萄园中世纪风貌，并修缮酒园里的别墅，打造一座精品酒店。他们相信，拯救葡萄酒和所有与之相关的事物是这个家族最重要的目标。