沉醉于时光之中
2014-06-16 12:00 来源 : Decanter China中国醇鉴 作者 : Andrew Jefford 编译：吴嘉溦/Sylvia Wu
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那是快要到圣诞节的一天，我正在发烧。奇怪的是，这种状态似乎提高而非减弱了我感官的敏度。这家马德拉酒（Madeira）公司仿佛学期接近尾声一般，洋溢着过节的气氛。我到达的时候已经接近黄昏。品鉴室的工作人员把我带到了摆满了老年份的架子旁，我注意到所有酒瓶都已被打开，也就是说我可以随意选择感兴趣的年份品鉴。工作人员则在一旁轻松地聊着天——在一座岛上，当天最后一班船离港之后，你常可以感觉到这种平静而缺乏紧张感的气氛。
Image: Vinice Madeira Santana by Karel Vízner, GEUM
and adapt under Creative Commons BY-SA 3.0 Unported license
这是一次安静的、只有我一个人的品鉴，时间充裕，酒的品质更令我惊艳不已，结束之后的事情我几乎都不记得了。一小时后，我开始步履不稳。不过这并不是酒精或流行性感冒引起的眩晕，而是因为这些酒爆炸性的滋味以及时间带来的芳醇。我这是沉醉于时间之中了吗？可能正是这样。如果你从未品鉴过老年份的马德拉酒（vintage——年份的这个词现在已经被‘garrafeira’或‘frasqueira’代替了），可能会觉得我说得太夸张了。但是假如你足够幸运，曾经与这样的葡萄酒相遇，你也会和我一样肃然起敬。
不过也别完全只听信我的话。讲述马德拉酒最好的书籍《马德拉：大西洋中部的佳酿（Madeira: The Mid-Atlantic Wine）》著者是Alex Liddell。他刚刚对这本书进行了一些修订；几天前Hurst出版社将此书重新出版，定价16.99英镑。Liddell毕业于牛津大学；不顾滴酒不沾的父亲的强烈反对，Liddell每周都兴致勃勃地参加葡萄酒品鉴会——在20世纪50年代中期，酒商们从来不吝在年轻的精英们身上花大价钱。Liddell还记得自己在牛津的时候，花1.50英镑买下了一瓶木桐酒庄1945年份；他直到最近才喝掉了最后一瓶当时买下的飞鸟酒庄（Noval）1931年份。他还（以3.45英镑的惊人价格）买下了一瓶Cama de Lobos村出产、在法国大革命那一年（1789年）酿成的马德拉酒。这款酒深深触动了这位哲学系学生（也是后来的哲学系讲师）。“我将永远难忘啜饮第一口时那令人迷醉的感受。”Liddell写道，“入口是强劲、爆炸般的滋味，口味饱满而复杂，以矿物味及干口味收尾，回味悠长而浓郁，远远凌驾于我体验过的其他葡萄酒。从此我一生为这种葡萄酒所倾倒，当年买下的其中一瓶至今还保存在我的酒窖里。”
Image © Alex Liddell
这瓶酒终于将Liddell吸引到了马德拉岛上。他第一次踏上马德拉的土地是在20世纪70年代早期。他记得那时马德拉人还常常赤脚走在大街上。他租用了一座与别人分不同时段使用的度假别墅，每年要来三次。“当时的酿酒商数量是现在的两倍。”他告诉我，“而且还有许多家小葡萄酒店，各自有一些基本不外卖的老年份葡萄酒，我花费了多年的时间，把它们一点点‘挖’走。”不过他最大的发现则在里斯本。“似乎生活在大陆上的葡萄牙人只喝波特酒而从不喝马德拉酒。所以很多小规模的所谓‘授权零售商’手中都存了不少卖不出去的货。这些马德拉酒被弃置在酒窖里或者铺满灰尘的货架顶上已经不知多久时间，上面还挂着原本的价签。而我体贴地从他们手中买下这些酒：而且通常因为买得多，他们会在商店的史上最低价的基础上再给我打个折扣。我系统地走遍了里斯本市中心的每一条街道，寻找这些小小的‘阿拉丁的宝库’，几乎把鞋子穿破。”
当然，真正伟大的年份（frasqueira）马德拉酒的价格现在有所提高——就如世界上所有最伟大、最古老的葡萄酒一样。但我总是感到十分焦虑（从理论上思考），害怕有一天这种葡萄酒类型将会绝迹。不要忘了马德拉酒只有到了20年以后才能被称为“frasqueira”，而真正伟大的马德拉酒通常需要再经过好几个十年才能呈现出那种直冲头盖骨一般的强劲力道。但是，这种酒的产量微乎其微。Liddell在著作的最新版中罗列了马德拉岛2012年的种植分布：现在岛上只有16公顷塞西尔（Sercial）葡萄，布阿尔（Boal）葡萄面积更少；马尔维萨（Malvasia）的种植面积则在36.84公顷；使用这些葡萄酿出的酒大部分都会在二十岁“生日”之前被卖出去。那么剩下的这些还够美国、俄罗斯以及中国的马德拉酒爱好者们享用到2112年、甚至2162年吗？
恐怕不行。确实，我总怀疑马德拉的农民们不愿种植传统品种是因为种植这些葡萄令他们难以获利（Liddell的新版书中指出，2012年塞西尔葡萄每公斤只能卖出1.8欧元。布阿尔和马尔维萨则更少。）从葡萄运抵酿酒厂，到一款75年的老年份马德拉酒最终被卖出，这其中经历的时间实在太漫长了；最后往往只有拍卖商和收藏家赚得盆满钵满。在整个列岛地区总共只有500公顷葡萄藤，其中包括杂交品种和所谓的“劣等”品种Tinta Negra Mole，还有一部分要用于酿造餐酒，供每年数以百万计的旅游者享用——这听起来很不靠谱，但却是真的。
听到我的担忧，Liddell告诉我，现在即使是最伟大的年份马德拉酒还是很难卖出去。他的担忧是，现在太多酒都在刚刚陈酿20年的时候就被卖出了；而他镶了金边的Cama de Lobos马德拉酒在111周岁生日时才刚刚被注入坛子中，还需要再过五十年才会被装瓶。如今又有谁会将货品存放那么长时间呢？
在这次旅程后，我在收获季又再次拜访了马德拉岛。这一次我受到了不同意义上的冲击。我站在岛北部的一个葡萄园间：这是一个小小的、杂乱的花园，葡萄藤与甜瓜、黄瓜、豆角和土豆纠结在一起，生长在它们的阴影之下。
Image:Traditional Madeira Winery by Martin Herbst
and adopted under Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Germany license
送达酿酒厂的葡萄大部分都还没有完全成熟（9%是马德拉酒通常准许的最低酒精度，Liddell告诉我，而12%则是“整体而言”最好的酿酒商可以期待的加度前酒精含量了）。就算品质最好的年轻葡萄酒或者基酒，滋味也往往平淡无奇。然而它们却难以置信地能够逐渐质变为如此伟大的古老葡萄酒，实在令人惊叹。
这时我终于意识到，这种酒真的是被时间、热度以及空气酿造而成的，这些元素多多益善。而在漫长的岁月中，刚刚成熟的葡萄中含有的粗糙酸度为这种能够轻易跨越几十年、甚至几个世纪的加度酒保留了优雅的风度和鲜活的力量（虽然如Liddell指出的，酿酒厂对品质的监控以及细致的加糖/加度过程也是造就最成功的葡萄酒的关键之处）。
当然了，大多数的马德拉酒都不是用来长久陈年的。许多马德拉酒并非经年累月，而是在生命的初期被突然人为赋予大量热度，以造就这种酒的独特风味。近年来马德拉岛上众多的技术革新中，许多都在寻求一个 “中端路线”酿造并销售优质马德拉酒：既不是年轻的烹饪用酒，也不是昂贵的陈年老酒。这些努力的结果，是一种复杂度和产量及经济影响毫不相称的葡萄酒文化。要写一本好书，马德拉酒确实能提供足够多的材料。换句话说——我真的很高兴Liddell腾出时间把他的著作进行了更新。
Andrew Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。