意大利葡萄酒的那些事儿——意大利酒庄探访（四）
2014-09-02 14:40 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 悦星葡萄酒学院 陈成懿
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17 世纪中期Gaja 家族在皮埃蒙特定居，Giovanni Gaja 是酒庄的创始人。第二代的代表人物Angelo Gaja 与Clotilde Rey联姻，第三代又名Giovanni Gaja，奠定了Gaja 的四大名田Costa Russi, Sori Tildin, Sori San Lorenzo 和Darmagi。其儿子小Angelo Gaja，被誉为当代Barbaresco 之父，对Barbaresco及Nebbiolo 的发展举足轻重。
Gaja 家族两代的Giovanni 和Angelo 后，如今小Angelo 的妻子和两个女儿，也在酒庄中功不可没。妻子Lucia 负责整个欧洲市场的销售总监，保证酒庄的酒能够合理地分配到整个意大利。第五代的Gaia Gaja 则负责海外市场，妹妹Rossana投身酿酒，在造访Gaja 的时候，弟弟作为交换生在香港学习进修。
经过几代人不断的买地扩充，目前Gaja 共有42 块葡萄园，约100 公顷，对于大多数只有二三十公顷的小酒庄来说，他们在当地可谓是大地主了。下图是他们其中一片庄园，右边的房子是Angelo Gaja 的府邸，房子后面西南向的葡萄园，就是他父亲命名的叹息园Darmagi。照片左边是大名鼎鼎的单一葡萄田，Angelo 改传统的Barbaresco 为现代型的Nebbiolo Blend--San Lorenzo。而近处的是Barbera。眼前的这堆是他们的天然绝世好肥——长年不断囤积的牛粪。
由于Barbaresco 的微气候使然，在这里方圆1 公里以内的葡萄园，其收割时间可以相差18 天，可见对于葡萄园的选址，风土区别很大。由于这里经常有雨，伴有雾霞，也容易滋生松露蘑菇等，因此最好的葡萄田一般都是南朝向，以获取更多的阳光，此间昼夜的温差，加之山脚的湖泊，山坡上的风等等对于湿度和温度的调节，影响力不菲。
除了上述的天时地利，Gaja 对于葡萄园的管理十分严格。中国某500 公顷葡萄园的酒庄，共85人种植管理。而在Gaja 100 公顷的土地上，却有70 人参与，他们对每块田进行编号划分，平均每个人一辈子也就守着同一块1.3 公顷的土地，可见人力专注度之高。
对于农药的使用，Gaja 也越来越推崇天然，除了少量的硫化物和铜，他们已经连续5 年没有使用其他化学药物，无论是在多雨艰难的去年，还是在较冷的今年。Gaia 特别强调，她并非否定农药，譬如在七八十年代那些伟大的年份酒中，存在比今天更多的化学药物，只是他们更倾向于天然，尽量减少化学干预，让葡萄能够在更天然的环境下成长。
而这片从1999 年开始囤积的绝世好肥，也是另一见证。在这些由天然草料经过母牛反刍后产生的粪便中加入特殊的发酵剂，产生更多的养料和微生物，以致肥料上都滋生了植物。陈年后的肥料在冬天时用于葡萄园的施肥，随着融雪进入土壤中，为葡萄园带来更多的生机。此外还有植物性的肥料，由于他们对葡萄园的野草进行铲除，因此这些野花野草不能很好地繁衍，为了保持生物多样性，他们会视情况播种其它作物，譬如小麦，利用小麦对水和肥料的需求，与葡萄竞争生长。
因为Gaja只用葡萄上的野生酵母进行发酵，并不添加人工酵母，因此对于野生酵母的培育，他们别出心裁。近年来，他们甚至在葡萄园中设置蜂房，一来利用蜜蜂更均衡地传播各种野生酵母，二来酵母吃了死去的蜜蜂体内的特殊元素，可以为酒带来更丰富的香气和味道。纯粹利用野生酵母发酵，在发酵时如果天气太冷，酵母的发酵会比较困难，很多人往往经不住考验，加以干预，但Gaja对他们的酵母信心十足，譬如去年，在9 摄氏度的发酵期，他们最后仅有一罐酒需要特殊处理。
Barbaresco 是多年前的海洋世界在海降陆浮时现形的，因此这里的土壤是含有钙质的石灰质粘土，而最先露出水面的山顶在长年的风干下已转成砂质，山脚依然保持较多的粘土，相对肥沃，但在下过雨后，粘土会变得相当粘糊，举步维艰，采收季节只愿不要遇到降雨。由于我们到达前一天下了雨，因此当天也无法进入San Lorenzo近距离观摩这片名田。
为了更方便葡萄园内作业，避免水土流失，这里传统的梯田是环山型的，而为了避免机器破坏葡萄，行与行之间的植株需在2.4 米以上。在1971 年，Angelo改进了这种传统的种植方式，采取垂直型的种植，减少了植株之间的距离，增加了他们之间生长竞争的同时，也降低了每株的产量。由于土地的贫瘠，这边的种植密度是5700 株/公顷，和勃艮第10000 株/公顷的高密度种植有所不同。
此外，Gaja 还聘请了多位专家，分别在园林植物、虫类、新疾病以及农药等四方面进行研究和咨询，再综合分析各种意见，制定他们的方案。
在Gaja 购置的酒庄下，是他们的育苗圃。自1993 年开始，他们在这片田园上进行幼株培育，从最初的2000 株葡萄筛选至现时的180 株，作为他们独家栽培的幼苗。这些幼苗长年在这片土地上预热，适应这片风土，为未来的开枝散叶，做好了充足的准备。
而旁边的竹林和抽水装置，则是他们自给自足的水源。此处深入地下5 米，是吸附和过滤酒庄污水的石头，竹子的根再对污垢进行吸附过滤，最后得到净化的水，可用于花园的灌溉。
过分依赖科技是现代酿酒遇到的考验，有时选择太多未必就是好事。Gaja 认为，与其在酿酒时过多干预，不如在种植时多用功，细心观察，注意每一个细节，这样可以更好地让葡萄表达这片风土的天然。
这种尽量减少干预的政策一直从葡萄园延续到酒窖，他们认为酒在进入木桶后的第一年内，会自然地在桶中酝酿平衡，过多的换桶和澄清只会打乱这份平衡，每次换桶后，酒又需要重新适应，因此他们都只会在第二年后才开始进行换桶。
下图左是Barbaresco 传统的酒标，当时大家都将酒庄城堡的图案，荣获的奖项等等列在上面，以示这瓶酒的尊贵和荣耀。但Gaja 的祖父改革了酒标的设计，他将城堡的图案和奖项等一一抹去，取而代之的是突出酒庄和家族的名字，意思是：我这瓶酒之所以精贵，并不在于我是Barbaresco，我获得过多少高大上的荣誉，而是在于这是我生产的。这种概念一直发展到今天，成为他们只是黑白的颜色，Gaja 的名字以及酒名的独特简明的酒标风格。
Gaia 的曾祖母Clotilde Rey 训：Fare,Sapere Fare，Sapere Far Fare，Far Sapere——去做，懂得怎么做，让你去做，让你懂得怎么做。
Gaja 的一款过桶的Chardonnay Gaia & Rey，名字便是来源于Gaia 和她的曾祖母Clotilde Rey。橡木桶中发酵并陈年6-8 个月，浓郁的木桶带来的馥郁和口感又不掩Chardonnay 的酸度和矿物风味，回味悠长。
Sori San Lorenzo 2011：
Nebbiolo 95%, Barbera 5%
浸泡发酵3 周，24 个月桶陈
强烈的砖红色酒体，中高浓郁的梅子，草本，辛辣，木桶气息，口感干爽，高酒精，高酸度，高单宁，酒体中高，略带余苦的后味持久。
Sperss 1998：
Nebbiolo 94%, Barbera 6%
浸泡发酵3 周，30 个月桶陈
浅砖红色酒体，中高浓郁的酸梅，酸樱桃，甘草，蘑菇香气，口感干爽，中高酒精，酸度和单宁中度，中高酒体，余味中长。
Darmagi 1986：
Cabernet Sauvignon 95%, Merlot 3%, Cabernet Franc 2%
浸泡发酵3 周，24 个月桶陈
这个是Darmagi 的第四个年份，老态渐现，口感干爽，中高酒精，酸度和单宁中度，中度酒体，余味中长。
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