所有关于硫的问题，回答都在这儿了
2016-05-16 15:20 来源 : 酒斛网Vinehoo 作者 : Mark若晨
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随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者开始饮用葡萄酒。但葡萄酒背标上赫赫在目的“二氧化硫”却让许多人心生疑惑——这是化学试剂吗？为什么几乎所有的葡萄酒中都有它呢？对人的身体健康有危害吗？......
摄影者：Brocken Inaglory . 图片来源：Wikipedia
二氧化硫对葡萄酒有什么影响？
作为一种历史悠久的食品添加剂，二氧化硫被广泛应用于食品的防腐保鲜。我们平时吃的咸菜、干果、果汁、腊肉、腐竹等食品，都含有二氧化硫。二氧化硫对于葡萄酒也是不可或缺的，它像一位超级英雄，能为酿酒师解决不少麻烦。
二氧化硫对腌制类和果干类食品的保鲜至关重要. 图片来源：Google
二氧化硫的最大优势在于它的抗氧化性，它可以在氧气对葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成严重伤害前就与之结合，降低氧化危害。虽然氧气与二氧化硫、水等结合会生成硫酸，但由于量极少，对人体没有任何危害。二氧化硫还能抑制氧化酶的活性，从而降低氧化的速度。二氧化硫还能与氧化的副产物（如乙醛）结合，减少酒中的陈腐与氧化气味，弥补一定的氧化创伤。
二氧化硫还是抗菌防腐的小能手，对许多酵母和细菌来说，它的毒性足以致命。发酵时添加二氧化硫可以阻止一些杂菌和酵母（产生不愉快的味道（如醋酸菌造成的醋味和Brettanomyces酵母造成的橡皮膏味），而常用的酿酒酵母都对二氧化硫有很强的抵抗力，发酵可以顺利进行。二氧化硫的抗菌特性还被用来给旧橡木桶杀菌消毒。传统上，人们在空桶中点燃含硫蜡烛或者硫磺球，来产生二氧化硫。现代化的酒庄通常把白色粉末状的焦亚硫酸钾撒入水中，产生大量二氧化硫，再把水抽出来清洗橡木桶。
Mayasara酒庄在用硫棒熏蒸橡木桶. 摄影者：Robert Holmes（美国）. 图片来源：Pink Lady
需要注意的是，只有自由态的二氧化硫（free SO2）可以提供这些帮助。一旦二氧化硫与氧气或其他物质结合，它就会被牢牢“束缚”住，失去应有的作用。所以在整个酿酒过程中，酿酒师要一直监控葡萄酒中自由态二氧化硫的含量，以免氧气趁虚而入，把一年的辛劳成果毁灭殆尽。
凡事过犹不及，过多的二氧化硫会漂白红葡萄酒的颜色，减少酒的果香，让口感变得尖锐刻薄。在缺氧的环境下，这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢，产生如臭鸡蛋、燃烧的橡胶、煮烂的卷心菜和堵塞的下水道一样令人恶心的气味，也就是我们常说的“还原味”。因此大多数酿酒师使用二氧化硫时总会慎之又慎。
葡萄酒里的二氧化硫是怎么来的？
就像有光的地方必有影，葡萄酒中永远都存在二氧化硫，只是含量高低不同。因为在葡萄酒的自然发酵过程中，不仅会产生酒精和二氧化碳，还会产生出少量的二氧化硫。但这只占葡萄酒中硫含量的一小部分，绝大多数硫都是酿酒师主动添加进去的。
采收、破碎和压榨：采摘的葡萄会被收集在一起，这时洒入焦亚硫酸钾可以防止损伤的葡萄溢出的葡萄汁或破皮的部分氧化。葡萄在酒厂破皮并压榨以后，剩余的焦亚硫酸钾会溶解在葡萄醪（must）中，继续为其提供抗氧化作用。
冷浸渍期间：在除梗破碎后，发酵开始之前，有的红葡萄酒会采用冷浸渍的方式来提取宝贵的风味、颜色和单宁。这期间需要加入大量的二氧化硫（80-100mg/L）来防止发酵开始，并抑制细菌滋生。
发酵初期：这时添加的情况比较少。值得注意的是，在加入专门的酿酒酵母前要保证发酵罐中有一定量的二氧化硫。因为酿酒酵母对其有较强的耐受力，其他野生酵母和杂菌则会受到抑制。
沉淀期：发酵完成后，葡萄酒通常会在发酵罐中静置1-2天，让酵母细胞和葡萄细胞碎屑慢慢沉淀到罐底，再将酒小心排出，避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味。此时的葡萄酒已经失去了二氧化碳和酒帽的保护，之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳气泡带走，酿酒师需要加入新的二氧化硫。
苹果酸乳酸发酵：如果葡萄酒需要MLF（苹果酸乳酸发酵），酿酒师会留下一部分酒泥为乳酸菌提供养分，不添加二氧化硫；如果不需要MLF（如夏布利、雷司令等），酿酒师会添加一些二氧化硫来抑制乳酸菌。
装瓶：当葡萄酒准备装瓶出售时，为了延长葡萄酒的适饮期，杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马。酿酒师必须保证瓶中有足够的自由态二氧化硫，如果含量不足，有可能导致酒被过早氧化。
葡萄酒中的硫对人体有害吗？
虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性，但世界卫生组织的研究显示，葡萄酒中的含硫量对人体是“绝对安全的”。尽管适量的二氧化硫不至于让人中毒，但容易让一小部分人过敏——尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定，葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫，就必须在酒标上写上「Contains Sulfites」（含有亚硫酸盐）或「Contains Sulphur Dioxide」（含有二氧化硫）的字样，以保护易过敏者。这几乎适用于所有葡萄酒，因为发酵中产生的硫能轻松达到这个标准。
酿酒师们已经使用了几个世纪的硫，其安全性毋庸置疑。在没有硫之前，那些加了铅、松脂等奇怪东西来防腐的葡萄酒才更为可怕。时至今日，葡萄酒中最危险的东西就是酒精了。
除了中文背标上的「二氧化硫」，我们也经常可以在进口酒的前标中看到「Contains Sulfites」（含有亚硫酸盐）的字样。实际上，二氧化硫会慢慢溶解在葡萄酒中，与其中的碱性物质发生反应，生成亚硫酸盐。在葡萄酒装瓶送到消费者手中时，酒中的二氧化硫大多以亚硫酸盐的形式而存在。
图片来源：Google
加硫还是不加？这是一个问题！
随着“原生态”和“自然”理念的兴起，一些酿酒师开始减少对葡萄酒的人工干预，保持其最本质的风土特色。人工添加的二氧化硫顺理成章地成为了他们的眼中钉。但科学家至今都未能找到二氧化硫的有效替代品，酿酒师只能研究如何减少二氧化硫的使用量，很难完全放弃它。虽然“二氧化硫零添加”对我们的健康没有什么加分（遇到变质的葡萄酒的几率反而增加了），同时对工艺要求更高，但追求自然理念的先驱者们依然执着地朝着这个目标迈进。
Nicolas Joly酿造的Coulee de Serrant是自然酒的代表作之一. 图片来源：coulee-de-serrant.com
世界上只有极少数的葡萄酒完全不添加二氧化硫，比如某些“自然酒”（natural wines）。它们的酿酒师认为：一片健康的土地、一片健康的葡萄藤，再加上适宜的酿造方法，就能造就出“自强”的葡萄酒。但与添加二氧化硫的葡萄酒相比，这些酒对采收、酿造、储存和运输——每一个过程都要求甚高，稍有差池，状态就会一落千丈。
怎么通过酒标找到含硫少的酒？
美国和加拿大的法律则规定，标注“Made with Organic Grapes”（采用有机葡萄酿造）的葡萄酒允许添加最多100毫克/升的二氧化硫，而标注“Organic Wine”（有机葡萄酒）的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫，自然产生的二氧化硫不得超过10毫克/升。但欧盟的有机葡萄酒允许添加二氧化硫的，所以酒标上的有机认证与含硫量无关。
除了有机葡萄酒和自然葡萄酒，你还能通过酒标上的一些术语来找含硫少的酒：
「Sulfite Free」——没有二氧化硫
虽然号称没有二氧化硫，其实还是含有微量的二氧化硫，含量在10毫克/升以下
「No Sulfites Detected」——检测不到二氧化硫
同上，二氧化硫含量在10毫克/升以下
「No Sulfites Added」——没有添加二氧化硫
只含有天然产生的二氧化硫，含量可高可低，但通常在1至20毫克/升之间
图片来源：google. 由酒斛网修改.
什么葡萄酒二氧化硫含量高呢？
甜葡萄酒与白葡萄酒中的含硫量相对较高。甜酒中的一部分二氧化硫会与残糖结合，失去保护作用，所以甜酒中需要加入更多的二氧化硫来维持装瓶后的稳定性。而白葡萄酒缺少天然的抗氧化物质——多酚，也需要加入更多的二氧化硫来减少氧化。
苏玳贵腐甜酒. 图片来源：google
不同的国家对葡萄酒中硫的含量的具体规定有所不同，主要国家对于葡萄酒中二氧化硫的含量要求如下表（这里指的是束缚态和自由态二氧化硫的总含量，因为葡萄酒喝下去以后，我们肚子里的胃酸会让束缚态二氧化硫解放出来，过量会影响健康）：
注：以上数据不涉及有机葡萄酒，欧盟对其含硫量要求更严格。图片来源：酒斛网整理
最后说一句：喝酒头疼，别怪硫！
不少饮家认为酒中的硫会导致酒后头疼，但目前并没有科学证据来支持这种说法。试想一下，红葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫，况且甜酒中的二氧化硫含量通常更高，为什么人们喝甜酒反而不容易头疼呢？“葡萄酒中的二氧化硫导致头疼”这个说法，这显然是不合理的。
图片来源：Google