托卡伊——匈牙利的名片
2012-08-31 10:09 来源 : 《酒典》 作者 : 托尼.阿斯普勒
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猜一下：世界上哪一个国家将葡萄酒写进了他们的国歌里？
答案是：匈牙利。匈牙利国歌由其国内著名的诗人克尔切伊.费伦茨（Ferenc Kolcsey）在1823年作词，在国歌的第三部分，是：
在我们丰收的大平原上，
是你挥舞成熟的谷穗；
在托卡伊的葡萄园里，
是你让果汁浓稠地滴淌。
托卡伊（匈牙利语发音Toe-koy)，是一种甜型葡萄酒，其酿制法最初“发明”于16世纪。托卡伊，曾经是彼得大帝的最爱，但却是历经了很长一段时间才得到路易十四的“册封”，他授予了托卡伊“帝王之酒，酒中之王”的称号。托卡伊在当时被认为是一种灵丹妙药，能治愈各种各样的疾病，包括有关贫血、性功能障碍的任何疾病。
最早的有关托卡伊甜葡萄酒的文件记录是在1576年，产自欧洲中部的喀尔巴阡山脉（Carpathian Mountains）附近平原地区一带的葡萄酒在18世纪就有了自己的原产地命名，这是匈牙利最早执行原产地命名管制法的地区，它比波特酒地区的葡萄酒管制法早了几十年，也比波尔多的红葡萄酒分级制早了120年。直至今天，托卡伊葡萄酒的酿造方法依然如故，没有多大的改变。很多生产托卡伊酒的葡萄园是小型葡萄园，他们的酒窖掘进了山腰里。我曾经参观了被称为托卡伊生产中心的匈牙利马德镇（Mad）的其中一家叫皇家托卡伊公司（Royal Tokaji Company）的酒窖，酒窖入口看上去像小教堂的入口，走道长廊有1000米长，它的历史可追溯至13世纪。就在这里，我看到了托卡伊甜酒正躺在古老的木桶里陈酿。
这种匈牙利甘露，如同波尔多的苏玳一样，都是由被葡萄孢属真菌感染后的葡萄酿制而成，这种真菌叫做贵腐霉，它可使葡萄萎缩变干，浓缩葡萄的天然糖份和酸度。用来酿制托卡伊甜葡萄酒的葡萄品种有两种，都是匈牙利的本土葡萄，叫福尔敏（Furmint)和哈斯赫莱鲁（Harslevelu)，有时也会添加一小部分的卢纳尔麝香葡萄（Muscat Lunel），以增加葡萄酒的香气。
被贵腐霉感染后的葡萄经人工逐一仔细挑选后运往榨汁间，然后放在木桶或木筐内靠自身重量压成浓稠果泥，这种木桶或木筐叫做Puttony，一个Puttony的容量是25公斤。然后压成的浓稠果泥被加进木槽内与未受感染的葡萄汁液一起发酵成酒。加进去多少个Puttony的浓稠果泥决定了最终成品酒的甜度，浓缩度及甜度最高的为6 筐（6 Puttonyos），即加进了6筐（150公斤）的浓稠果泥。也有一些较罕见的甜度更高的托卡伊，它被称为爱真霞（Essencia）。它是完全由葡萄自身的重量压出的浓稠汁液酿制而成，过程是，由自身重量压出的葡萄浓稠果泥中的汁液经由不锈钢槽的缝隙流进到平底大锅收集并单独发酵。由于其超高的含糖量，要经过数年发酵后才能变成葡萄酒，里面的天然酵母菌将葡萄的糖分完全蚕食后，葡萄酒的酒精度低至3度，但是其剩余糖分还是非常高。在我参观的皇家托卡伊葡萄酒公司里，我品尝到了一瓶2007年份的托卡伊Essencia，其酒色呈朦胧的浅琥珀色，有浓郁的蜂蜜、杏子香气，口感非常浓重，油滑。此酒每公升的剩余糖分含量是700克，而含酸量只有22克！你不用喝它，只是品尝几滴，效果就如同从汤匙里喝蜂蜜一样，几乎接近于痛苦的经历，比冰酒甜很多。托卡伊Essencia通常不在市场上销售，而是用来酿造阿苏葡萄酒（Aszu wine)。
如果不把受贵腐霉感染后的葡萄颗粒挑选出来，而是将他们与其他不被感染的葡萄混合在一起榨汁，结果会酿造出一种叫做索莫罗德尼的葡萄酒（Szamorodni），这个词最早由波兰的葡萄酒商运用，它的意思是“顺其自然”。索莫罗德尼葡萄酒可酿制成干或甜两种类型，它没有阿苏葡萄酒那样甜，可在桶里培养两至四年后成熟，其干型索莫罗德尼葡萄酒有一种迷人的复杂口感，味道有点像雪莉酒。
很多年来，匈牙利都依靠托卡伊甜葡萄酒的美誉而得以在葡萄酒国际销售市场上占有一席之地，但是，由于葡萄酒搭配食物的国际流行趋势，生产商不得不生产一些干型的托卡伊葡萄酒。这些干型的托卡伊酒由福尔敏（Furmint)和哈斯莱鲁（Harslevelu)或黄麝香葡萄（Yellow Muscat）酿造，非常美味。马德镇上的 Istvan Szepsy是公认的酿制干托卡伊的顶级葡萄酒生产商之一，它酿制的葡萄酒有38%是干托卡伊。其管理人告诉我，每一公顷的葡萄他可酿造出2000瓶干托卡伊，但是他的阿苏葡萄酒，每公顷只酿制800瓶。Istvan Szepsy的福尔敏干托卡伊是由在Szent Tamas葡萄园里 60年的老藤结出的葡萄酿制而成，这一点都不耸人听闻。
如果世界各国都喜欢这些匈牙利干葡萄酒并知道它有多么棒时，匈牙利也许就要改写它的国歌了。