酸与甜的暧昧：托卡伊
2013-07-03 17:34 来源 : 《中国葡萄酒》杂志 作者 : 陈微然
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托卡伊 (Tokaji) 位于匈牙利首都布达佩斯东南方250公里，开车大约两个多小时。那时我在享受难得的假期，如果当天往返大约有五个小时的车程，实在有些犹豫。不过再布达佩斯呆到第三天，我实在按捺不住，只觉得那酒窖的深处里琥珀色的酒液不断呼唤着我。我苦笑一下，心想我怕是无法在没有一睹芳容之前离开匈牙利这个地方了。于是早起，租车，目的地：托卡伊。
10月中旬，勃艮第的葡萄园早已采收完毕，剩下枯枝和那些枝头未成熟的葡萄。而托卡伊葡萄园中，葡萄们才刚刚开始他们向顶级甜酒的蜕变。由于被Bodrog和Tisza两条河流所环绕，河水的湿气经常导致晨雾弥漫。配上夏日的热浪和平日里温暖的阳光，贵腐霉的在葡萄园中滋生蔓延。葡萄因此变得干瘪，但却凝缩，最终被酿成世界上顶级的甜白葡萄酒。
托卡伊的酒庄多数都设有品酒室，有专门的接待人员，不过很多酒庄因为多数内销，英语交流起来还是会有问题。比较国际化，多出口的大酒庄通常都可以用英语交流。驶入托卡伊村，第一个见到的便是蜚声国际的Disznók? (蒂斯诺库)酒庄，于是便决定把它当做当日的起点。
Disznók? 酒庄在17，18，19世纪分别由三个不同贵族家庭所掌管，直到1992年被法国著名的AXA安盛保险收入囊中。AXA在波尔多坐拥男爵堡（Chateau Pichon-Longeuville Baron）和苏迪侯酒堡（Chateau Suduiraut），小村酒堡(Chateau Petit -Village)。在勃艮第持有拉洛酒庄Domaine de L’Arlot，在葡萄牙则拥有传奇的杜诺瓦酒庄（Quinta do Noval），在朗格多克地区也有自己的产业。AXA在收购酒庄后做了一系列整修与重建，邀请著名设计师打造酒庄和配套餐厅，不断提高酒庄的国际化程度。
酒庄的酿酒厂内部仿照树屋的形制，一座座小屋上的支架和房顶上的横梁像是给小屋带了一定墨西哥式的大檐帽，让人见了会心一笑。
在酒庄的入口，终于看到了难得的Puttonyos和Gonci。说起托卡伊甜酒，大家总爱把“3p””6p”这样的词汇挂在嘴边。其中的P就是装葡萄用的小篓Puttonyos的简称，容量大约是27升。传统上，它也作为托卡伊贵腐酒分类的一个基础。酒标上如果标注3puttonyos就代表酒庄使用3篓葡萄（余下添加基酒）酿造一个装满Gonci的葡萄酒（匈牙利传统136L橡木桶）。不过如今则是更多是基于含糖量分类，具体数值请参考 http://www.wineblogchina.com/?p=872 。
进入酒窖内部，墙上厚厚的霉菌给放置在这里陈年葡萄酒创造了绝佳的陈年条件。虽然酒窖也是常年保持在12度左右，但是也许是因为极大的湿度，在托卡伊的酒窖中反倒让人感觉相对温和。
这是酒窖里最美的地方，一瓶瓶静待陈年的托卡伊甜酒在背光的照射下述说着他的年华。或是金黄色，或者琥珀色，在原本阴暗的酒窖里，这时间像是静止却也像是随着这跳动的颜色不断闪回。
在酒窖里不愿用闪光，生怕最后出片破坏了这温润的色调。2010年的Essenzcia在这种被称为DemiJohn的大肚玻璃容器中陈年。他们被摆放在酒窖的最深处，是酒庄世代最珍贵的宝藏。他们源自贵腐葡萄的自流汁，受到贵腐霉侵袭的葡萄粒流失了水分却浓缩了糖分，残糖量轻松达到450g/l，800g/l的残糖量也很常见（要知道我们平时喝的干白含糖量不超过4g/l）。逐粒精选后葡萄因重力相互挤压，浓稠的果汁在葡萄皮爆裂之后涌出，酵母在高糖分之中艰难运作却最终也只能达到4-5%的酒精度。轻轻一嗅，像是被带入了东南亚的水果集市，新鲜的芒果，切好的蜜瓜，熟透的杏子，饱满的油桃。你认为他们只是浓稠甜腻的葡萄汁么？你错了，入口片刻的甜蜜之后，强劲的酸度像是海啸般的袭来，回味则是在酸与甜之间摇摆，在舌尖上的暧昧。几人能受得起如此这般大起大落的冲击？匈牙利人说，那是世间能让女人瞬间年轻十岁的灵丹妙药，那是能让人死而复活的玉液琼浆。那是王者之酒，也是酒中之王。
忍不住把她带了回来，因为有高糖分的保护，酒不容易腐败，这估计是世间少有能够陪着你一辈子的酒吧。
离开的时候，一路上美景相随。太阳就这样从厚厚的云层当中散射出一束束亮光，倾洒在葡萄园中。此时的葡萄园像是受到上天庇护，在天佑中成长。
写给极客们的品酒笔记：
Disznók? Dry Harslevelu 2011
非常明显的香料气息，清新带着陈年Comte奶酪当中结晶的咸鲜味，酸度爽口。
Disznók? Late Harvest 2009
带着熟苹果，木瓜和焦糖的味道，简单直接，酒体有些清淡，后段回味带着杏干的甜香。
Disznók? Edes Szamorodni
Szamorodni是在国内难得见到的一种托卡伊酒，含糖量相当于2-3篓托卡伊或者德国的Beerenausles。采用一般贵腐葡萄，一半健康葡萄酿制，用传统托卡伊甜酒的氧化风格，像Fino雪莉酒一样，在一层漂浮酵母的保护下陈年。香气相对清淡，带着白花的气息，酒体更加丰满，糖分感觉升高了一个级别。在口中表现力很强，回味还是杏干的味道，不同的是它显现出更多是杏干咀嚼后展现的酸度。
Disznók? Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007
扑鼻而来的贵腐气息，焦糖，蜂蜜，杏干，木瓜。酒体更加丰满，凝缩。
Disznók?Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999
非常凝缩的一款酒，熟果干的气息为主，已能感觉到坚挺的酸度，但和残糖相互配合有着不错的平衡感。