阴阳交,生雪莉——陆:光阴的故事
2015-07-15 17:09 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 小强先生
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莎士比亚说雪莉酒是装在瓶子里的阳光，英国阴暗潮湿，他说得倒是没错，没有这瓶阳光，他很难创作。但我要说装在瓶子里的何止阳光，装的是时光，是光阴的故事。
1.VOS&VORS
雪莉酒的年份问题，前面说过了，除了年份雪莉，没有年份问题，因为都是经Solera系统熟成的，只有年纪! 在Solera里面培养后装瓶前的大约平均陈年时间，才是问题。至少平均要三年才能出厂，优质的Fino和Manzanilla至少要平均4-5年，Amontillado至少平均7-8年，Oloroso和Palo Cortado至少平均8年，Medium和Cream至少平均7-8年以上，Px和Moscatel至少8年以上才优。客倌,您看看这就是时光。
但是很多雪莉酒不会写上大约平均陈年的年纪，意义不大，只有几个数字有意义12年，15年，VOS(20年以上)，VORS(30年以上)。这几个数字和字母会在酒标上标出。
比较有趣的是VOS和VORS，这两个标示其实来自拉丁文缩写,VOS(Vinum Optimum Signatum=Very Old Sherry极陈年雪莉),VORS(Vinum Optimum Rare Signatum= Very Old Rare Sherry极陈年稀有雪莉)。雪莉官方产区监管会(Consejo Regulador)对这两种种雪莉制定有极严格的审核与检查标准，每年这些VOS与VORS的Solera System的sacas(Sacas是专有名词，指每次从Solera提取装瓶的比例必须与将装瓶的量一致)都会被严格监督管控，以免被鱼目混珠，因为这两种等级的雪莉原本产量就极少，要维持平均20与30年以上陈年的酒才能装瓶，每次提取装瓶量都更少了，VORS等极的酒都还必须被迫做碳14年份检测，加上专家盲品判断，参数分析和上市配额来管控和判断，其实酒庄良心也很重要。
有一点比较重要，就是VOS和VORS只有以下几种会有: Amontillado, Oloroso, Palo Cortado and Pedro Ximénez。这里包括了Oloroso Dulce 和 Medium，就是不可能有Fino和Manzanilla，为什么? 超过20年的Fino和Manzanilla的酒花早在10年前死光了，只能是Amontillado，哪来的Fino VORS? 然而或许有一天，雪莉酒在国内风行起来了，我们会看得到标示VORS的Fino，甚至100年的，那时记得千万不要买来喝阿!
这样看来，您说雪莉讲述的是不是光阴的故事。
2.天使提成与酒精浓度
这是一个人家常问的问题，我就在此说明一下，就是为什么VORS的酒精浓度都这么高，都在20%以上，甚至22%-24%的，是不是为了陈年更久，再次加烈了? 答案是否。
以oloros来说，通常加烈到17%进Solera system去培养，因为采取开放式的陈年(Botas橡木桶上的塞子不塞，要让空气流通)，既使塞了，橡木桶也会呼吸阿! 会呼吸就会有液体蒸发的现象，我们叫天使提成，就是酒自己少掉了，哪里去了? 被天使喝掉了。雪莉酒的酒精与水的比例在一开始大约是17-18%酒精，82%水，水较多，水分子也较小于酒精分子，所以会比酒精先蒸发散逸，等到水变少了酒精度自然就高了，等到水蒸发到一个程度，酒精浓到高到一个程度，酒精就会跟着蒸发，而随着不同酒窖的温度和条件不同，有些是到20%左右酒精跟水同步蒸发，有些是到22%左右酒精跟水一起同步蒸发，于是得到VORS雪莉酒多在这个酒精度数了。通常不会再高太多。这也是为什么VORS酒精度较高的原因。
另外,产量少，除了其提取装瓶比例少导致每年产量不多以外，天使提成导致他量更少。通常一桶雪莉酒你不再添新酒，放着在酒窖里不动，75年，天使会把酒喝光留给你一个空橡木桶叫你再装满给他喝。
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（下一篇，小强先生将介绍雪莉产区革命，敬请期待……）