王者之酒
2016-01-07 23:21 来源 : 澳门银河杂志 作者 : 李志延
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正如路易十五(Louis XV)的情人Madame de Pompadour所言:“香槟是唯一能让女性更加容光焕发的酒。”从古至今,这种起泡饮料都备受名流雅士的喜爱。虽然仅占全球起泡酒产量的一小部分,但一提到起泡酒,许多人还是马上联想到香槟。
「WHY」
世界起泡酒种类多不胜数,其中许多优质酒款的售价仅为香槟的零头:例如意大利的Prosecco,其酒体轻盈,亲切易饮,但不具有香槟的口感深度以及优雅的风格;另外还有西班牙的Cava、德国的Sekt,以及无数来自美国加州、澳洲与新西兰的起泡酒,其中不乏优质而酿造精良者,却鲜少堪为顶级香槟的对手。
为何香槟如此独特且索价不菲?首先是由于产量有限。只有法国北部香槟区(Champagne)酿造的起泡酒才可被称为香槟,因此产地范围受到了限制。无论需求多寡,年产量最多不过三千万箱。其次是香槟的历史,香槟区的葡萄种植历史可追溯至几千年前的古罗马时代,而当巴黎成为法国文化及政治中心之后,香槟也近水楼台地成为贵族及中产阶级的日常饮料,之后经过几百年精益求精,其易饮的滋味,独特的风格也得到全世界王公贵族及国家领袖们的青睐,从而提升了香槟在起泡酒中的地位。第三,才华横溢而追求卓越的香槟酿酒师们将香槟的风土特色作为香槟独特的无形标志,产区凉爽的气候与白垩土质都为香槟的风味注入与众不同的元素,使其在起泡酒世界中无可代替。
「HOW」
香槟的自我风格于17世纪形成,在此之前,香槟酒有些类似桃红酒,而非我们如今所熟悉的精致起泡酒。当时,玻璃制造技术从英国传入,唐培里侬(Dom Perignon)等修士以自身的满腔赤诚与对葡萄酒的热爱,通过不断试验成就了香槟的独特风格。之后,酿酒技术逐渐发展,不仅能在二次发酵中保留汽泡,地下酒窖阴暗潮湿的环境与多年的酒泥陈年等条件也使酒款逐步发展出精致细腻的风味与口感。
18世纪,许多我们熟知的香槟酒庄由一些家族陆续建立。其中包括Moёt、Delamotte、Taittinger、Clicquot以及Heidsieck等。到19世纪早期,新一代香槟酒庄也纷纷建立,包括Mumm、Krug与Bollinger。随着时间的推移,由于酿造优质香槟的人工与经济成本较高,这些酒庄有的选择合并,有的则被其他公司收购。
由于香槟区地价极其昂贵,因此大部分葡萄需要直接向农民采购。另外储藏存货的代价也非常巨大,对于非年份香槟而言,至少需要保存两年的储量,而年份香槟则要储存五个年份以上。复杂精致的机械也造价高昂,包括处理葡萄、除渣、及装瓶设备都耗资颇巨,以包装材料为例,耐受二氧化碳压力的特制加厚玻璃酒瓶就是不小的成本支出。另外,市场营销愈发重要,在香槟品牌年度预算中所占的比例也非常之大。
所有这些因素使香槟酿造成本多年来居高不下,不少创立酒庄的家族因此被迫将业务出售给大型饮料集团或者奢侈品牌集团。许多知名香槟酒庄如今都归属少数跨国公司所有。Moët & Chandon、Veuve Clicquot Ponsardin、Krug以及Dom Pérignon都由奢侈品集团路威酩轩(LVMH)掌管,而Mumm及Perrier-Jouët则属饮料巨头保乐力加(Pernod Ricard)所有。
由此衍生出一种新的趋势,果农不再将葡萄出售给大型香槟酒庄,反而开始生产自酿酒。香槟区数以万计的果农中大约有数千人开始酿造自己的香槟。这一现象虽然令人振奋,但也危机四伏,因其酿造的品质很可能不太稳定。大型酒庄有能力聘请为数众多的调配师及酿酒师,也能购买最好的设备,而果农却没有相同的资源。大部分果农缺乏酿造香槟的经验,也无法接触到老年份的存酒,而存酒恰恰是调配非年份香槟不可或缺的组成部分。
果农酿酒商在酒标上会注明 “RM”(Récltant-Manipulant)字样,而主要以购买方式获得葡萄原料的大型香槟酒庄则会标注 “NM”(Négociant-Manipulant)以示区分。香槟区某些村庄及葡萄园以出产最好的霞多丽(Chardonnay)或黑皮诺(Pinot Noir)而著称,也有少数酒庄不以传统方式调配香槟,单独酿造某些特定园地的葡萄并装瓶出售。这样的酒庄包括Krug的Clos du Mesnil以及Philipponnat的Clos des Goisses。以霞多丽而言,Mesnil村和Oger村都名声显赫,售价也往往较高;而黑皮诺则以Bouzy村和Verzenay村最为热门。根据品质,葡萄园被划分成不同等级,而特级园(Grand Cru)的葡萄理应具有更优质的评级。
「FAVORITES」
以下是几款我个人最喜爱的香槟
非年份香槟:
那些偏爱清淡易饮风格的饮者可能会喜爱Lanson、Louis Roederer或Ruinart的白中白(Blanc de Blancs)。
若是想要酒体更为饱满的酒款,可以试试Bollinger或Krug。
其他美味而性价比较高的非年份香槟还有Deutz、Gosset及Billecart-Salmon。
桃红香槟:
这一类型的香槟非常抢手,因此好酒很难寻觅其踪迹。
其中最佳的范例包括Billecart-Salmon、Louis Roederer、Charles Heidsieck和Laurent-Perrier等。
酒农香槟(Grower Champagnes):
这个类型的品质和风格不太稳定,有些极其出色,品质甚至超越某些大型酒庄,但是大部分风味简单,令人失望。因此酒庄的口碑非常重要。
有两位酒农酿酒师总是给我带来惊喜,一位是Egly-Ouriet的Francis Egly,他酿造的Les Crayeres Vieilles Vignes香槟特别出色,另一位则是酿造出绝佳酒款,特立独行的天才Jacques Selosse。
其他优秀的酒农香槟酒庄还包括Cédric Bouchard、Pierre Gimonnet、Larmandier-Bernier、Ulysse Collin以及Roger Pouillon。
特酿珍藏香槟(Prestige Cuvee):
这些位于金字塔顶端的香槟虽然昂贵却物有所值,Salon的白中白与Taittinger的Comtes de Champagne都让人难以忘怀。Krug的Grand Cuvée也许是唯一能列入这一级别的非年份香槟,而它的年份香槟(我尤其喜爱1996年份)以及Clos du Mesnil和Clos d’Ambonnay这两款封闭园地内酿造的香槟更是具有无与伦比的品质。Louis Roederer的Cristal水晶香槟展现出纯然的诗意,而Pol Roger的Winston Churchill精选香槟酒体饱满,令人非常惊艳。