阴阳交,生雪莉——壹:之源
2015-05-22 14:58 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 小强先生
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楔子
太虚,有阴有阳;有暗有亮;有黑夜有白天;有幽冥有星光。人间,有雌有雄;有母有公;有女有男;有须眉有红妆。当天地交为五数，生生不息! 知阴阳始可论道，顺阴阳始可明道，握阴阳坐于道中,生成坏空不离掌中,始可行道。阴阳交，生命起;阴阳不交，灭寂寂。葡萄酒有阴阳否? 当有! 小强以为酿成的是阴，炼成的叫阳，酿成的有红白桃红起泡，炼成的乃白兰地。阴阳交，生雪莉。
壹:之源
雪莉(Sherry,Jerez,Xérèz)一名代表了什么? 它，如今众所皆知是一种酒的名字，后来是葡萄酒法定产区名，最早是城市名，当它以城市的身份出现时，我们不叫它雪莉(Sherry)，我们称它赫雷斯(Jerez)。但是经年久远后，大多数的人们只知道它是酒名，大多数的人也都不知道它是怎么样的一种酒。是烈酒吗? 是葡萄酒吗? 加强型葡萄酒? 加强啥东西? 听说很甜? 听说不好喝? 听说很特别? 听说…，只剩下听说了，葡萄酒没喝到一定等级的人连听都没听过，绝大多数人连喝都没喝过，也别谈什么好喝不好喝了。所以我要来谈谈雪莉酒，从历史谈起，谈天说地，从过去谈到未来。
1.雪莉酒的历史
说到历史，那要从很久很久以前说起了，有数据显示,是现代黎巴嫩人的祖先腓尼基人在西班牙西南边的安达鲁西亚建立了赫雷斯古城(当时叫Xera),并且将葡萄的栽种技术引进了赫雷斯，那是远在公元前1100年。我们都知道，人类社会总是打来打去的，我强你滚,你强我走，占地为王，抢钱抢粮抢女人，饭醉快乐。继腓尼基人后是迦太基人来到了Xera，住没多久，公元前200年左右罗马人来了，迦太基人打不赢就从僭主变奴隶了，Xera也就改名叫Ceret。罗马人逼格较高，酿酒技术在这地区也就被提高了。然而历史教训告诉我们,再强的帝国若不维持，终要败落，公元640年，伊斯兰教兴起后，大食阿拉伯帝国开始扩张，708年伊斯兰教传入了北非，把个当地的阿拉伯人给伊斯兰化了，把个土著给阿拉伯化了，在这些北非住民当中，当年被罗马人称作毛罗人的(意指肤色黝黑)几个民族，奋起了，攻下了伊比利亚半岛，导致现今的西班牙和葡萄牙都说起了阿拉伯语，赫雷斯城改了阿拉伯文，名叫ŠeriŠ(Sherish)翻译自阿拉伯语????, 后来会叫做Jerez和Sherry就是这样来的，因为英国人发不出阿拉伯音，就sherry，sherry地喊了起来。伊斯兰文明在此地统治超过了500年。葡萄酒生产一直持续了5世纪，贯穿阿拉伯帝国统治时期。然而，幸福不会因为你觉得自己长的美,长得帅就爱上你，就算找上你,他也常常莫名其妙离开你。公元966年，科尔多巴第二任哈里发，Al-Hakam二世，下令摧毁所有葡萄种植园，不准大家喝酒过爽日子了。当时机智的赫雷斯本地居民以种植园可为帝国士兵提供葡萄供给为由提出上诉，使得哈里发大哥大在权衡之后保留了三分之二的种植园，如果不是这样，雪莉酒就剩神话了，没有葡萄了怎么会有雪莉，门都没有了只好开天窗。
阿拉伯帝国当时在赫雷斯酿什么酒呢?抱歉，不酿酒，他们蒸馏酒，蒸馏技术是阿拉伯人发明的，当时种的葡萄大部份用来蒸馏成白兰地，但不是拿来喝着爽喝着快乐，而是拿来当做药! 所以赫雷斯在阿拉伯人之前先有了有葡萄酿造酒，阿拉伯人来了以后有了葡萄蒸馏酒，两个一调和，雪莉酒就生出来了。公元1264年卡斯帝亚的国王Alofonso X横空出世，把赫雷斯夺了回来，把阿拉伯人给征服了，基督教战胜了伊斯兰教，耶稣的血那是少不了的，葡萄酒大爆发，雪莉酒大爆发，来自赫雷斯的加强型酒，被誉为当时世界上最好的葡萄酒。就这样繁荣昌盛了好一阵子。
自有文字记载以来，人类世界的历史一开始是东方向西方移动的，因为很遗憾,西方的朋友智力开发较晚，即使后来开发了，还是坚持牛羊肉要吃得半生不熟，毛始终那么长。所以公元一世纪左右都是东边来的打西边的，汉逐匈奴,突厥，他们往西逃，西边太弱，打下来就成了自己的，任意而为来统治它，到了罗马大秦帝国出现，两边开始有点平衡了，直到13世纪，成吉思汗大哥几乎统治了当时的全世界，陆路的东西方贸易达到了历史上的辉煌高峰。但蒙古的铁骑迫使大家往西逃，有些打不过蒙古人的,打其他人绰绰有余，1453年鄂图曼土耳其帝国灭了东罗马，拜占廷帝国出现，欧洲就再也无法往东做生意了。
后来听说地球是圆的，如果从大西洋出发一直向日落之地跑，会跑到日出之地，那时就要日出东方唯我不败，欧洲人开始要练葵花宝典了，狗急要跳墙，人急要跳海，欧洲人跳海了! 跳出了今天这个局面，当时逼他们跳海的阿拉伯兄弟们今天算是吃尽了苦头，所以我们说不要逼人太甚，不然日后倒霉的是自己，凡事太尽，缘分必定早尽。跳海的人很多，跳出大名堂的有两个,一个叫哥伦布，一个叫麦哲伦，一个发现了美洲大陆，一个绕着地球跑了一圈证明地球真的是圆的，这些历史你都晓得，但我要讲的跟这些无关，我要讲的是雪莉跟他们的关系。当时的雪莉酒被称作萨克酒(Sack)。1492年，西班牙伊莎贝拉女王资助了克里斯多福·哥伦布的探险活动，希望他找到向西航往印度洋的路线，以替代在《阿尔卡苏瓦什条约》中规定由葡萄牙人保有的南非航线，8月3日夜里，哥伦布的舰队从西班牙西南海岸的帕洛斯港(Palos de la Frontera)出发了。 他的舰队由3艘帆船和90名船员组成，此港在赫雷斯西北边泽维尔(Sevilla)的西边，重点是他载着来自Sanlucar de Barrameda的雪莉酒出发了，喝着喝着找到了美洲，或许是喝多了,把个美洲以为是印度，把人家南美文明的居民叫做了印度人(Indian)。更猛的是麦哲伦兄弟，1519年，直接从泽维尔出发，沿着Guadalquivir河到了Sanlucar de Barrameda把个船舰载满雪莉酒后, 出海了! 这兄弟有多疯狂呢? 买船用了163万枚金币，船员薪水115万4千枚，买武器花了56万6千6百84枚，最精彩的来了，它买雪莉酒花了多少钱? 59万7百90枚金币阿! 这样看来武器不重要，雪莉赐我勇! 所以你知道，没有雪莉酒你或许不会知道新大陆，没有雪莉酒你或许到现在都可能不相信地球是圆的!
但是雪莉要风靡全球还有很长的路要走，她首先占领了英国人的心，然后借着英国人到了全球，雪莉酒后来在大不列颠很受欢迎，连莎士比亚都是雪粉! 其中缘故何也? 那要提到有个叫弗朗西斯·德雷克的家伙（Francis Drake）了，这人干的勾档其实跟海盗差不多，但是后来成了英国舰队的海上大将军，专门迎战西班牙无敌舰队，在1587年洗劫了西班牙最重要的港口之一,加迪斯(Cadiz)。当时西班牙在加迪斯整备一支舰队准备入侵英国，很不幸的人家先来了，被打得一塌糊涂，德雷克啥都抢走了，最重要的抢回了大约2900万桶的雪莉酒。这些酒本来放在岸上准备被装载上船销往国外的。这些雪莉酒在英伦三岛引发了雪莉酒热潮，对雪莉酒和赫雷斯的酒商来说真是因祸得福了。随着帝国殖民主义的兴起，雪莉扩散到全球，当时被誉为世界上最好的葡萄酒,因为雪莉酒是出口到英国的主要葡萄酒，所以形成了许多英国公司和风格，许多赫雷斯的酒庄是由英国家族成立的或参股的。其中Gonzalez Byass就是当中最好的例子之一。雪莉近代的大爆发在19世纪初, 但是很可惜，中国始终没有人喝，19世纪末萧条了一阵，20世纪末开始了一些复兴。一直到了21世纪，中国疯起了葡萄酒，也有些酒商尝试进口了雪莉酒，如今成果我们大家都知道，就是你一直没喝到，也一直不知道，因为教育市场是很辛苦的，以至于人们最终放弃了。2012年,上海西墨商贸(Tintafina)因为成员对雪莉的热爱，决定做雪莉酒，进口了Gonzalez Byass的全系列高端雪莉酒，并且亲自下海卖血开始同着酒庄推广，现在雪莉酒在中国才慢慢看到曙光。 2013年西墨商贸进口的一款VORS 30年雪莉酒Apostoles在中国葡萄酒杂志举办的百大葡萄酒大赛中夺魁了，雪莉酒在中国的振兴拉开了序幕，借着许多葡萄酒专家们的推广，许多朋友开始想好好做雪莉酒了，现在在中国很多城市都喝得到了，我们终于看到了一线希望。未来的路还很长，要让一般消费大众也都懂得雪莉的美，愿意开始尝试从而变为一种普遍的消费习惯，我们不知道要多久的时间。希望能走得快一点顺一点。期待一场在中国兴起的雪莉酒大复兴。
2.雪莉酒概论(加烈酒，葡萄酒…)
很多朋友听到雪莉酒，总是问: ”雪莉是什么东西做的? 它是葡萄酒吗? 是烈酒吗?是黄酒吗?” 小强来一一回答您，首先，雪莉是葡萄酒，白葡萄酿的，用蒸馏白兰地提高了酒精度，所以又是加强型葡萄酒，简单的总结下来就是加强型白葡萄酒。但加强型葡萄酒的族系很多，除Sherry以外，还包括了同样属西班牙的Málaga,来自葡萄牙的Port与Madeira,来自意大利教父故乡的Marsala, 先后出现在意大利和法国的Vermouth(苦艾酒), 塞浦路斯的Commandaria。以波特为例，它一定是甜型的，因为是采取终止发酵后加强，一定有残糖，并且有红葡萄酿的波特，也有白葡萄酿的波特，其他的有些不是单纯葡萄酒，比如Vermouth，葡萄酒只是其中一部份的比例。而雪莉一定是白葡萄酿的，从含糖量1克/升以下的极干型雪莉，到含糖量将近500克/升的极甜型雪莉都有，足繁而不及备载，工艺繁复，天时地利人和, 造就出雪莉成为加强型葡萄酒乃至葡萄酒家族中最特殊的个性。
以下容我一一详述之，要了解雪莉酒，我建议大家先在脑中有一幅图画，把雪莉酒看作一张精美的木头桌子，构成这张桌子的组成结构有四支脚一张桌面，风土作为第一支脚，葡萄品种作为第二支脚，生物陈年或氧化陈年(有无酵母酒花Flor)与加烈工序(Fortification)作为第三支脚，酒底子熟成系统(Solera System)作为第四支脚，桌面就是雪莉酒的不同类型了，不同形状样式的四脚一立，产生出不同的桌面。这样雪莉就可以搞得大致清楚而不乱。
雪莉之名称跟香槟有异曲同工之妙处，因为当时英国人把雪莉推到了世界的舞台，于是多雪莉风格的加强型酒都叫雪莉了，就像香槟AOC法令规定之前，很多香槟类型的起泡酒都叫香槟，雪莉也是这样。 比如美国雪莉酒（American sherry）, 英国雪莉酒(British Sherry)，澳洲雪莉酒(Australian Sherry)等等。于是在1933年，西班牙Estatuto del Vino法（酒法）第34条确立了雪莉酒为西班牙葡萄酒的专有命名。如今，雪莉酒的官方地位更是得到了欧盟广泛立法的保护, 西班牙制造商已经注册了「Jerez」、「Xérès」、「Sherry」这些名称，并对其他地区生产的类似强化葡萄酒使用这些名称的行为进行起诉。从此雪莉酒必须来自于西班牙安达鲁西亚加迪斯省才能拥此名称。
雪莉产区最精华的区域为三个城镇围起来之雪莉”黄金三角”: 东边的赫雷斯(Jerez de la Frontera)，西边的圣卢卡(Sanlúcar de Barrameda)以及南边的圣玛利亚港(El Puerto de Santa María)。是西班牙最早的法定产区(Denominación de Origen简写DO)，也是欧洲最早的DO之一, 位于全欧洲最南方的产酒区。雪莉产区共有广达10,500公顷受到法定产区（DO）保护的葡萄园。此地干燥炎热，为便于葡萄酒保存以及运输，在酒精发酵完成之白葡萄酒中加入白兰地强化之，为雪莉酒特色之一。
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