柏菲四大年份垂直品鉴
2013-09-27 17:02 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : 王胜寒 编：Monique Lee
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曾引发酒评界两大巨擘针锋相对的柏菲庄，一直是酒圈里的一个谜。本文作者通过柏菲四个年份的垂直品鉴，进一步深思柏菲庄的精神主线以及以柏菲为代表的新派酒之精髓。
这个夏天，我参加了大名鼎鼎的柏菲庄园(Château Pavie)的四个年份的垂直品鉴—分别是1995、2004、2007和2008年份。柏菲庄园是波尔多右岸的名庄，其历史自4世纪便有记载。自从19世纪葡萄酒商人菲迪南·布珐（Ferdinand Bouf fard）接手整顿后声名鹊起，1954年获得圣爱美容地区“一级特等酒庄B级”的名衔。1998年柏菲换了新东家歌哈德·贝斯（Gerard Perse）后，进一步被改造革新，2012年晋级圣爱米利永（Saint-Emilion）地区一级特等酒庄A级。柏菲的葡萄树平均年龄43年，种有60%的美乐（Mer lot），30%的品丽珠(Cabernet Franc)和10%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。柏菲的葡萄田朝南，风土得天独厚，上层土是石灰石，中层是石灰石和黏土，底层是黏土和砂砾。贝斯改造了葡萄园林，大幅度降低了产量，并买进了从接收葡萄到发酵葡萄的全新设备。他甚至重建了酒窖，嫌以前陈放的环境太过阴冷。葡萄经人工采摘后放入可温控的木质大桶中发酵，经蛋清澄清放入100%的新橡木桶中陈酿24个月。
柏菲之争
贝斯凭借大量资本投入把柏菲庄园送上了明星式打造的阳关大道，却不曾想到大道上也有姿态很高的拦路虎。2003年份的柏菲引发了酒评界两大巨擘针锋相对而被推上了争议的镁光灯下。英国葡萄酒评论家简西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）认为此酒“荒唐”，有着“令人倒胃口的过度成熟的芳香，波特酒似的甜味。它更让人想起晚收的仙粉黛(Zinfandel)，而不是带着清新口感的波尔多。”她最后打出了12/20的分数。相比之下，一直对柏菲情有独钟的罗伯特·帕克（Robert Parker）为2003年份打出了97-100分的高分。他认为此酒是一个“非比寻常的尝试，有着升华之后的丰富、矿石、轮廓和高贵感。”乍看之下，两个人讨论的根本不是同一款酒。更令人大跌眼镜的是，帕克在得知罗宾逊的批评后，在正式酒评刊出前公开愤慨地指责罗宾逊对柏菲的不公很“恶心”，认为她是那些波尔多“反动保守党”的领头人物。他甚至指责罗宾逊的不诚实，认为她的酒评并没有像她所声称的那样是盲品的结果，因为柏菲的瓶子形状特殊。罗宾逊的回击一方面貌似示弱，提出“难道我没有发表自己观点的权利吗？”另一方面讽刺帕克只是“美国马里兰的葡萄酒大师”(Wine Guru of Maryland)。酒评界也就此站队，吵得不可开交。
在垂直试饮当天，就柏菲庄园的声誉和价格而言，在场的业余酒友都表示相当失望，说4个年份中没有一款出彩。其中几个人都有收藏好酒的爱好，但他们都表示自己绝对不会购入柏菲，甚至说以后全部回避这个酒庄；另一位总结说柏菲的酒香气没有特点，口感粘滞，单宁粗糙，残糖过重，虽然有层次感但变化不明显，唯一可取之处是酒体浓郁，回味中长；只有一位相对宽容，说他所尝过的2005年份的柏菲还是相当经典的，口感复杂，单宁丝滑，余味极其悠长，但却丝毫没有在今天喝到的酒中找到同样的出色之处。在场的专业人士在批评意见上明显克制很多，说柏菲的风格比较典型的浓郁，性价比不高。
我个人的拙见是，柏菲继承了右岸柔和丰富的优势，成熟红果突出，但最大的问题是没有形成真正的风格。不同年份的品质差异过大，只能用“反映波尔多年份表”来圆场。如果说每个年份的变化体现在酒中都是一根针的话，那么酒庄自身的风格是那条穿针引线的线。我找不到柏菲的那根线，并且我拒绝用泛泛而谈的“浓郁”概括柏菲的特点。“风格浓郁”并不该成为形容新派酒的万能药—甚至遮羞布。换句话说，单纯的浓郁不是风格，如同单纯的瘦不是时尚，单纯的辣不是川菜一样。
新派酒的迷思
从这个角度而言，我理解为何柏菲能够成为酒评界争议的招风树。在当下的大环境下，一方面是专业酒评家抱怨所有酒越喝越相同，另一方面是大众市场对奔放直接的新派酒越来越喜爱，仿佛问题仅仅是新派好还是传统派好，而是有限维度下进行的拉锯战。其实，这场旷日持久的争议并非仅仅是“新派”与“老派”，“革命派”与“保守派”之间的较量，而是一场关于“什么是好的新派酒”的讨论—“水果炸弹”(Fruit Bombs)是不是一种风格？在美乐身上出现仙粉黛的口感是否具有别样美感？鉴赏新派酒的标准是否和鉴赏老派酒有所不同？如果不同，那该是什么？
2003年份柏菲象征了喝酒人对“酒应该是什么”的迷惑和对“帕克化”潮流的思索。这和人们在工业化后面对越来越难寄托个人情感、越来越没有历史与传统的流水线产品时所进行的反思有异曲同工之妙。问题不在于新技术本身，而是新技术是否能够帮助制造人性化的、有美感的产品，而非简单追求方便快捷。然而，偷换概念的人们会以“方便快捷”作为为现代化辩护的说辞，却忘了“方便快捷”本该是将人类解脱于繁重劳力的工具，而非让人的肉身耳目越来越迟钝。同理，葡萄酒的浓郁为的是体现葡萄的内含物质，让巧媳妇能为精心盘算之后的有米之炊，而非仅仅做一顿乱炖。
喝葡萄酒之所以能够同时带给人感官愉悦与精神享受，在于它是能被喝下去的艺术品。如果是艺术品便一定要追求形式上的极致，而形式洗练凝华后的最高体现便是风格。我愿此生能够喝到许多风格化的浓郁，无论它是像大海一样宽广深沉的浓郁，像吉普赛女郎一样舞动的变化灵活的浓郁，像庐山一样远近高低各不同的浓郁，还是那溶洞内神秘不可名状的浓郁。
品酒笔记
柏菲的盛名和争议让当天参加活动的我们都跃跃欲试。虽然尝不到2003年份，但我们都想从柏菲中尝出它让酒评家们反目成仇的机关。
柏菲1995 Château Pavie1995
1995年份柏菲出产于贝斯接手之前。1995年份的波尔多并不是一个很好的年份——气温高，降雨少。虽然在刚出道的时候被酒评家看好，但大多数1995年份的酒都发展一般。1995年份的柏菲也不例外。红褐色的色泽，皮革、松露和萎凋后的红色果实香气。中度酒体，在口中的延展度不错，但果味极淡，柔弱的单宁和酸度撑不起扎实的结构。口感舒适有余，内容不足。1995年的柏菲是一款已经在走下坡路的老酒，且只有老酒的典型特征，却没有老酒的个性化陈年气质。在场的朋友对这瓶酒都格外冷淡。
柏菲 2004 Château Pavie 2004
喝2004年份柏菲时，仿佛能感受到当年葡萄成熟时所经历的崎岖路。2004年份波尔多的天气不稳定，多雨而阴冷的八月之后迎来了干燥温暖甚至阳光过于炽烈的九月。许多2004年份的酒会有未成熟的绿色痕迹和严凛口感。除了略偏干涩的口感之外，2004年份柏菲没有一些过于明显的问题，相反有艰难年份的一份努力，看得出酿酒者的用心良苦。扑鼻的新橡木和极为成熟的黑色莓果、干果与摩卡，入嘴后像打了包一样的风味一泄成注，沉到喉部时略苦涩。在粗糙单宁的副旋律下，这款酒体浓郁的酒虽然不够优美，也无节奏感，但结构大、力道强。这款酒被在场的好几位酒友列为当天相对的最爱，容忍了它的不完美。但两位专业人士并不喜欢2004年份，说它口感生涩、风味不足。若说生涩是共识，风味方面的感受差别则怎么都解释不了。业余酒友和专业人士之间大眼瞪小眼，只能通过沉默表示不敢苟同。
柏菲 2007 Château Pavie 2007
2007年恐怕是酒评界公认的圣爱米利永区（Saint-Emilion）2000年以来的最差年份。整个葡萄成长期都颇为湿冷，还好相对温暖的九月来救场，但也不足以弥补整个年份的遗憾。2007年份柏菲的果香中夹杂着些许奶油和醋栗，入嘴后是更加明显的孩子气复合型果香，仿佛加了人工添加剂一样。酒体介于中度与浓郁之间，甜味过于明显，还好有恰当坚实的酸度为其支撑基本的结构和平衡，并且让人有明显的“收尾不长”的印象。这款酒早熟，试饮期也较短，总的来说不是一款很严肃的酒。活动结束后，我再问几个酒友对这款酒的印象时，他们大多都摆摆手，不记得了。
柏菲 2008 Château Pavie 2008
2008年把好酒留给了有耐心的人们。虽然葡萄成长期的天气不甚理想，但极长的收获期保证了葡萄的慢熟——有些圣爱米利永区的生产者一直等到了11月的第一个礼拜才把葡萄摘完。也许正是这种慢熟，2008年份柏菲比2007、2004两个年份都要克制很多。第一次在柏菲的香气里闻到了秀气的成分。香气也不再是以熟果香和新橡木桶作为主导，而是有许多香料、黑巧克力、烟灰。酒逐渐打开后还出现了薄荷香。口感紧致，但酸度和单宁都相当有棱角，风味上尽管丰厚，但在表现自己的时候畏手畏脚，基本上还没有打开，至少还需要窖藏5年。有几个酒友都很喜欢这款酒，但他们都不知道这瓶酒现在的状态究竟是还没发展好还是说到底潜力有限。