“干邑”（Cognac）是什么？“XO”又是何意？许多国人并不熟悉。但说起马爹利、人头马、轩尼诗等等，则是大家耳熟能详的品牌，它们都属于干邑。不久前，在某酒会上，笔者遇见了法国干邑行业管理局（BNIC）市场传讯总监Jerome Durand先生，这位风度翩翩、儒雅帅气的绅士，以他专业的知识和笔者分享了干邑的奥妙。

　　笔者：干邑也被称为“生命之水”，请问这个名称是怎么来的？

　　Jerome Durand：“干邑”原本是法国西南部的一个小镇名字，当地的气候、土壤等非常适合良种葡萄的生产。早在公元前十三世纪，干邑一带的葡萄酒就被贩运到北欧各国；十六世纪，荷兰人又将这些葡萄酒运进蒸馏厂变成“烧酒”，这就是后来的“白兰地”（Brandy）。其实在荷兰语中“白兰地”就是“烧酒”的意思。十七世纪时，法国人改良了荷兰人的蒸馏方法（即两次蒸馏法），葡萄酒经过蒸馏以后度数提高，在长途运输中也不易变质。

　　和四百年前一样，干邑产区仍在使用名为夏朗德蒸馏器(Alambic Charentais)的铜甑进行蒸馏方法。经过第二次蒸馏后的酒，法国人称之为“生命之水”。刚蒸馏出的酒液呈无色透明，并不能称为“干邑”，它们还需要先在橡木桶里陈年最少两年，最长更多达数十年，甚至更久。人们发现，这种蒸馏葡萄酒在橡木桶中岁月陈酿中，逐渐拥有了高贵的琥珀颜色，而且香气也愈来愈醇厚，于是，干邑白兰地诞生了。

　　笔者：干邑与普通的白兰地有何区别呢？

　　Jerome Durand：根据有关原产地命名法规，只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。这与只有在香槟（Champagne）产区出产的起泡酒才能叫“香槟”同出一辙。可喜的是，干邑于2010年2月正式成为首个在中国获得地理标志认证（GI）的外国产品，这将更加全面助推“干邑”这一概念在中国的认知度。

　　笔者：请您简单介绍一下干邑产区的情况。

　　Jerome Durand：干邑产区面积超过一百万公顷，但实际葡萄种植面积只有7.9万公顷。由于受到大陆和海洋的双重影响，干邑地区的土地丰富多样，有属于自己的小气候环境，细分为大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区、普通林区六个分区，各分区生产出的干邑的香味及口感也各具特色。

　　目前，整个干邑行业的相关从业人员约有1.7万人，其中1万人是葡萄种植者，也就是酒农；大约有3千人是中间商、批发商和销售商；还有4千人是从事干邑相关行业的，比如制作酒桶、酒瓶、酒标的等等。

　　截止到2010年7月，干邑产区的库存总共有8500万箱，相当于10亿8400万瓶干邑。将瓶子连接起来的距离是地球和月亮之间的距离。每年放在酒库储存的干邑都被蒸发掉2%，相当于美国市场销量的一半。这种自然的蒸发被我们非常诗意地称之为“送给天使的礼物”，这也使得我们能够得到完美品质的干邑。

　　笔者：有人说，“干邑是一种调配的艺术”，这话怎么理解？

　　Jerome Durand：干邑是用多个不同年份的生命之水调和而成的。将各种生命之水进行混合是干邑大师特有的艺术，往往决定着一款干邑的口感和个性。有的干邑沿用数十年甚至上百年前的配方，加上对原料和酿制工艺的严格控制，使得收获年份对于干邑来说并无特殊的意义，真正起决定作用的是配方与生命之水的酒龄（包括陈酿用橡木桶的质量），是它们维持了干邑的稳定口感。与调和威士忌以及无年份香槟相似，有时候一种白兰地甚至可能混合上百种酒，而最短酒龄的生命之水则决定了干邑的年份。

　　至于怎样混合种种不同的干邑，就是总调配师的职责所在。总调配师按照个人的品味来运用储存的干邑，挑选合适的干邑，再调配出配搭和谐、酒质均衡的佳酿。这一过程就像艺术创作般充满激情、想象
力和永无止境的探索精神。

　　另外，干邑的等级标志在酒瓶上严格标注，包括“VS”、“VSOP”以及“XO”等标记。“VS”意味着至少在橡木桶中陈酿2年，而“VSOP”则是4年、“XO”则是至少6年橡木桶陈酿。年份标注的是其中混合最短酒液陈酿年份，也就是说，会有不少远远超过规定的生命之水出现其中。比如，在“XO”级别中，往往有数种超过15年的“生命之水”混合在内。

　　笔者：目前干邑在全世界及中国的销售情况？中国市场消费干邑方面有何特点？

　　Jerome Durand：干邑产区的传统就是做出口贸易，从1960年到现在的50年来，干邑销售总的趋势是曲折上升的，如今，出口已经覆盖亚洲、美洲、欧洲的160多个国家，只有3.3%的干邑留在本国被法国人自己喝。2009 -2010年度出口额为16亿欧元，销量达1.449亿瓶。这个是个什么概念呢，就是在全世界每秒都有5瓶干邑被销售。

　　如今，干邑在美国市场销量排第一，去除接下来的中转市场新加坡，中国市场实际上应该排名“第二”。继美国中国之后，接下来是英德法和芬兰、荷兰等几个北欧传统消费干邑的国家。不过，如果要以人均消费量来计，北欧国家实际上是排在最前面的，但要是中国人像北欧挪威人、芬兰人那样消费量的话，我们可没有这么多的干邑卖到中国的。

　　在中国市场，10年来干邑的销量增长了9倍。截止2010年9月底已经累计销售超过200万瓶，而且几乎都是比VS级更高等级的干邑（将近90%）。那么，因为中国朋友们喜欢喝比较高级的干邑，所以你们付出的代价也是昂贵的。值得注意的是，中国的干邑文化氛围已慢慢形成，消费者在选择干邑时候开始更多地关注意产品背后的内涵。而不是像过去仅仅只是依靠一个品牌来判断一个产品。

　　在世界各个角落，无论如何饮用，干邑都是精品和奢侈品的代名词，象征着法国的生活艺术。

　　笔者：品味干邑的方法有哪些？

　　Jerome Durand：传统的饮法，一般是用郁金香型或球型酒杯，慢慢品味它丰富的香气和美妙滋味现代的饮法，古老的干邑也能给人带来新的惊喜，与汽水或奎宁水调在一起，适合作为朋友间聚会时的开胃酒。我们还可以用冰块、饮料来混合调成鸡尾酒的品尝方法。

　　干邑的最主要的特点就是气味的浓缩，所以有些饮用方式对专业人士比较重要，如先是通过眼睛来判断颜色及挂杯，好的挂杯意味着酒的成熟度比较理想；通过嗅觉敏感的鼻子来捕捉细微的香气，也可以倒少许手心搓散来闻；最后入口后要去要感受酒体的力量感，细腻与平衡，味道的持久性。

　　由于干邑的销售范围是全世界，所以干邑品尝的方法也具有国际化，每一个地方有自己的特点。这样也可以带来种类繁多、丰富多彩的饮用乐趣。

　　笔者：干邑是否和葡萄酒一样，能与一些食物进行搭配？

　　Jerome Durand：当干邑的芳香与烹饪艺术结合在一起时，美食将会被赋予全新的感受。比如我推荐两种适合干邑的搭配食物，一种是巧克力与干邑的搭配；另一种是鱼（烤鱼和生鱼）和干邑有很好的搭配。另外，我们也会像葡萄酒做推广时与美食搭配的晚宴。但是在搭配前，主要是突出干邑的香气来进行搭配。甚至有时候我们就是纯粹用这个气味，比方说我们会拿XO较高级的干邑，把它点着，通过这样的方法让它的香气散发得更加明显，再根据这个香气来配与之相配的菜。