在普罗旺斯酒庄打工
2011-02-09 14:02 来源 : 《三联生活周刊》 作者 : 吴霁月
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他们总告诫我：品味葡萄酒时要身心向下、把灵魂投入在土地中。虽然他们无法参与热闹的评分、更无法左右市场之风云变幻，然而是他们默默守候着脚下的土地、造就了从葡萄到酒的过程。
很多人读着英国人彼得·梅尔写的《山居岁月》寻找梦想中的法国田园生活，我却是搬到地处普罗旺斯的维赞村(Visan)的时候才知道这本书。书中的面包店、美味堪比“米其林”三星的隐秘小餐厅、橄榄油磨坊，就在身边不远处。周围的居民都叫我“une petite Chinoises(中国小女生)”。
2008年春天，我即将从法国葡萄酒大学毕业。一天，校长对我说：“维赞有家酒庄来学校招一位懂英语的助理，我向他们推荐了你。”驱车一路前往维赞，路标上显示我已经进入“普罗旺斯-蓝色海岸大区”了，沿途坡地丘陵陡然多了起来，连绵起伏的小山包在阳光普照中享受宁谧，白色的石灰钙质土像棉被一样铺着高高低低的葡萄园，果然是自古出好酒的地方！环法自行车赛的终点站旺都(Ventoux)峰离我越来越近，伸手可及山顶那疑似终年积雪的一抹白。已有千年的维赞小镇静静地安踞于山坡一隅，与当地很多古罗马人修建的村庄一样，古城的最高建筑物仍旧是当年的钟塔。
除钟楼外，这个镇上唯一算得上地标的建筑物就是我要去的维赞酒庄(Cave les coteaux de Visan)，而镇里其他所有产业似乎都是为服务这个大酒庄而存在的。这是一家合作社形式的酒庄(Cave Coopérative)，拥有2800多公顷的葡萄园、代表300个左右的大小葡萄园主。酒庄庄主西奥并非本地人，而是来自希腊一个小岛，跟我一样大时留学法国，在蒙彼利埃大学攻读酿造专业时认识了维赞酒庄庄主的独生女、正在读英语专业的克里斯丁，由此入赘维赞酒庄，开始了女婿与劳模并行的生涯。说西奥是“劳模”一点也不过分，因为酒庄内大小事务几乎全由他一手打理，而其中很重要的一部分便是安抚他那位金发碧眼、模特身材的夫人。克里斯丁在酒庄内的身份是“宣传公关部负责人”，但出生、长大在维赞的她最远也只去过蒙彼利埃，对所有要求她远离维赞的商业活动都存在某种莫名的畏惧心理，每当与丈夫西奥站在一起，克里斯丁总闪烁着小鸟依人般迷糊而崇拜的眼神。
在西奥先生烟雾缭绕的办公室里简单面谈几句后，我成了酒庄中第一个来自中国的员工。对于维赞村来说，我也是当地第一个来自中国的居民。维赞酒庄共有30多名员工。葡萄园管理师卡蒂是一位爽快、幽默的女士，每天开着一辆破旧的白色雷诺车在总计近3000公顷的葡萄园走家串巷。每一家的葡萄园的经营和葡萄生长状况都在她的掌握中。每年8月底9月初，300多家葡萄园的主人都要虔诚等待她一声令下才会开始收获葡萄。时至9月，我的岗位也会从办公室或品酒室转移至酒庄收获台，和卡蒂一起接收酒农们送来的葡萄。是卡蒂教会我如何靠咀嚼葡萄的籽和皮来获知未来成酒的味道，这种经验是我在葡萄酒大学几年的理论学习中难以掌握的。
卡蒂还让我分享她的养生秘诀，就是要用酿酒葡萄新榨出来的葡萄汁，但我们的酿酒师克利斯朵夫显然对这一秘诀嗤之以鼻。克利斯朵夫是一个顶着酒糟鼻的剽悍大叔，爱酒、爱人生、爱音乐、更爱美食。每当夏季长假开始、大伙纷纷出发开始度假的前一天，他都会在罐装车间外的小广场上升起炭火，给全酒庄的人做一顿地道的西班牙海鲜炒饭。每天下班时，克利斯朵夫必要和同事们喝上一杯。他尤其喜欢了解我这个外国人对于他酿出的酒的评价：酸了？甜了？酒精是否浓烈？你想用它来搭配什么食物？
从第一天在酿造车间帮忙起，克利斯朵夫就开始向我传授如何品尝酒桶里的“酒花”。作为一个刚毕业的学生，我最初还只是习惯品尝已装瓶、状态稳定了的葡萄酒。但克利斯朵夫告诫我：在这个行业工作，品尝“酒花”是必须掌握的技术。尤其是当地的乡村级别葡萄酒，讲究在原产地法定的比率内以多个葡萄品种精心搭配，因此一定要对每个酒桶里面的单一品种葡萄原浆都了握在心，如此才可以天马行空地调配出想要得到的葡萄酒。也是从克利斯朵夫那里我才知道：走访酒庄时，如果庄主或酿造师带你去酒窖品尝“酒花”，那并不是他们小气，而是他们对自己的葡萄园和酿酒技术的自信，“酒花”在不同孕育阶段的表现，足可以反映出葡萄酒的最终品质。
回国后很多人都在问我一个问题：“酿酒师是否生活在一个类似于无菌的环境里？无烟、无酒，谢绝一切刺激的食品，更不可有下里巴人的生活习惯，保护自己的鼻子要到‘上百万保险’的地步？”我知道起码克利斯朵夫不会这样做，他平时抽烟喝酒，喜欢西班牙风味饮食，据说在酿造阶段最重要几天里甚至会不刷牙，为的是能够更精准地品尝各个酒桶中葡萄原浆的发酵状态。事实上后来我发现当地很多酒庄里的酿酒师都是“烟酒不分家”，而且他们总有一套解释自己的生活方式与酿酒技术间关系的理论。
维赞最盛大的葡萄酒节是在每年7月的第二个星期六。在这一天，全法国最古老的葡萄酒骑士团：圣文森酒神骑士团的团员们会穿着骑士袍、抬着一株百岁葡萄藤根，从位于维赞制高点、存放百年老藤葡萄酿造的“玛红”葡萄酒的古教堂前出发，缓缓游行至城边的小溪，在小溪中浸湿一路抬来的老藤根，再回到“玛红”教堂前将老藤根焚烧，以此祝福来年葡萄丰收。节庆当日，当地居民身着普罗旺斯民俗服装载歌载舞。节庆高潮时，圣文森骑士团会在民众中选出“国王”、“王后”和“宰相”，由三人合力打破古教堂内封存“玛红”葡萄酒的灰泥墙，取出已沉睡两年的“玛红”酒。只有在这一天，我们才可以肆无忌惮地豪饮至尊的“玛红”。
在酒庄生活、工作，这算不上彼得·梅尔式的“田园生活”，但在维赞的几年让我在最容易浮躁的年纪中变得安静。我喜欢酒庄里的每一个人，他们是最了解自己脚下这片土地的人。他们总告诫我：品味葡萄酒时要身心向下、把灵魂投入在土地中。虽然他们无法参与热闹的评分、更无法左右市场之风云变幻，然而是他们默默守候着脚下的土地、造就了从葡萄到酒的过程。