一个侍酒师的酿酒梦——Clos des Fees（仙子酒庄）
2013-05-05 12:57 来源 : 第一财经日报 作者 : 钟天阳
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赫夫·比索尔，这位1981年的法国“最佳侍酒师”及小有名气的葡萄酒作家，在1997年投笔归田，开始了自己的酿酒事业
[ 带着没几个钱和很多梦想，赫夫·比索尔开始了自己的酿酒事业。几棵老藤的葡萄园，一把修枝剪、一把除草锄和一台二手的背负式喷雾器，就是他的全部家当 ]
“这款醒酒后品鉴的红酒，口感丰富且充满力量，传达出深邃的紧致和兴致高昂的红色水果的味道。悠长的余韵留下醒目的红色甘草和黑巧克力的味道。平均配比的歌海娜（Grenache）、穆怀德（Mourvedre）、西拉（Syrah）和佳丽酿（Carignan）。最佳的饮用时间应该在2011~2015年，总产量833箱。”——在葡萄酒杂志《Wine Spectator》精准概略的评价中，来自法国南部鲁西荣地区的Clos des Fees（仙子酒庄）2006获得了93分的评价。
不论是93的高分还是仅有833箱的低产量，对于以量产平价餐酒闻名的鲁西荣地区而言，仙子酒庄都是个不常见的少数派。而更有趣的是这个酒庄的庄主兼酿酒师赫夫·比索尔（Herve Bizeul），这个自命不凡的酒庄创立者把自己的名字印在了酒标的正中央，仿佛是画家在自己作品上的签名一般充满自信。他在法国有“鲁西荣振兴先锋”的别号，这更让人萌生好奇之心。
不久前，在由两位法国权威酒评人Michel Bettane和Thierry Desseauve联合策展的美酒展上，记者见到了赫夫·比索尔。体态宽厚的他正在招呼品酒客，显然一些老饕已经在此徘徊许久，让他有些应接不暇。“我已经习惯了，只要带着酒，我到哪儿都有人围着。他们都觉得我的酒很特别，刚刚有个酒商还告诉我他闻到了鸭肉的味道！”比索尔说着，脸上带着热络的笑。
仙子栖息之地
“法语中，Clos意指由墙包围起来的小型葡萄园。而La Fee代表有着超自然力的仙子，常以其魔杖帮助他人。如果真有仙子，那么我们的仙子酒庄就是其栖身之处。它虽偏远但风光迷人，保持着原始风貌和洋溢着浪漫气息，这正是我们为其取名的灵感之源。当我第一次踏入这片葡萄园的时候，就下定决心买下它，因为我感受到了这片土地具有实现我梦想的潜力。”
仙子酒庄坐落在一片广袤的灌木丛中，四周是干硬的石墙，看起来与明信片上的美丽风景毫无二致。园中所有的葡萄藤都是精挑细选之后的品种。这些葡萄藤由人工用锄在接近母岩的纯黏土环境中开垦种植，根系几乎深达石灰岩层，树干则弯曲盘绕在挺拔的橡树之上。几个世纪以来，一代又一代的葡萄种植人借助手工或马匹将葡萄园内所有的石头都清理出去，并耐心码放起来，成为道道石墙。“葡萄园的远处是陡峭的深蓝色悬崖，常年经受着西北风的考验；而相邻的比利牛斯山脚下就是地中海。”比索尔取出图册讲解起来。
在正式为自己酿酒之前，比索尔曾经做过不少“准备工作”：最初他以侍酒师进入酒圈，并于1981年获得法国“最佳侍酒师”称号，他还和米其林星级厨师合开过餐厅，之后又投身媒体，成为葡萄酒杂志的记者和专栏作家。直到1997年，比索尔终于决定投笔归田，“带着没几个钱和很多梦想”来到鲁西荣。
“为什么选择鲁西荣？老实说，当时我一个穷写稿的葡萄酒作者，只买得起这里的葡萄园。”比索尔坦言。几棵老藤的葡萄园，一把修枝剪、一把除草锄和一台二手的背负式喷雾器——这就是很多本地葡萄树种植者所使用的全部工具，大机器工业方法和技术在这里反而成为无用的累赘。而这些也是比索尔在十六年前某个阳光明媚的早晨开始葡萄种植生涯的全部家当。1998年，经过专业咨询、反复实验，在寻求自身风格的努力中进行无尽的商讨和争论后，酒庄的首款年份酒诞生了。比索尔当时仅有的简陋酿造设备就是四只合成树脂发酵桶、一个还算过得去的二手泵、滤布和庄主及其朋友的技艺；葡萄果实产量很低，其中不乏一些在废弃的葡萄藤上采摘的，因此需要数小时的仔细分拣。“除了疲累和一些深夜的自我怀疑之外，更多的是收获的愉悦、热忱和盲目的乐观。”
事实证明比索尔的努力没有白费。1999年的4月起，仙子酒庄的酒便在期酒交易中售罄。市场对于葡萄酒的好评和鼓励令比索尔喜出望外，由此，他的酒庄也渐渐扩张打理的土地面积，如今已从最初的4公顷增加到了30公顷。比索尔早已不为销量发愁，他告诉记者，自己正在尝试通过让经销商或高级客户入股的方式定向输出每年的葡萄酒。这使得每年流通在市场上的仙子酒庄佳酿越来越少，价格自然也就跟着连连攀升。
酿酒艺术家
经过20多年的先期理论积淀和15年的酿酒实践，比索尔逐渐拥有了一套自己的酿造理念。而其大胆而创新的做法基于对传统的深入挖掘和复兴，甚至被酒界认为是以顶级佳酿振兴鲁西荣地区的“先锋”。虽然做了庄主，他仍然用博客和大家频频交流自己对风土、传统、人文和酿酒工艺乃至哲学的思考和探讨。
“如何让一个优质风土更好地自我表达？在采用古老方法的同时并不意味着拒绝新技术。”比索尔在博客中写道，“例如将真菌疾病的研究成果和预防运用到1999年最早栽种的葡萄种植园。一些原本天然生长于土壤中的微生物、内生菌根与葡萄根共生，却被之前不计后果的耕作所毁灭。外生菌丝体其实如同根系的延伸系统，对于根系生长、汲取养分以及葡萄藤株的免疫都有促进作用。对于40公顷葡萄园，他们需要将其方圆100公顷的土壤养护成一个生态系统。生物多样性在这里不是一个理念，是一个实实在在而活生生的存在。”
仙子酒庄这片极具多样性的土地，在专业的地质人员眼中有着特别的魅力。除了不同石块和土质构成的多样性土壤外，朝向也各有千秋：朝北的坡地或者谷底在冬季只能享受到数个小时的日照；而其他的南向地块则恰恰相反，可以在湿度恰当时栽种热带作物；几公里相隔的地块海拔升高350米，其采摘从未早于10月15日。即便身处地中海沿线，也离大家理解的地中海气候相去甚远。
如此不同的风土并没有成为负担，反而成为比索尔这位“大画家”调色板上的鲜明色彩。比如仙子酒庄的白标“老藤”红酒，采用了庄园最古老的葡萄藤，树龄在100年以上。90%的白歌海娜和10%的灰歌海娜生长自钙质石灰岩的土壤，其海拔从200至400米不等，面朝西北。这款馥郁而有力量的葡萄酒，尽管是干型但仍呈现出令人惊异的甘美。而Un Faune avec son fifre“吹短笛的牧神”则采用了两个不同地区的品丽珠混酿。深色石榴红，带有成熟的红色水果香气和烤红椒的精致芬芳。入口单宁强劲，质感丝滑，余味悠长而特征明显，颇具“经典”气息。酒标每年更换，因此“牧神”也随着酒龄不断演变。
另一款La Petite Siberie小西伯利亚红酒来自东西向的突起地块的南部葡萄园，底部为石灰钙质土，上面为片岩和黑红色的云母片岩，含铁量很高。这块地一年中几乎有200天饱受来自西北的寒风，但这里的黑歌海娜的老藤却用高布雷方式（Gobelet，通常适合于干燥和温暖的地区，树身不作任何支持，树枝集中于顶部如雨伞般遮挡阳光，避免晒伤葡萄）耕种。这款佳酿寻求酚类物质的完美熟成同时强调保留最大限度的新鲜果味，在杯中停驻数小时可以呈现不同的演变阶段，悠长的余味令人惊叹，单宁紧实但质感如丝绒。“完全成熟可待10年，并可保存30年。”比索尔说。
“仙子酒庄幸运地继承了老藤葡萄园，但还需追溯谁当年以何种技术栽下的这些葡萄藤，出于什么目的？当时的经济和文化状况如何？葡萄园自然是家族历史的延续，也能向我们打开一扇门，去理解每一种风土并决定下一步的行动。”比索尔告诉记者，“地质表现和生物表现共同构筑了气候的本源和人类活动的特征。这就是天时地利人和缺一不可的整体环境，风土才有意义。”
最后，比索尔还悄悄向记者透露，现在他正准备把葡萄园里的一块地种上黑皮诺！要在鲁西荣地区种植这种适合在勃艮第生存的娇贵葡萄，这家伙确实野心不小。不过回头看看他在仙子酒庄创造的成绩，再加上这块土地变化多端的“魔力”，我们有理由相信，未来几年一定能尝到这款注定成为话题的葡萄酒。